eat after reading

Zimowe ciasto z rodzynkami i słodką cykorią

2012-01-31T23:36:00.002Z

Ostatnio dużo… gotuję. Proszę się nie śmiać, wiem jak to brzmi, ale to prawda. Oprócz codziennych przygotowań i „serwisów” dużo próbuję i smakuję. Próbuję łączyć smaki, próbuję własnych pomysłów, próbuję podpatrzonych trików, smakuję i oceniam- lubię to czy nie? Warto znać odpowiedź na to pytanie, to wiele ułatwia i pozwala mi się rozwinąć jeszcze bardziej. Pracuję nad nowym menu do restauracji a równolegle pracuję nad swoimi pomysłami, które, mam nadzieję, niedługo będę mógł Wam przedstawić. Ciągle szukam i zabieram dla siebie co najlepsze.

Kiedy zobaczyłem przepis na dzisiejsze ciasto wiedziałem, że je zrobię i to szybko. Cykoria i rodzynki? Efekt nie jest tak rewolucyjny jak się może wydawać, przypomina Christmas Pudding. Wiecie, że nie lubię „kakafonii” na talerzu wolę zdecydowane, kilku akordowe dania. Dzisiejsze ciasto… to takie trzy akordy, które wciskają w ścianę :)

Zimowe ciasto z rodzynkami i słodką cykorią

225g rodzynek sułtańskich
500 ml mocnej herbaty z sokiem z ½ cytryny
200g czerwonej cykorii
160g masła
100g miękkiego brązowego cukru
250g miodu
30g soku z pomarańczy
2 jajka
85g mąki
½ łyżeczki sody oczyszczonej
140g zmielonych migdałów

Zalej rodzynki herbatą, przykryj i odstaw na 20 minut, żeby nasiąknęły. W rondlu rozgrzej 40g masła, potnij cykorię i podsmaż ją przez 10 minut a następnie wyjmij łyżką cedzakową na ręcznik papierowy i odstaw na później.

Odcedź rodzynki (możesz zostawić kilka łyżek herbaty, żeby dodać do ciasta gdyby było zbyt suche) i wrzuć je do garnka z resztą masła, cukrem, miodem i sokiem pomarańczowym. Zagotuj, zminiejsz ogień i gotuj przez 5 minut. Zestaw z ognia do ostygnięcia przez 15-20 minut.

Wbij jajka jedno po drugim i wmieszaj cykorię, przesiej do masy mąkę i sodę oczyszczoną, wymieszaj, dodaj migdały i wymieszaj ponownie.

Rozgrzej piekarnik do 150ºC. Posmaruj masłem i oprósz mąką blaszkę o szerokości 20 cm (lub kokilki), wlej masę i piecz przez 1-1¼ godziny lub do momentu aż wykałaczka wsadzona w środek będzie sucha. Wyjmij i odstaw do całkowitego ostygnięcia. Najlepiej smakuje po 2-3 dniach leżakowania w lodówce i podawane w małych kawałkach.

* Przepis powyżej jest zainspirowany przepisem znalezionym w starej teczce przepisów Bossa.

Moros y Cristianos con carne

2012-01-29T00:27:00.000Z

Właściciel naszego biznesu wszedł do kuchni i mówi: - „Trzeba pomóc synowi mojego przyjaciela, zająć go pracą, żeby nie wpakował się w kłopoty.” Za parę dni przyszedł znowu, z dwudziestoparolatkiem, który wyglądał jak gwiazda R’n’B. Ciemna karnacja, finezyjnie wygolony zarost, bujany krok, wybielony uśmiech. Został z nami przez parę dni, pomagając a raczej opowiadając o swoim bujnym, karaibskim życiu nadużywając przy tym frazy „yeah, man” za co został przechrzczony - Jaman. Szybko domyśliliśmy się powodu jego zsyłki do Londynu – to był chodzący kłopot, miły, ale…

Nie opiekowaliśmy się nim długo, za bardzo go nosiło, po dwóch tygodniach znalazł pracę, był szczęśliwy. Trzy tygodnie później podobno awansował, a potem już nigdy więcej o nim nie słyszeliśmy. Przepadł.
Według Jamana wszystko co najlepsze było na Karaibach a szczególnie na Saint Lucia z której pochodził. Rum, ryby, owoce, warzywa, widoki, kobiety, trawa nie miały sobie równych. „Rice and peas – mówił – jak przyjedziesz do mnie, to dopiero spróbujesz tego co dobre, yeah, man!”

Moros y Cristianos też jest jedną z wersji rice and peas, karaibskiego bigosu, który każdy robi trochę inaczej i najlepiej. Tą wersję znalazłem na Gran Canaria, w gazecie pożyczonej z hotelowej biblioteczki, z której dodatkowo dowiedziałem się, że Kubańczycy jedzą Moros y Cristianos (bez mięsa) na Nowy Rok – podobno przynosi szczęście. To już miesiąc po, ale nadal warto spróbować :)

Dodatkowo, chciałem Wam przedstawić mojego starego kumpla Browarnika Tomka i jego blog, który będzie dobierał piwa do moich potraw. Tomek napisał o sobie na blogu zwykły niezwykły człowiek, smakosz dobrego piwa, osoba, która oprócz sympatii do chmielowego trunku, ma także kilka innych hobby, którymi są min. fotografia, muzyka, podróże, a także gotowanie. I ja się z tym wszystkim zgadzam, dodam jeszcze, ze jego fotografie Stoczni Gdynia pojawiły się na moim blogu i urywają głowę :))

Moros y Cristianos con carne
(4 porcje)

200g czarnej fasoli*
150g chorizo* (pocięte w 4-5 mm plastry)
1 średnia cebula (drobno posiekana)
1 zielone chilli (posiekane, pestki usunięte)
4 ząbki czosnku (drobno posiekane)
3-4 pomidory (pestki usunięte, miąższ pocięty w duże kawałki)
1 liść laurowy
1 łyżeczka suszonego oregano
1 łyżeczka mielonego kminku
250g ryżu długoziarnistego, np. Basmati
Olej lub oliwa do smażenia
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Namocz fasolę przez noc. Przed gotowaniem odlej wodę, w której się moczyła, wsyp do garnka i zalej zimną wodą a następnie zagotuj. Zmniejsz ogień i kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu przez godzinę lub aż fasola będzie miękka. Odcedź.

Na dużej/głębokiej patelni (lub w garnku) rozgrzej odrobinę oleju i podsmaż chorizo na złotawy kolor. Wyjmij łyżką cedzakową chorizo na talerz a na powstałym ze smażenia tłuszczu podsmaż cebulę, chilli i czosnek przez 5 minut. Dodaj pomidory, podsmaż minutę i dodaj wszystkie przyprawy. Następnie wsyp ryż, ugotowaną fasolę, chorizo i zalej ½ litra wody. Przykryj i gotuj aż ryż będzie miękki. Wymieszaj, dopraw do smaku i podawaj jako dodatek do ryby albo samodzielne danie.

Browarnik Tomek poleca piwo Trzy Zboża z browaru Jabłonowo.

* 400g jeżeli używasz fasoli z puszki. Dodatkowym plusem tego rozwiązania jest oczywiście oszczędność czasu.
** lub nietłustego boczku, ale wtedy przypraw całość odrobiną wędzonej papryki.

Caserolle czyli potrawka z jelenia z porzeczkami, szpinakiem i pampuchami

2012-01-25T00:23:00.000Z

Wróciłem. Na dobre! Jak obiecałem Noworocznie- będzie mnie więcej! Skończyłem studia i nareszcie będę miał więcej czasu, żeby pisać, gotować, realizować swoje projekty i w ogóle robić co mi się podoba ;) Zanim jednak przejdę do tegorocznych propozycji, muszę dokończyć pewną sprawę z zeszłego roku. Mianowicie „lunch dla generała”.

Ci, którzy są zaprzyjaźnieni z moim blogiem na facebooku (polecam to zrobić teraz ;) wiedzą, że pod koniec listopada miałem bliskie spotkanie trzeciego stopnia z amerykańskim generałem, jego paroma współpracownikami, ochroną i …żoną ;) Generał okazał się być nie byle szyszką tylko poważnie grubą rybą, jedną z najbardziej wpływowych postaci w USA, ponieważ generał Martin E. Dempsey jest Przewodniczącym Kolegium Połączonych Szefów Sztabów.

Po daniu głównym zostałem mu przedstawiony i chwilę porozmawialiśmy. Między innymi zapytał mnie czy jestem Francuzem (haha!- pamiętacie co kiedyś mówiłem?) a jego żona nie mogła przestać chwalić steków z jelenia, który chwilę wcześniej zjedli (talerze były „wylizane”). Zaproponowałem im czekoladowego fondanta z gałką loda waniliowego. Powiedzieli, że to właśnie chcieli zamówić… Celny strzał. Na pożegnanie dostałem pamiątkowy brylok a sztabowy fotograf zrobił nam zdjęcie.

Czuliśmy się z kolegami tego dnia lekko surrealistycznie… VIP-y nie robią na nas wrażenia, przychodzą często, ale to był inny kaliber. Dało się wyczuć toczącą się machinę. Ochrona, PR, czarne limuzyny, breloki… Amerykański Show! Zapomniałem go zapytać o wizy dla Polaków, ale to następnym razem ;))

Parę dni po wizycie, ktoś zadzwonił do naszego biura i poprosił o moje imię i nazwisko. Poczułem lekki dreszcz na plecach, ale … tuż przed Bożym Narodzeniem wszystko się wyjaśniło. Dostałem przesyłkę –obłożoną i podpisaną przez Generała fotografię. Bardzo miły gest! Cokolwiek by nie mówić o amerykańskiej polityce – oni wiedzą jak zrobić wrażenie.

Ze ścinek , które zostały z wycinania steków dla VIP-ów i tłustszych kawałków ugotowałem potrawkę czyli casserole, którą klienci polubili na tyle, że została na menu do świąt (oczywiście dorabiana;)). Żebyście nie byli pokrzywdzeni dzielę się przepisem.

Casserole z jelenia z porzeczkami, szpinakiem i pampuchami
(6-8 porcji)

1½ kg mięsa z jelenia*
1-2 cebule
4 ząbki czosnku
2 łodygi selera naciowego
4 marchewki
½ butelki czerwonego wina
½ łyżeczki ziaren kolendry
6 goździków
1 liść laurowe
2 gałązki rozmarynu
1-2 garści suszonych, czarnych porzeczek
1½ litr wywaru mięsnego**
100g szpinaku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Olej lub oliwa
Mąka kukurydziana do zagęszczenia

Potnij mięso w 3-4 centymetrowe kawałki i osusz ręcznikiem papierowym.
Potnij z grubsza cebule, czosnek, selera i obrane marchewki. Rozgrzej olej na dużej patelni i podsmaż na niej mięso ( najlepiej partiami), żeby się ładnie zbrązowiło z wszystkich stron a następnie przełóż je łyżką cedzakową do garnka.

Kiedy skończysz smażyć mięso, wylej tłuszcz z patelni dodaj odrobinę świeżego oleju i podsmaż warzywa przez 5 minut aż lekko zmiękną. Zalej je winem, zagotuj i przelej całość do garnka. Dodaj aromaty (ziarna kolendry, goździki, liść laurowy i rozmaryn), suszone porzeczki, lekko dopraw solą i pieprzem a potem zalej wywarem. Przykryj, zagotuj, zmniejsz ogień do minimum, lekko uchyl przykrywkę i gotuj przez 1½ -2 godziny.

Kiedy mięso jest miękkie i rozpływające się w ustach zagęść sos mąką kukurydzianą rozrobioną z małą ilością zimnej wody. Przypraw solą i pieprzem do smaku.
Tuż przed podaniem, z grubsza potnij szpinak i wrzuć do casserole, gotuj przez 3-4 minuty aż będzie miękki i nadal pięknie zielony. Podawaj z ciepłymi pampuchami.

Pampuchy
(ok. 25-30 sztuk)

1 szklanka letniego mleka
20g drożdży
2 płaskie łyżki cukru
2 szklanki mąki pszennej
1 jajko
szczypta soli
2 łyżki miękkiego masła
Szczypiorek (drobno posiekany)- opcja

Wymieszaj mleko, drożdże, cukier i łyżkę mąki. Odstaw w ciepłe miejsce na 15-20 minut do wyrośnięcia. W misce wymieszaj wyrośnięte drożdże, resztę mąki, jajko, sól, masło i szczypiorek (jeżeli używasz). Wyrób lekkie, gładkie ciasto a następnie odstaw przykryte do wyrośnięcia. Kiedy podwoi objętość podziel je na kólki-papmuchy. Każdego papmucha lekko wyrabiaj w dłoniach i odkładaj na tacę wyłożoną papierem do pieczenia lub oprószoną mąką. Przykryj, żeby nie wysychały i jeszcze raz podrosły. Gotuj na parze przez ok. 6 minut. * Najlepiej łopatka lub udziec (niestety nie znam fachowych-myśliwskich określeń) –ważne, żeby nie było bardzo chude.
** Nie mam nic przeciwko wywarowi z kostki. Powinno być go tyle, żeby mięso było przykryte płynem.
*** Na zdjęciu, wydruk przepisu na pampuchy pochodzi z fabrykasmaku.blox.pl.

Kilka pytań do Lorraine Pascale

2012-01-10T19:35:00.000Z

Dzisiaj będzie nietypowo, no chyba, że rozwinie się to w jakiś cykl. Parę miesięcy temu zapytałem na facebookowej stronie eat after reading: Jakie pytania chcielibyście skierować do drugiego co do popularności (sprzedaż książek i oglądalność programów) brytyjskiego Chefa/owej? Ponieważ nie podałem nazwiska, odbyła się mała zgadywanka, którą wygrała Pani Serwusowa i w nagrodę otrzymała książkę z autografem i osobistą dedykacją od … Lorraine Pascale. Tak to ona była telewizyjną i książkową (Baking Made Easy) sensacją w Wielkiej Brytanii.

Lorraine to bardzo otwarta, energiczna i wesoła kobieta, która z niejednego pieca jadła chleb. Jej sukces jest efektem ciągłych poszukiwań i ciężkiej pracy. Była modelką dzieląc wybieg z Kate Moss, Naomi Campbell czy Lindą Evangelistą, była pierwszą Brytyjską czarnoskórą modelką na okładce amerykańskiego ELLE, próbowała nawet zostać mechanikiem samochodowym i dekoratorką wnętrz, ale kiedy odkryła pasję do pieczenia i gotowania zakończyła poszukiwania (poniekąd ;)).

Pracowała w wielu renomowanych kuchniach jak Petrus, The Mandarin Oriental czy The Wolseley. Nieoficjalnie powiem Wam, że oficjalnie Lorraine używa innego nazwiska, polskiego, ale nie powiem jakiego bo nie wiem czy mogę. Za to zupełnie oficjalnie jest właścicielką cukierni Ella's Bakehouse w londyńskim Covent Garden, studiuje International Culinary Arts i siedzi w ławce tuż obok mnie, ale, żeby nie przeszkadzać w wykładzie, rozmawialiśmy mailowo ;)

Jakie jest Twoje najwcześniejsze wspomnienie związane z jedzeniem?
Klasa gotowania w szkole.

W kogo chciałabyś rzucić jedzeniem/pomidorem/ciastem?
W moich przyjaciół!

Jaki posiłek albo jedzenie uważasz za sexy?
Krewetki z chilli i whisky (zobacz jak Ona to gotuje)

Masz jakiś niewinny grzeszek (guilty pleasure)?
Miętowo-czekoladowe Aero i chipsy o smaku koktajlu krewetkowego.

Twoje kulinarne niebo i piekło?
Czekolada to niebo a cykoria to piekło.

Co zjadłabyś jako ostatnią wieczerzę?
Rybę z frytkami.

Kogo zaprosiłabyś na kolację marzeń?
Moją rodzinę i przyjaciół.

Czy masz jakąś tajemniczą dietę?
Nie mam!

Ty i słodycze…
Uwielbiam kupować mieszanki cukierkowe, które można wybierać i mieszać samemu!

Wyjście na zewnątrz czy kolacja w domu?
Zdecydowanie obydwie opcje!

Ulubione śniadanie?
Płatki owsiane z cukrem.

Ulubiona restauracja?
Le Gavroche Michaela Roux Jr.

Zdradź mi jakiś sekret...
Jem bardzo dużo i tyle samo trenuję ;)

Dzięki Lorraine!
Pozdrawiam czytelników eat after reading!

Confit z łososia z sokiem imbirowym i kawiorem

2011-12-31T00:46:00.001Z

Koniec roku. Po raz kolejny nie zamierzam go świętować, to taka moja tradycja. Wolę kontynuację niż zaczynanie wszystkiego od nowa. Nie mam postanowień, oprócz jednego, nadal robić to co robię, tylko lepiej. Także spodziewajcie się mnie widzieć i czytać częściej i pyszniej :)

Ponieważ całkowicie zignorować nastania Nowego Roku się nie da, życzę Wam tego czego sami sobie życzycie i żeby przepisy nie przysłaniały Wam radości z gotowania. Dziękuję Wam za waszą obecność i wspólne gotowanie w dwa tysiące jedenastym.

Jeżeli musicie coś jutro ugotować, albo nie musicie, ale chcecie coś (ugotować) co będzie w prosty sposób podkreślało „inność” tego dnia, polecam confit z łososia z syropem imbirowym i kawiorem.

Confit z łososia z sokiem imbirowym i kawiorem
(4 porcje)

300g fileta z łososia ze skórą
½ litra oleju (lub więcej, tyle żeby łosoś był całkowicie zanurzony)
150g imbiru
30 ml sake
30 ml mirin
15 ml jasnego sosu sojowego
garść kiełków (ja użyłem rzeżuchy i alfalfa)
4 łyżeczki „czerwonego” kawioru (ikry łososia)

Potnij łososia na 4 równe kawałki i osusz.
Rozgrzej olej w odpowiedniej wielkości garnku, na średnim ogniu do temperatury ok. 110ºC ( jest odpowiednia, kiedy wokół zanurzonego kawałka chleba powstają małe bąbelki). Zmniejsz wtedy ogień na 2-3 minuty, żeby temperatura się wyrównała i wyłącz ogień.

Zanurz kawałki łososia delikatnie (skórą do dołu) i gotuj/confituj przez 4 minuty*. Następnie ostrożnie wyjmij z oleju i osusz na ręczniku papierowym.

Obierz i zetrzyj imbir na grubych oczkach i wyciśnij z niego sok (powinno go być ok. 60ml – 4 łyżki). Wymieszaj sok z sake, mirinem i sosem sojowym.
Kiedy łosoś ostygnie do temperatury pokojowej, zdejmij skórę, umieść go na talerzu, polej sokiem, udekoruj kiełkami i kawiorem.

Dobrej zabawy!

* Lub dłużej, jeżeli lubisz mocno ugotowany. Poza tym czas zależy od grubości fileta, ale jestem pewien, że będziesz wiedzieć kiedy jest dobry (dla Ciebie ;))

Smażony dorsz podany na pęczaku i wodorostach

2011-12-26T20:42:00.000Z

Końcówka grudnia to początek wszelkiego rodzaju podsumowań, plebiscytów i innych top-ileś. Dzisiejsze danie i historia z nim związana to moje tegoroczne top 3 a może nawet dwa. Zawiera ono jedne z moich ulubionych nut smakowych a historia, bardzo mi bliska, długo czekała na odpowiednie danie do zilustrowania. Ten post był opublikowany kilka tygodni temu na stronie Traveleros.pl, ale stwierdziłem, że skoro jest to mój post, mój przepis i moje top-ileś, to muszę umieścić go na blogu. Oto i on.

Nie czytam książek i magazynów kulinarnych dla ich przepisów, czytam je a raczej przeglądam w poszukiwaniu inspiracji. Na ich podstawie wymyślam własne dania, wizualizuję je. Wygląda to trochę jak historia mojego kolegi i jego wymarzonej gitary.

Jak każdy muzyk On też chciał mieć niepowtarzalnie brzmiący instrument. Wiedział jaki ma mieć kształt, kolor i osprzęt, to było łatwo wytłumaczyć i narysować, ale jak opisać brzmienie? „Chcę, żeby brzmiała tak…” i pokazał lutnikowi zdjęcie gór Kaukazu. Widok na długie porośnięte gęstym zielonym, niemalże czarnym lasem pasmo górskie tworzące wirtualną dolinę, na której końcu wybijały się wielkie i monumentalne ośnieżone szczyty skał. „…Tak UGH!!”- dokończył swój opis, na co lutnik podobno odpowiedział – „...yhm”. Kiedy kolega ją odebrał, brzmiała dokładnie jak to zdjęcie z National Geographic. Pięknie i z mocą.

Niedawno natknąłem się na wypowiedź islandzkiego szefa kuchni o połączeniu smakowym pęczaku i wodorostów. Od razu przed oczami przeleciały mi składniki pasujące do tego zestawu a na języku poczułem jego smak. I było to moje pierwsze świadomie i z premedytacją popełnione fusion.

Smażony dorsz podany na pęczaku i wodorostach
(4 porcje)

400g pęczaku
2-3g (mała garść) suszonych wodorostów Wakame*
4 łyżki wina ryżowego Mirin
4 łyżki octu ryżowego
3 łyżki prażonych płatków migdałowych
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanego szczypiorku
4x 150g kawałki filetów z dorsza
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Olej/oliwa do smażenia

Zalej pęczak 2½ litra wody, przykryj i zagotuj. Zmniejsz ogień, uchyl lekko przykrywkę i gotuj przez 20 minut, następnie zdejmij przykrywkę, wrzuć wodorosty i gotuj następne 15-20 minut aż woda odparuje.
Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.

Rozgrzej piekarnik do 200ºC.
Przypraw rybę solą i pieprzem, rozgrzej małą ilość oleju (tyle, żeby pokryła dno patelni cienką warstwą) i smaż skórą do góry minutę, wstaw do piekarnika i piecz 3-4 minuty, odwróć i piecz przez następne 3-4 minuty. ** Wyjmij z piekarnika i odstaw w ciepłe miejsce.

Wymieszaj ze sobą Mirin i ocet ryżowy, wlej do ugotowanego pęczaku a następnie dodaj płatki migdałowe, pietruszkę i szczypiorek. Wymieszaj, spróbuj i ewentualnie posól.

Uformuj zgrabne porcje pęczaku na talerzach a na górze ułóż dorsza.

* Możesz użyć pociętego w paski Nori.
** Czas pieczenia oczywiście jest tutaj tylko drogowskazem. Zależy od grubości fileta, temperatury patelni, etc. Pamiętaj żeby sprawdzić czy białko jest ścięte (mięso powinno zmienić kolor na biały i swobodnie się oddzielać). Postaraj się nie przegotować dorsza bo traci wtedy bardzo na smaku.

To już Święta!

2011-12-23T23:55:00.001Z

Sałatka z Marokiem w tle

2011-12-17T22:25:00.000Z

To był gorący tydzień w połowie grudnia. Zaliczyłem planowane i nie planowane Xmas Party, szczególnie to piątkowe było świetne- manager restauracji zapomniał nas o nim powiadomić :)) Dopiero kiedy odświętnie ubrani uczestnicy zaczęli schodzić się z prezentami, kogoś oświeciło… ale to dla takich momentów pracuje się w gastronomii – darmowy zastrzyk najczystszej adrenaliny! Hahaha! Poza tym kupiłem choinkę, przeziębiłem się i zerwałem współpracę z Traveleros.pl. Niezły bilans prawda? I trochę na przekór trendowi przepisów stricte-świątecznych, proponuję sałatkę, która mimo egzotycznego zabarwienia doskonale odnalazłaby się na świątecznym stole…no i oczywiście wiąże się z historią ;))

Mój marokański współpracownik (tak, tak to wciąż ten sam) co roku jeździ na sześciotygodniowe wakacje do Maroka. Jest Berberem urodzonym i wychowanym w Marakeszu i mimo prawie dwudziestu lat spędzonych w Europie zachował większość codziennych zwyczajów, przyzwyczajeń i diety. Pije dużo „marokańskiej” miętowej herbaty, nie używa sztućców i nie odmawia pomocy. Ogląda arabskie wiadomości i piłkę nożną z całego świata przez „dostosowany” przez przyjaciela dekoder, siedząc na kanapie sprowadzonej z Maroka.

Po przyjściu do pracy zawsze uaktualnia moją wiedzę na temat stanu ligi angielskiej, ligi mistrzów, najlepszych (czytaj najtańszych) taryf i promocji telefonów i innych urządzeń elektronicznych. Wracając z wakacji przywozi nam bardzo egzotyczne upominki, które można uznać za… upominki i włożyć do szuflady z napisem upominki a olej arganowy, który mógłby nam się przydać, musimy kupować tutaj za ciężkie pieniądze. Mówi, że nie ma sensu ciągnąć go taką drogę skoro nawet tam nie ma już pewności czy będzie stu procentowo czysty. Na uwiarygodnienie swojej tezy dodaje – „ Wiesz, w Maroko wszystko teraz jest jak w Europie…” - cokolwiek ma to znaczyć ;)

Nie muszę dodawać, że kiedy zobaczył butelkę organicznego oleju arganowego w kuchni, najpierw wyskoczył mu na twarz dumny uśmiech zadowolenia a potem padło pytanie: - „ To 100% ?...hm, raczej nie…”. – „To Berberska specjalność, następnym razem kup u kobiet które go wyciskają i porównamy”- odpowiedziałem.

Póki co, używając tego podejrzanego składnika wymyśliłem jedną z lepiej sprzedających się sałatek na moim menu. Jest bardzo klasyczne połączenie, które dzięki użyciu oleju arganowego dostało zupełnie nowego wymiaru.

Sałatka z rukwii wodnej z burakiem, kozim serem, przepiórczymi jajkami i dresingiem arganowym
(4 porcje)

100g rukwii wodnej
100g mieszanych liści sałat
100g miękkiego koziego sera
4-5 upieczonych/gotowanych małych buraków pociętych w cząstki wielkości kęsa
8 ugotowanych na miękko jaj przepiórczych przeciętych na pół
50g orzechów laskowych
1 awokado (opcja)

Dresing:
2 łyżki oleju arganowego*
2 łyżki oleju słonecznikowego
4 łyżki soku z cytryny
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Rozgrzej piekarnik do 180ºC.
Piecz orzechy przez 8-10 minut lub do momentu aż będą złocisto-brązowe. Wyjmij, ostudź a następnie przełóż na czystą ścierkę, zrób „zawiniątko” i i ściśnij je kilkakrotnie, żeby zetrzeć skórki. Czyste orzechy poprzecinaj na pół i odłóż na później.

Zrób dresing mieszając ze sobą oleje i sok cytrynowy, dopraw do smaku.

Zaaranżuj ze sobą wszystkie składniki i polej dresingiem. Podawaj jako indywidualne porcje lub jako kolorową, pyszną i aromatyczną „misę sałaty.”

* Uwaga dla arganowych nowicjuszy. Jeżeli chcesz, zwiększ lub zmniejsz ilość oleju arganowego. Ze względu na jego mocny smak radzę pozostać przy podanych proporcjach.

Notoryczny makaroniarz

2011-12-09T00:03:00.001Z

Kiedyś kolega powiedział mi, że żeby normalnie funkcjonować musi się zresetować w każdy weekend, pamiętam, że było to na parkingu pod Katedrą Oliwską, jeszcze w ubiegłym stuleciu i był to piątek.

Ja nigdy nie czułem potrzeby regularnego zerowania świadomości, robiłem to raczej rzadko i nieregularnie. Jednak parę razy, dokładnie dwa, zdarzyło mi się tak przedobrzyć z trunkami, że…czystą wódkę i gin do tej pory omijam z daleka, nawet półki w sklepie ;))

Nie chodzi mi jednak o przechwałki typu „ole się fczoraj smasakrofaem” albo „cztery może pięć buchów w sumie to nie wiem bo po dziewiątym przestałem liczyć”… chodzi mi o to, że od tygodnia prawie codziennie jem makaron z białym sosem w różnych konfiguracjach. Z kurczakiem, z owocami morza, z grzybami etc. i nadal nie mam dosyć, aż boję się pomyśleć co będzie jak zjem go o ten jeden raz za dużo. No chyba, że ja mam tylko limity na alkohol ;) A jak jest u Was?

Oto jedna z moich kreacji. Pyszny, jesienno-zimowy makaron pełen mocnych co nie znaczy ciężkich smaków.

Fettuccine z kasztanami, czerwoną cykorią i niebieskim serem
(4 porcje)

300g fettuccine
100g wędzonego boczku w plasterkach (pociętego w 1cm paski)
2 drobno posiekane szalotki
2 drobno posiekane ząbki czosnku
1-2 łyżki masła*
Oliwa z oliwek
50ml białego wina
125ml śmietanki do sosów
10-12 upieczonych, obranych i pociętych na kawałki kasztanów (instrukcja pieczenia tutaj)
1 czerwona cykoria (porwij liście na 2-3 części)
60g niebieskiego sera pleśniowego (użyłem Stiltona)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Ugotuj fettuccine al dente w posolonej wodzie.**
Rozgrzej odrobinę oliwy na patelni i podsmaż boczek przez 1-2 minut aż zamieni się w chrupkie skwarki (ale nie skałki! ;)). Odlej wytopiony tłuszcz, dodaj masło/oliwę, szalotkę i czosnek, zeszklij przez kolejnych parę minut na średnim ogniu. Wlej wino i zredukuj/odparuj je do momentu aż stworzy „syropowy” sos, wtedy wlej śmietankę i zagotuj. Wrzuć fettuccine, kasztany i połowę cykorii, gotuj aż sos zgęstnieje a następnie dodaj resztę cykorii i pokruszony ser.
Wymieszaj, natychmiast nałóż na talerze i rozkoszuj się jesienno-zimowymi smakami.

* Lub zastąp oliwą.
** Możesz gotować makaron i jednocześnie robić sos lub ugotować makaron al dente, odlać go, szybko schłodzić zimną wodą (wiem, Włosi wyrywają sobie teraz włosy z głowy haha) i zalać odrobiną oliwy, żeby się nie skleił a potem dodać go do sosu. Tak przygotowany makaron możesz przechowywać w lodówce przez 3-4 dni.

Hedoniści wszystkich krajów łączcie się!

2011-12-01T00:49:00.000Z

Jeżeli chodzi o pokusy moja odporność jest bliska zera. Gdybym był Adamem w raju to pewnie zerwałbym jabłko zanim wężowi zaświtał pomysł rozmowy z Ewą. Historia ludzkości potoczyłaby się zupełnie innym kołem ;))

Ponieważ nigdy nie jest za późno na zmiany, dzisiaj będę Was kusił na dwa sposoby: jabłkiem, które zabierze Was do kulinarnego Edenu i moją nową rubryką na portalu turystycznym traveleros.pl, która też tam prowadzi, ale w odcinkach ;)

Rubrykę zatytułowaliśmy „Kulinarne eskapady” i można w niej znaleźć zarówno moje posty z tego bloga jak i zupełnie nowe. Będę tam przemycał swoją filozofię gotowania i poszukiwania smaków a Wy dzięki temu będziecie mogli korzystać z kodów rabatowych współpracujących z portalem firm. Jeżeli będziecie mieć jakiekolwiek komentarze na temat nowej rubryki proszę piszcie na mojego maila: vandenbober@yahoo.co.uk. Z góry dziękuję ;)

Wracając do przyjemności, to znaczy do raju idę o krok dalej niż poszła Ewa, nie proponuję Wam surowego jabłka- upiekę je. I zaręczam, że upieczone według tego przepisu jest pyszne, łatwe w przygotowaniu, pachnie przecudnie i … zawiera alkohol. Czego chcieć więcej kiedy dookoła tak zimno? No, może gałki loda waniliowego – niech żyje hedonizm przeciwko jesieni ;)

Pieczone jabłka z koniakiem
(4 porcje)

4 średnie jabłka*
2 łyżki koniaku lub brandy
1 pomarańcza (starta skórka+ sok)
1 cytryna (tylko starta skórka)
2 łyżki rodzynek sułtańskich
1 łyżka suszonych porzeczek
3 łyżki brązowego cukru
2 łyżki miękkiego masła
10 migdałów (z grubsza posiekanych)

Rozgrzej piekarnik do 180ºC.
W rondlu, na małym ogniu, przez 2-3 minuty podgrzej koniak, sok z pomarańczy, starte skórki, rodzynki i porzeczki. Przykryj i daj się smakom przegryźć a suszonym owocom napić przez 10-15 minut. Podgrzej ponownie, dodaj masło i cukier, zamieszaj kilkakrotnie. Kiedy masło się roztopi dodaj migdały i odstaw na bok.

Przygotuj jabłka.
Odetnij plasterek ze spodu jabłka, żeby stabilnie stało na blasze. Małym, ostrym nożykiem wykrój środek jabłka uważając żeby nie przeciąć spodu. Nakłuj nożykiem skórkę w paru miejscach (wtedy nie popęka).

Nałóż nadzienie do wydrążonych jabłek i ustaw je na blasze. Piecz przez 20-25 minut lub do momentu kiedy są miękkie a nadzienie gorące.

Wyjmij z piekarnika, odstaw na 5 minut do ostygnięcia a następnie podawaj z gałką loda waniliowego.

* Użyj jabłek chrupkich, soczystych, nie „kartoflanych”.

Gość w kuchni

2011-11-23T01:18:00.000Z

Od wczesnego popołudnia siedział przy barze. Szczupły brunet o regularnych rysach sączył różnego rodzaju trunki wpatrzony w wysoką barmankę czarując ją jednocześnie bardzo zaangażowaną i wielowątkową konwersacją, która ewidentnie jej schlebiała. Patrząc na nich trudno było się zdecydować czy znają się od dawna czy są nowozakochani. On jej prawił komplementy a ona opierając łokcie o bar patrzyła mu prosto w oczy i spijała je z jego ust prawie fizycznie. Siedzący wokół baru klienci nie ukrywali swojego zainteresowania dalszym ciągiem spotkania…

Na pewno już o tym wspominałem, ale dla pewności powtarzam, że moje miejsce pracy oprócz pubu i restauracji ma siedmio-pokojowy hotelik. Żeby do niego dotrzeć trzeba przejść obok kuchni a czasami nawet poprosić nas o otwarcie drzwi oddzielających część hotelowo-kuchenną od reszty. Otwieramy na hasło - trzy uderzenia pięścią w ścianę ;)

Usłyszałem pukanie i poszedłem otworzyć. Kiedy uchyliłem drzwi bardzo ładna i bardzo zdenerwowana dziewczyna przemknęła obok mnie bez słowa rzucając lodowate spojrzenie. Za drzwiami słychać było szybkie choć niezbyt regularne kroki. Ona pobiegła do jednego z pokojów piętro wyżej, a zanim ponownie otworzyłem drzwi była już z powrotem żądając ode mnie nowego klucza do jej pokoju (Szok! Stałem bez słowa. Przecież ja tu tylko gotuję!!). Starając się wytłumaczyć swoją sytuację (sic!) nacisnąłem klamkę i uchyliłem drzwi. Brunet z baru z szerokim uśmiechem na twarzy wręczył jej klucz i nie zwracając na nią więcej uwagi, zupełnie zrelaksowany mówi do mnie: „Co dobrego dziś na obiad, bo jestem głodny. Ty tu gotujesz?” – na co ja korzystając z absurdalnie wysokiego poziomu napięcia w powietrzu, odpowiadam: „Wydaje mi się, że dzisiaj będziesz musiał ugotować sobie coś sam”. – „Nie ma sprawy gdzie jest kuchnia?” – „Przed Tobą!”.

Wszedł do kuchni, zdjął marynarkę i z miejsca poczuł się jak u siebie. -„ Co mam robić?” – „Umyj ręce, załóż fartuch, poćwiartkuj pomidory i posiekaj cebulę” – miałem nadzieję, że go zniechęcę, ale skąd- zaangażowanie 100%. Temperatura w kuchni szybko wpłynęła na jego samopoczucie. Z minuty na minutę wydawał się być bardziej pijany. – „Mam świetny pomysł, dokończysz swoje dzieło jutro. Zrobisz ze mną poranną zmianę, śniadanie - prosta rzecz. Na dzisiaj wystarczy, Twoja dziewczyna nie wygląda na zbyt zadowoloną… też widziałem Cię przy barze…wpadłeś jak śliwka…”. Zdjął fartuch, złożył go w kostkę i odłożył na stół. Wyprostował się, pokiwał głową (chyba zgadzając się z tym co powiedziałem) – „To nie jest moja dziewczyna. Znaczy już nie jest…od Szwecji…czyli piątku… Tylko razem podróżujemy. O której zaczynam?”; -„Szóstej” - zażartowałem. – „ Będę!”

Nigdy więcej go nie spotkałem, nie przyszedł się pożegnać. Podobno mówił prawdę, że już nie są parą. Może jestem staromodny, ale razem czy osobno trzeba dbać o towarzyszkę podróży. Mam nadzieję, że dalsza część podróży im się udała. Ta historia nie ma żadnego drugiego dna lub morału, może poza tym, że praca w kuchni uczy bycia bezpośrednim w rozmowie i… nie można podrywać dziewczyn/chłopaków na oczach byłych. To świństwo, przynajmniej następnego dnia po rozstaniu ;)

Schabowy z kością w sosie musztardowym z suszonymi śliwkami
(4 porcje)

4 kotlety schabowe (grubości kciuka, ok.200g każdy)
Oliwa z oliwek
4 gałązki świeżego tymianku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Łyżka masła
16 suszonych śliwek
200ml białego wytrawnego wina
2 łyżeczki gruboziarnistej musztardy
2 łyżeczki miodu
150ml śmietanki

Posmaruj mięso cienką warstwą oliwy, posyp listkami tymianku z dwóch gałązek i dopraw solą i pieprzem. Rozgrzej na patelni bardzo małą ilość oleju, dodaj kotlety, przyciśnij je na chwilę łopatką i smaż przez 3-4 minuty z każdej strony. Pod koniec smażenia lekko zmniejsz ogień. Mięso powinno być z obu stron zbrązowione, ugotowane w środku i soczyste. Zdejmij kotlety z patelni i odłóż w ciepłe miejsce.

Wrzuć na patelnię masło, dodaj suszone śliwki i pozostały tymianek. Podsmaż przez 20-30 sekund, wlej wino i dodaj musztardę. Gotuj do momentu aż wino odparuje do konsystencji „syropu” (ok.4-5 minut). Wtedy dodaj miód i śmietankę, dopraw solą i pieprzem. Gotuj na mocnym ogniu przez 1-2 minuty żeby zagęścić sos. Dodaj kotlety, podgrzej przez chwilę i podawaj polane sosem z ziemniaczanym puree i zielonymi warzywami (jarmuż lub szpinak świetnie do tego pasują).

Smacznego!

Konstruktywna krytyka i comfort food

2011-11-02T01:12:00.000Z

Zaniemówiłem na bardzo długo i niespodziewanie (nawet dla mnie). Mówiąc szczerze nie wiem jak to się stało i dlaczego mamy już listopad? Jeszcze niedawno leżałem na plaży targany rozmyślaniami o tym co zjem na kolację a tu nagle… jesień, długie wieczory i opadające liście. Ostatnio moje plany ulegają szybkim, ostatniosekundowym korektom. W zasadzie cały miesiąc minął pod ich znakiem. Miałem pojechać na Blog Forum w Gdańsku, miałem chodzić regularnie na siłownię, miąłem napisać wiele postów, miałem … To nie tak, że spotkała mnie masa nieszczęść, nie, wręcz przeciwnie. To raczej wina zbyt krótkiej doby. Pomysły tak kotłują mi się w głowie, że aż włosy szybciej rosną ;)

Wracając do Blog Forum Gdańsk, wiem, że temat został już ostatnio mocno przedyskutowany, ale ja chciałbym a tak naprawdę muszę dodać swoje pięć groszy. Mam wrażenie, że po raz kolejny mimo pozytywnie brzmiacych ogólnych założeń ktoś chciałby zrobić interes kosztem blogerów, ale nie do końca rozumie ich specyfikę, różnorodność i indywidualność. Chciałby zbudować prestiż i uznanie imprezy w sposób odgórny, narzucając i podtrzymując stereotypy zamiast umożliwienia organicznego rozwoju imprezy (wniosek na podstawie komentarzy z forów, blogów i FB). BFG to świetny pomysł, szkoda byłoby go zaprzepaścić!

Zacznę od początku czyli zaproszenia imiennego, które dostałem i którego urokowi w pierwszej chwili uległem. Zagrało ono na mojej próżności i uwielbieniu zabawy (zapaliła mi się w głowie lampka pt. Super! Znowu spotkam znajomych, których dawno nie widziałem a co więcej poznam nowych ludzi!). Dopiero później dotarło do mnie, że mimo tego, iż zostałem IMIENNIE zaproszony, muszę odesłać zgłoszenie UZASADNIAJĄC dlaczego chcę tam być (?!). Ponieważ mieszkam w Londynie i nie mogę do Gdańska dojechać kolejką podmiejską SKM postanowiłem zapytać organizatora (Ewa Protaziuk) o możliwość wcześniejszego potwierdzenia mojego udziału w BFG. Niestety, mimo upływających dni ( i rosnących cen biletów lotniczych) nie dostałem odpowiedzi. Zrezygnowałem z wyjazdu i tego samego dnia dostałem maila od organizatora… z ankietą. Bardzo profesjonalne podejście, pełna kultura! Ignorować pytania IMIENNIE zaproszonego uczestnika i wysłać mu kolejną ankietę! To jednak nie koniec. 3-go października dostałem maila, który zagotował moją krew do granic możliwości i nie chodziło o to, że moje zgłoszenie zostało odrzucone, ale o formę odpowiedzi.

Po pierwsze nie byłem już Arkiem- byłem drogim blogerem, po drugie co najmniej połowa tego maila zachęcała mnie do oglądania, śledzenia i lubienia BFG, po trzecie organizatorka od niechcenia napomyka: „Oceniając nadesłane zgłoszenia braliśmy pod uwagę liczbę czytelników, uzasadnienie chęci uczestnictwa w forum oraz jakość i aktualizację prowadzonego bloga.” W jakim celu otrzymałem więc zaproszenie, nie wiem – jakoże te wartości w ciągu miesiąca nie uległy zmianie, więc organizator może powinien był przeznaczyć odrobinę czasu na sprawdzenie do kogo się zwraca? Chociażby po to, by okazać szacunek dla czyjegoś czasu. Wiem, że prowadzę bloga niszowego (to mój wybór) i nie chcę tutaj wyjść na dupka, ale chwileczkę, to mnie trochę obraża! Po czwarte najlepszy był koniec : „Życzymy powodzenia w realizowaniu blogowej pasji”. Nooooo żesz! Odpowiedziałem równie protekcjonalnym tonem, że życzę powodzenia w realizowaniu pasji tworzenia BFG ;)))

Sam pomysł Blog Forum Gdańsk uważam za świetny i życzę Miastu Gdańsk rozwoju i sukcesów. Proponuję jednak przemyślenie koncepcji lub zatrudnienie osób na nieco wyższym poziomie kultury osobistej i językowej i profesjonalizmu niż Pani Ewa Protaziuk.

Mam smutne wrażenie, że jak to zazwyczaj, chodziło o wydanie jakichś luźnych funduszy lub ktoś miał zabłysnąć jakimś lokalnym projektem. I nie było by w tym nic złego gdyby odbyło się to z mniejszą nonszalancją a z większą starannością.

Za największy sukces BFG uważam nagrodzenie „truskawkowej” Ani vel Vespertine ze Strowberries from Poland statuetką "Blog of Gdańsk Internautów" (swoja drogą ciekawa polszczyzna – chyba coś się pozmieniało odkąd wyjechałem z kraju…) Gratuluję jeszcze raz!!
OK! Atmosfera została oczyszczona, można zacząć gotowanie :)
Dzisiaj comfort food. Prosto, (nie)zaskakująco pysznie i aromatycznie. Pieczony czosnek i pieczone słodkie ziemniaki. Pieczony czosnek to jeden z moich ulubionych dodatków do zup, sosów, dipów czy rozsmarowania na kromce chleba i posypania solą morską (Minta Eats to bardzo chętnie też ;))) a słodkie ziemniaki …sami sprawdźcie ;))

Pieczone słodkie ziemniaki z czosnkiem, miodem i szafranowym crème fraîche
(4 porcje)

4 słodkie ziemniaki (150-200g każdy)
150g crème fraîche lub gęstej śmietany 30%
Szczypta szafranu
4 łyżki mleka
4 łyżki miodu (jaki lubisz najbardziej)
2 główki czosnku
2 łyżki oliwy z oliwek
Sól morska (opcja)

Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Umyj i osusz ziemniaki. Obierz czosnek z nadmiaru łupin, odetnij ½ cm szczytu główki a następnie ułóż na środku indywidualnych, kwadratowych kawałków folii aluminiowej (15x15cm) polej oliwą i szczelnie zawiń.

Połóż ziemniaki i czosnek na blasze i piecz przez 30-35 minut obracając ziemniaki na drugą stronę w połowie pieczenia. Ziemniaki mogą zająć ok. 5-10 minut dłużej niż czosnek, są gotowe kiedy łatwo dają się nakłuć nożem.

W międzyczasie zalej szafran mlekiem i odstaw na 20 minut. Następnie wymieszaj mleczko szafranowe z crème fraîche i odstaw na później.

Wyjmij czosnek i lekko go ostudź. Wyjmij ziemniaki, powinny mieć chrupką skórkę, przekrój na pół, ułóż na talerzu, posmaruj pieczonym czosnkiem, polej miodem i posyp solą morską (jeżeli lubisz). Podawaj z szafranowym crème fraîche.

*Pozostały czosnek użyj do dipów, sosów, zup, etc. Przechowuj w lodówce max. 7dni.

Inspiracja: Ferran Adria

Sałatka z figami, buffalo mozzarellą i kandyzowanymi pekanami

2011-10-13T00:08:00.000+01:00

Właśnie wróciłem z Gran Canaria. Było cudownie, gorąco, pachniało pieprzem, mango i oceanem, woda sama unosiła ciało na powierzchni a jedyna troską dnia było co zjemy na kolację. Piękny tydzień. Śmiało i bez skrępowania możecie mi zazdrościć ;) W sumie to sam sobie zazdroszczę ;))

Wypoczęty i pełen nowej energii do działania, aczkolwiek zawsze gotowy do wypadu na ciepłą wyspę stanąłem twarzą w twarz z codzienną rutyną, która w moim wypadku powinna się chyba nazywać ru(le)tyną.

Praca to Fawlty Towers- Hotel Zacisze w realu, aż się dziwię, że nie zastępujemy Big Brother w ramówce jakiejś telewizji ;) Studia- prezentacje, eseje, praca dyplomowa. Tempo, tempo, ale to ja lubię najbardziej!
Dodatkowo wcześniejsze działania zaczęły owocować i z całą przyjemnością donoszę, że moje przepisy znajdziecie z dobranymi do nich winami na stronie http://www.witajwaustralii.pl/

Oczywiście przywiozłem kilka przepisów z Gran Canaria, ale dzisiaj będzie obiecane przed wyjazdem danie z pieczoną cebulą w occie sherry.

Sałatka z figami, buffalo mozzarellą i kandyzowanymi pekanami
(2-4 porcje)

Kandyzowane pekany
1 białko z małego jajka
1 łyżka miękkiego brązowego cukru
Szczypta soli
100g orzeszków pekan
1 łyżeczka kminu rzymskiego
Szczypta ziaren fenkułu

Sałatka
1 duża czerwona cebula (pocięta w krążki o grubości ½ cm lub grubsze)
50ml octu sherry
4 łyżki oliwy extra virgin
2 małe czerwone cykorie
2 mozarelle buffalo (porwane na kawałki wielkości kęsa)
4 figi (każda pocięta na 6 części wzdłuż)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Rozgrzej piekarnik do 170ºC i wyłóż blachę papierem do pieczenia. W miseczce lekko ubij białko z cukrem i solą. Kiedy będzie spienione dodaj orzechy i przyprawy, wymieszaj, żeby orzechy dokładnie pokryły się masą a następnie wylej na przygotowaną blachę. Piecz przez 15-20 minut, wyjmij i ostudź.

Zwiększ temperaturę piekarnika do 200ºC, wyłóż blachę papierem do pieczenia, połóż na nią plastry cebuli i polej je octem i dwoma łyżkami oliwy, dopraw solą i pieprzem. Przykryj szczelnie folią aluminiową i piecz przez 20-25 minut. Następnie zdejmij folię i piecz przez 10-15 minut aż cebula zacznie się karmelizować. Ostudź.

Oderwij liście cykorii, polej łyżką oliwy, wymieszaj i posól. Rozgrzej mocno patelnię (najlepiej grilową) i przesmaż krótko (pół minuty z każdej strony), przełóż do miski lekko skrop octem sherry.

Sałatkę możesz podać jako indywidualne porcje lub jako misę sałaty do podziału.

Podając ułóż warstwę liści cykorii, następnie warstwę pieczonej cebuli a na końcu mozarelli i fig, powtarzając proces do wykorzystania składników. Na koniec polej łyżką oliwy (lub więcej jeżeli lubisz) i posyp kandyzowanymi pekanami.

* Pekany (jeżeli Ci zostaną) przechowuj szczelnie zamknięte, żeby zachować ich chrupkość.

Inspiracja: Anna Hansen, Modern Pantry.

Gdyby stoliki umiały mówić…

2011-09-26T22:45:00.001+01:00

Czy zastanawialiście się nad tym co dzieje się w restauracji po jej zamknięciu? Czy ona ma jakieś drugie życie, drugą twarz? Większość z nich po prostu stoi pusta i czeka na kolejny dzień, ale ja znam takie miejsca, które powracającym tam następnego dnia szefom i kelnerom nie koniecznie kojarzą się z numerami stołów czy daniami jakie zostały na nich skonsumowane.

Zacznijmy jednak od tego co może się zdarzyć w trakcie godzin otwarcia. W „mojej” restauracji mieliśmy a w zasadzie mamy stolik, umieszczony tuż pod sufitem z widokiem na całą salę, przy którym można usiąść po turecku lub leżeć na poduchach, nazywamy go Hippie. Kiedyś miał (co prawda przeźroczystą, ale…) zasłonkę i chętnie był okupowany przez pary. Zasłonka sprawiała wiele problemów. Prozaicznie utrudniała swoją obecnością typową pracę kelnerską lub odsłonięta w dobrej wierze ukazywała nieoczekiwane, zaskakujące i szokujące akty sztuki najczęściej miłosnej. Zasłonka została zdjęta, dlatego Hippie przestało być Hippie a coraz częściej jest dwunastką…

Kiedy wychodzi ostatni klient w uszach gra piękna cisza a świat na chwilę staje, czujemy się wolni. Po chwili muzyka zaczyna cicho sączyć się z głośników, na barze ustawiają się drinki i pijemy za…marzenia. Nic lepiej nie koi bolących nóg oraz ran na duszy i ego poniesionych w walce z wieczornym tłumem klientów niż „staff party” po zamknięciu. Można wytłumaczyć wcześniejsze nieporozumienia, ponarzekać na klientów (nie okłamujmy się, kiedy przekraczamy próg restauracji zawsze jesteśmy MY-załoga i ONI –klienci lub odwrotnie haha), czy pogłębić znajomości lub znaleźć swoją drugą połówkę (czego byłem niejednokrotnie świadkiem). On, Ona i stół numer dziewięć to był romans ostatniego dnia. Oboje wyjeżdżali z Londynu, Ona w podróż po Europie a On dookoła świata, iskrzyło między nimi od tygodni wybuchło nagle…
Ostatnio nie mamy zbyt wielu romansów, no może poza tym jednym do moich azjatyckich żeberek. Kocha je załoga a klienci bez zażenowania oblizują palce przy stole.

Dalekowschodnie żeberka „palce a nie pałeczki lizać”
(4-5 porcji)

2kg żeberek
220ml soku wyciśniętego z pomarańczy
90ml ciemnego sosu sojowego
4-5 łyżek płynnego miodu
6cm korzenia imbiru obranego i pociętego w plastry
4 gwiazdki anyżu
6 strąków/orzeszków zielonego kardamonu
6 ząbków czosnku, lekko rozgniecionych
1-2 papryczki chilli

Rozgrzej piekarnik do 170ºC.

Żeberka potnij na pojedyncze lub podwójne kawałki i ułóż w głębokiej blasze do pieczenia. Wymieszaj ze sobą pozostałe składniki, zalej powstałą zalewą żeberka, wymieszaj i przykryj blachę folią aluminiową. Wstaw do piekarnika na 2 godziny.

Zdejmij folię, zwiększ temperaturę do 220 ºC i piecz przewracając i polewając mięso zalewą przez 50-60 minut aż sos zgęstnieje a żeberka będą zglazurowane.

Podawaj z ryżem i zieloną fasolką szparagową.

Remedium na "coś bym zjadł"

2011-09-14T00:18:00.001+01:00

To zawsze zaczyna się niewinnie a potem męczy godzinami. Mały impuls głodu/ łakomstwa na potrzeby tego posta nazwany miłością do jedzenia daje o sobie znać. Najpierw się go ignoruje, potem stara się o nim zapomnieć a następnie przyłapujemy się na powtarzaniu mantry „może coś słodkiego, może coś słonego, może coś hmmm… dobrego”.

Chodząc, siedząc, patrząc w okno, komputer czy telewizor nie możemy się go pozbyć. Najpierw nieśmiało a potem coraz bezczelniej i częściej zerkamy w stronę kuchni, żeby w końcu tam pójść i kilkakrotnie otwierając i zamykając wszystkie szafki nadal powtarzać „może coś słodkiego, może coś słonego, takiego…no… dobrego!”

Często Wam się zdarza, że chcielibyście coś zjeść, ale nie wiecie co? Znalazłem na to antidotum. Słodko-wytrawny placek z figami szynką parmeńską smakuje o każdej porze dnia i nocy, na zimno i na ciepło a na dodatek jest prosty w przygotowaniu. Niestety jest podejrzenie, że uzależnia- moja żona twierdzi, że może zjeść metr kwadratowy za jednym podejściem….

Placek z figami i szynką parmeńską

(6 porcji)*

250g mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

½ łyżeczki soli

¼ łyżeczki gałki muszkatołowej

50g plastrów szynki parmeńskiej (drobno pociętych)

4 figi pocięte w ćwiartki

2 jajka

50ml mleka

1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin + 1-2 łyżki do skropienia przed pieczeniem

1 łyżka masła

½ czerwonej cebuli pociętej w piórka

Rozgrzej piekarnik do 180ºC.

Wyłóż blachę do pieczenia papierem i lekko posmaruj olejem.

Żeby zrobić ciasto wymieszaj mąkę, proszek do pieczenia, sól i gałkę muszkatołową a następnie dodaj jajka, mleko, oliwę i masło. Mieszaj aż składniki połączą się a ciasto będzie miało gęstą konsystencję, wtedy dodaj szynkę i lekko je zagnieć. Ułóż na blasze i uformuj prostokąt, następnie zaaranżuj na nim figi i cebulę. Skrop oliwą. Piecz przez 35-40 minut na środkowej półce piekarnika.

Po wyjęciu lekko ostudź, potnij na kwadraty i podawaj.

Pyszne również na zimno ze szklaneczką czerwonego wina…

* Mój placek miał rozmiar ok. (30cm x 20cm)

Czego człowiek nie dosłyszy...to sobie dopowie

2011-09-07T20:24:00.002+01:00

Praca w międzynarodowym i wielokulturowym towarzystwie ma wiele wad i zalet. Nie mówię, że jest trudniejsza- jest bardziej wymagająca, szczególnie na początku. Żarty mogą zostać źle zrozumiane, stanowczość może okazać się agresją a gesty sympatii odebrane jako obraźliwe. To jednak temat na pracę z zarządzania zasobami ludzkimi a moje doświadczenie to raczej duży zbiór zabawnych historii, wpadek sytuacyjno-językowych, prowadzących do jednego wniosku: wyrażaj się jasno, potwierdź, że zostałeś zrozumiany i nie zostawiaj niczego na domysł.

Bardzo lubię obserwować minę naszego marokańskiego* kolegi rozmawiającego przez telefon z kelnerami przekazującymi dodatkowe życzenia klientów. Jeżeli życzenie jest proste- nie ma problemu, ale przy bardziej skomplikowanym mamy na jego twarzy piękną gamę idealnie przechodzących jedna w drugą min. Od uprzejmego uśmiechu przez konsternację z bezmyślnym przytakiwaniem do ewidentnego braku zrozumienia i paniki (w tym momencie przestaje przytakiwać i bez słowa przekazuje mi słuchawkę).

Kilka tygodni temu poproszony o miętę (mint) wysłał kilka kawałków pieczonej wołowiny (meat), ale największym przebojem było opisanie sosu z masła orzechowego jako penis sos (peanut sauce) !! Wczoraj wrócił z wakacji, nie było go prawie dwa miesiące, to wystarczająco, żeby wypaść z rutyny i odzwyczaić się od języka - czekam na efekty ;))

Sos z masła orzechowego
2 łyżki oleju słonecznikowego
2 szalotki (drobno posiekane)
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
2cm kawałek świeżego imbiru (starty na najmniejszych oczkach tarki)
1 czerwona papryczka chilli (drobno posiekana)
250ml mleczka kokosowego
1 łyżeczka brązowego cukru
150g masła orzechowego z kawałkami orzeszków
Łyżka posiekanej kolendry (opcja)
Mała szczypta soli morskiej (opcja)

Rozgrzej olej na średnim ogniu, dodaj szalotki i podsmaż aż zaczną mięknąć, uważając żeby nie przypalić. Następnie dodaj czosnek, imbir i chilli i podsmaż przez 2-3 minuty, wlej mleczko kokosowe. Kiedy zacznie się gotować zdejmij z ognia i wmieszaj masło orzechowe, kolendrę i sól. Jeżeli wydaje ci się za gęste dodaj trochę gotującej się wody.

Podawaj z marynowanym mięsem z grilla.

Ja najbardziej lubię go z wołowiną lub piersią kurczaka pociętymi w długie paski i marynowanymi przez noc w zalewie (przepis na kg mięsa):
100ml oleju słonecznikowego
2 łyżki oleju sezamowego (opcja)
1-2 drobno posiekane chilli
2-3 rozgniecione ząbki czosnku
2-3 łyżki sosu sojowego

* Tak naprawdę jedynego Brytyjczyka w zespole.

Sałatka z gotowaną szynką, soczewicą i brzoskwinią

2011-08-19T21:47:00.000+01:00

Obudziłem się dzisiaj z przekonaniem, że jest czwartek. Jest piątek, umknął mi gdzieś jeden dzień. Od poniedziałku codziennie śpię do południa a resztę dnia spędzam na minimalnym wysiłku. Jem dobre rzeczy, gapiąc się w telewizor i codziennie próbując dotrzeć na wystawę prac Touluse Lautrec’a. W środę byłem już bardzo blisko, tuż za rogiem galerii, ale nagła i niepohamowana żądza zjedzenia sushi uniemożliwiła mi (nam) zrealizowanie tego jedynego poważnego wakacyjnego planu. W tym wypadku zgadzam się z twierdzeniem, że planowanie jest przereklamowane…

Mam urlop, całe siedem dni (!!!), ale czuję, że te siedem dni to tylko czas mentalnej i fizycznej rekonwalescencji, powrotu do rzeczywistości.
I właśnie jedynym wysiłkiem (nie tak znowu wielkim z resztą) jaki mam zamiar podjąć, będzie zamieszczenie tego posta. A zaraz potem – bałwanienia się ciąg dalszy. Jak mówią Anglicy: I am very busy, doing nothing!

Sałatka z gotowaną szynką, soczewicą i brzoskwinią
(4-6 porcji)

500g surowej szynki lub karkówki ugotowanej w bulionie warzywnym
125g zielonej soczewicy (np. Le Puy)
4 dojrzałe brzoskwinie
Sok z ¼ cytryny
Oliwa z oliwek
Mały pęczek pietruszki

Dresing:
1 łyżka białego octu winnego
4 łyżki oliwy z oliwek
4 łyżki śmietany 36% (creme fraiche)
Mały pęczek bazylii (ok. 20 listków)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Zalej mięso bulionem i gotuj na wolnym ogniu przez 1-1½ godziny aż mięso będzie miękkie i „rozpływające się w ustach”. Zdejmij z ognia, odstaw do przestygnięcia. Tuż przed podaniem wyjmij z bulionu i „porwij” na kawałki.

W międzyczasie, kiedy mięso stygnie, gotuj soczewicę w niesolonej wodzie przez 25 minut (tak, chodzi o efekt al dente). Następnie odcedź, posól, zalej odrobiną oliwy i wymieszaj, żeby równomiernie rozprowadzić oliwę. Odstaw na później.

Przetnij brzoskwinie na pół, wyrzuć pestki a każdą połówkę przetnij na 3-4 części. Zalej sokiem z cytryny i odstaw na później. Połowę pietruszki „potnij z grubsza” a z reszty oderwij listki.

Zrób dressing. Wymieszaj ocet winny ze szczyptą soli a następnie dodaj śmietanę i oliwę. Ubij składniki na gładką masę a na koniec dodaj drobno pociętą bazylię. Przypraw pieprzem.

Przed podaniem wymieszaj soczewicę z mięsem, pietruszką, brzoskwiniami i dresingiem. Dekorując listkami pietruszki i dodatkową łyżką dresingu.

* Przepis: Nigel Slater.

Fondant czekoladowy perfumowany anyżem z sosem kawowo-czekoladowym

2011-08-11T00:29:00.000+01:00

Ci, którzy czytają mnie od początku zapewne zauważyli moją tendencję do znikania w czasie sezonów urlopowych. Tradycji stało się zadość również w tym roku. Tak, byłem w bardzo gorącym miejscu, pełnym dobrego jedzenia, gdzie wino lało się strumieniami a przy okazji uprawiałem sporty ekstremalne. Aaach! Wakacje!! Gorąco było za oknami a jeszcze goręcej między grilem a piekarnikiem, wino lało się strumieniami tylko do gotowania, ekstremalne było wytrzymanie zmiany w temperaturze 53ºC na mojej stacji a jedyny czas wolny jaki miałem przez ostatnie dwa tygodnie z ledwością starczał na odespanie zmęczenia.

Kiedy byłem bliski zakończenia swojej kampanii na rzecz „wyzwolenia haczyków od kartek z zamówieniami” i marzyłem o odpoczynku dowiedziałem się o zamieszkach, butelkach z benzyną i całym idiotycznym kryminalnym zamieszaniu, które ogarnęło Londyn. Mimo tego, że moja dzielnica szczęśliwie nie została dotknięta tym szaleństwem na szerszą skalę nie jest miło widzieć barykady przed centrum handlowym lub słyszeć o tym, że położona w sercu Notting Hill dwugwiazdkowa restauracja The Ledbury została napadnięta przez zamaskowanych bandziorów, którzy próbowali okraść klientów. Szczęśliwie kucharze uzbrojeni w wałki do ciasta i inne narzędzia kuchenne (nie noże) przegonili intruzów.* Brawo!

Jakby przewidując całą napiętą sytuację przez ostatnich kilka dni tworzyłem bombę. Kaloryczną. Tak naprawdę to bazując na klasycznym przepisie na fondant czekoladowy stworzyłem swój fondant z dodatkiem anyżu z sosem kawowo-czekoladowym.

Wpadłem na to przypadkowo kładąc kawałek gorzkiej czekolady obok gwiazdek anyżu na półce na wysokości mojego nosa w chwilę po wypiciu ostatniego łyka espresso. Brzmi to naiwnie i nieprawdopodobnie, ale trzeba pamiętać, że najbardziej nieprawdopodobne historie pisze życie…
Przygotujcie swoje kubki smakowe na aksamitną rewolucję!

Fondant czekoladowy perfumowany anyżem z sosem kawowo-czekoladowym
(6 porcji)

Fondant:
150g masła + do smarowania foremek
6 gwiazdek anyżu (rozbitych w moździerzu)
150g czekolady 70%
3 całe jaja
3 żółtka
70g cukru
45g mąki (przesianej przez sitko) + do oprószenia foremek

Sos czekoladowo-kawowy:
50g śmietanki
50g mleka 3.2%
75g czekolady 70% (rozdrobnionej)
100g świeżo zaparzonego espresso

Zacznij od przygotowania foremek. Posmaruj je dokładnie miękkim masłem (najlepiej używać dłoni, ponieważ pędzelki z włosia mogą zostawiać włosy a silikonowe moim zdaniem są niedokładne) a następnie posyp mąką. Żeby to zrobić wsyp łyżkę mąki do miseczki i obracając ją w dłoni dokładnie oprósz ścianki a nadmiar wystukaj do następnej miseczki, w ten sposób na ściankach pozostanie tylko cienka warstwa.

Rozpuść masło w metalowej misce umieszczonej na garnku z gotującą się wodą, dodaj anyż, zestaw z ognia i odstaw na 15 minut. Przelej masło przez sitko do miseczki. Umyj i wytrzyj metalową miskę i rozpuść w niej czekoladę (w ten sam sposób co masło), dodaj rozpuszczone, aromatyzowane masło i wymieszaj na gładką masę. Zdejmij z garnka, odstaw na chwilę, żeby masa lekko ostygła.

W międzyczasie ubij mikserem jaja, żółtka i cukier do momentu aż masa będzie gęsta i puszysta (przy wyciąganiu łopatek powinna tworzyć gęsty nieprzerwany, miękko opadający na powierzchnię strumień). Następnie powoli dodaj rozpuszczoną czekoladę z masłem mieszając plastikową spatulą/łopatką. Na koniec wmieszaj przesianą mąkę. Nalej równe ilości ciasta do wysokości ¾ małych żaroodpornych miseczek ceramicznych (ja użyłem 120ml) i wstaw do lodówki na minimum 2 godziny.

Żeby zrobić sos wymieszaj ze sobą wszystkie składniki w rondlu i podgrzewaj aż czekolada się rozpuści a sos nabierze „gęstawej” i aksamitnej konsystencji.

Rozgrzej piekarnik do 200ºC, ułóż foremki na blasze i piecz przez 10-12 minut aż góra fondanta się zetnie a boki zaczną odstawać od foremki. Wyjmij i odstaw na minutę. Przełóż na talerze, polej sosem kawowo-czekoladowym i podawaj z gałką loda waniliowego. Następnie zapisz się na siłownię, albo idź pobiegać a najlepiej usiądź w fotelu i obejrzyj dobrą komedię ;)

*źródło bighospitality.com (10.08.2011)

Niesamowite polędwiczki wieprzowe z quinoą i jogurtem imbirowym

2011-07-27T00:28:00.000+01:00

Kuchnia jest na pierwszym piętrze, jedzenie zsyłane jest windą na parter, komunikujemy się telefonicznie. Dzwonek telefonu w barze i restauracji ma dwa brzmienia. Długie biiiip-biiiip dla rozmów wewnętrznych i krótkie bip-bip-bip dla zewnętrznych. Prawie wszyscy nowi kelnerzy i barmani długo nie mogą się uporać który jest który. Generalnie odbierają telefon i na jednym wydechu mówią dobrywieczornazwęrestauracjiktomówiiwczymmogępomóc. I tak za każdym razem kiedy próbujemy się czegoś od nich dowiedzieć. Raz, dwa, noo trzy są zabawne, ale kiedy zmówienia nie mieszczą się na hakach to przestaje to być śmieszne.

Dzwonię na dół i znowu słyszę dobrywie…, dość! Sięgam po sprawdzony i nas już nie bawiący sposób nauki rozróżniania dzwonków. Używałem go dziesiątki razy, nawet nie wierzę, że się ktoś nabierze. Beznadziejnie udawanym włoskim akcentem mówię: dobry wieczór czy mogę zamówić na wynos? -Eee, proszę poczekać, chyba tak. Słyszę, że pyta kogoś czy robimy na wynos. - Robicie, robicie, zawsze biorę to samo, cztery linguini, dwa penne i pizzę. -Mogę adres? Podaję i czuję rosnące zwątpienie wyczuwalne nawet przez słuchawkę. Nie wytrzymuję i zaczynam się śmiać…Słyszę: bastards! i śmiech…

W kuchni też zdarzają się niezłe przypadki. Szczególnie dobrzy są pomocnicy/zmywacze. To chyba za sprawą przekonania, że każdy może to robić i że jest to mało przydatna i bardzo drugoplanowa praca w związku z czym ich podejście bywa mało poważne. Jak się często okazuje – niesłusznie.

Nasz najnowszy nabytek jest magnesem na nieprzewidywalne i najczęściej niezależne od niego wypadki losowe, które barwnie i szczegółowo relacjonuje po przyjściu. Porody, zalane wodą ulice, kordony policyjne są jego najczęstszymi powodami, które powstrzymują go przed pojawieniem się na czas a jednostka czasu, którą się posługuje to „ze 40 minut”, które w realnym czasie oznacza przynajmniej półtorej godziny. Postanowiliśmy zabawić się w jego fantazyjną grę, bo jak mówią słowa piosenki „fantazja, fantazja jest od tego, aby bawić się, aby bawić, aby bawić się na całego...” Jako najbardziej doświadczonego w ekstremalnych przygodach, postanowiliśmy wysłać go po parę halal polędwiczek wieprzowych do muzułmańskiego rzeźnika. Poszedł. Długo go nie było, ze 40 minut, ale wrócił z uśmiechem na twarzy i polędwiczkami w torebce plastikowej… z Tesco. Tam go skierował rzeźnik. Taka jest wersja oficjalna. Już się nie spóźnia, 5 minut to nie spóźnienie ;)

A oto przykład, że można przygotować wieprzowinę w bliskowschodni sposób.

Niesamowite polędwiczki wieprzowe z quinoą i jogurtem imbirowym
(4-6 porcji)

2 polędwiczki wieprzowe (oczyszczone z tłuszczu i osuszone ręcznikiem papierowym)
4 łyżki oliwy z oliwek
3½ łyżki mielonego kminu rzymskiego
1½ łyżki cynamonu
5 łyżek startego świeżego imbiru
6 gwiazdek anyżu
300g quinoa lub kuskus
2 garści rodzynek sułtańskich
Starta skórka i sok z 1 cytryny
10-15 listków mięty (drobno pociętych)
300g jogurtu greckiego
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Olej do smażenia

Rozgrzej piekarnik do 190ºC.
Wymieszaj oliwę, 3 łyżki kminu rzymskiego, cynamon i 3 łyżki imbiru dodając szczyptę soli i pieprzu. Rozgrzej mocno 2 łyżki oleju na patelni, posmaruj polędwiczki małą ilością oleju i dopraw wstępnie solą i pieprzem. Podsmaż na patelni przez 4-5 minut ze wszystkich stron, żeby się zbrązowiły. Przełóż na blachę do pieczenia i posmaruj przyprawami. Na blasze ułóż gwiazdki anyżu a na nich polędwiczki. Wstaw do piekarnika na 25-30 minut albo do momentu kiedy po nakłuciu w najgrubszym miejscu wykałaczką popłynie czysty „wodnisty” sok. Wyjmij i odstaw na 5-10 minut w ciepłe miejsce.

W międzyczasie ugotuj quinoę zgodnie z zaleceniami na opakowaniu producenta. Na ostatnie 5 minut gotowania wrzuć do garnka rodzynki, startą skórkę i wlej sok z cytryny. Przed podaniem wmieszaj miętę.

Wymieszaj pozostałe 2 łyżki imbiru i pół łyżki kminu z jogurtem. Dodaj odrobinę soli do smaku.

Podawaj w dobrym towarzystwie :)

Saag Aloo czyli aromatyczny szpinak z ziemniakami

2011-07-20T23:50:00.000+01:00

Dawno nie byłem w mojej ulubionej hinduskiej restauracji. Czasami za nią tęsknię tak mocno, że czuję smaki na języku. Pierwszy raz byłem tam z polecania Boss’a, który dodatkowo podpowiedział mi kilka dań wartych spróbowania. Saag Aloo- ziemniaki ze szpinakiem, Daal Saag- szpinak z soczewicą i dania a pieca tandoor.

Mieliśmy swój ulubiony stolik i swojego nieulubionego klienta-sąsiada, który we wtorki siadał przy stoliku obok i palił papierosy, zjadał tylko połowę tego co zamówił, nie patrzył na kelnera, bekał i czasami zasypiał. Nasz ulubiony kelner pochodził z Punjabu i za każdym razem pytał co się stało z polską piłką nożną. Kiedyś byliście świetni. Szarmach, Boniek- mówił, bezbłędnie wymawiając polskie nazwiska. Jedzenie było pyszne, pełne smaku, lekkie i nietłuste a porcje duże.

Było…właśnie, było, dlatego nie jest to już moja ulubiona hinduska restauracja. Ostatnie trzy razy były okropne. Bezsmakowo, ciężko, tłusto i mało. Brak satysfakcji. Mam wrażenie, że mają syndrom polskiej drużyny piłkarskiej…

Minęły już prawie dwa lata od ostatniego razu i wciąż nie wiem czy dać im kolejną szansę, ale ponieważ chodziło za mną saag aloo, zrobiłem własną wersję* i dzielę się nią z Wami ;)

Saag Aloo czyli aromatyczny szpinak z ziemniakami
(2-4 porcje)

2 łyżki oleju
1 szalotka (plasterki)
1-2 cm czerwonego chilli (plasterki)
2 ząbki czosnku (plasterki)
1 łyżeczka drobno posiekanego świeżego imbiru
Szczypta łagodnego curry
Szczypta garam masala
½ kg młodych ziemniaków (pociętych w ćwiartki i obgotowanych przez 8-10 minut; mają być miękkie, ale
nie rozpadające się)
1-2 łyżki masła (lub ghee)
100g szpinaku (2 garści)
½ pęczka kolendry (z grubsza pocięty)

Sok z ½ limonki (do smaku)

Sól morska

Rozgrzej olej na średnim ogniu, podsmaż czosnek i szalotkę przez 2-3 minuty aż będą miękkie. Dodaj imbir, chilli i przyprawy, podsmaż przez minutę, dodaj ziemniaki żeby się podgrzały. Następnie włóż masło a kiedy się roztopi dodaj szpinak i kolendrę. Posól i zmniejsz ogień, poczekaj aż szpinak się zeszkli, wlej sok z limonki. Wymieszaj i podawaj**.

*Zaznaczam jeszcze raz, że nie jest to typowe saag aloo, jakie można znaleźć w hinduskich restauracjach tylko moja „europejska” interpretacja tego dania.
**Wstawiłem to na menu z grilowanym łososiem z pastą piri piri i piklowanymi krewetkami.

Omlet (con)fusion. I wszystko jasne

2011-07-17T22:26:00.000+01:00

Mówiąc o kuchni fusion, często podpisywałem się pod twierdzeniem fusion is (to often) confusion a jednocześnie często moje potrawy były odbierane jako fusion. Niejednokrotnie zmuszało mnie to do bardzo pokrętnych (ponieważ skomplikowanych) odpowiedzi, tłumaczeń i wykazywania subtelnych różnic między tym co robię a kuchnią fusion. Jest to bardzo lotne określenie, które przez swoją marketingową lekkość szybko znalazło wielu orędowników, ale paradoksalnie prowadzi ciężki żywot a wręcz odchodzi w niebyt. Prawdziwe fusion to sztuka, która udała lub wciąż udaje się niewielu, a używanie kilku składników z różnych stron świata to jeszcze nie fusion – moim zdaniem to globalne i nowoczesne gotowanie. Możecie się ze mną oczywiście nie zgodzić, ale tak to widzę.

Etykietki są dobrym drogowskazem dla kolacyjnych gadaczy, którzy przerzucając się nimi w rozmowie mogą podbudować swoją wartość jako znawcy tematu, ale rzadko stoi za tym doświadczenie i zrozumienie tematu. Pamiętam pewnego pana, mówiącego bardzo pięknie i kwieciście, który oszołomił współbiesiadników swym wywodem na temat mojego ajvaru a szczególnie jego „ zbyt głębokiej i zbyt świeżej nuty pomidorowej”. Kiedy triumfalnie unosił się nad stołem, puchnąc z dumy i samozadowolenia usłyszał moje: ale w składzie nie pomidorów… Moment konsternacji wydawał się nie mieć końca. Nie chodzi o to, że utarłem komuś nosa (chociaż to zaskakująco miłe uczucie haha), chodzi o rozmowę, wymianę doświadczeń a nie mówienie, w celu słuchania własnego głosu. Nowoczesne (i nie tylko) gotowanie to właśnie rodzaj rozmowy, wymiany doświadczeń, opowiadanie historii a źle zrobione fusion, to… ten pan mądrzący się przy stole.

O wiele więcej możemy nauczyć się o swoich preferencjach smakowych podchodząc do jedzenia i gotowania z umysłem otwartym, brakiem zahamowań i przede wszystkim opierając się na własnym podniebieniu. Próbując, próbując, próbując. Wtedy nie potrzebujemy etykiet…

Anna Hansen z Modern Pantry w Londynie też nie lubi określania jej gotowania mianem fusion, nazywa je modern. Ja też tak uważam i chętnie dodałbym, wielkomiejskie, kosmopolityczne. Jej dania są pozornie proste - dla domorosłych znawców mało interesujące (no chyba, że gdzieś wyczytają inaczej hehe), ale zawsze pełne smaku. Polecam omlet z krewetkami macerowanymi w cukrze z chilli i kolendrą. Pracochłonny, ale warto :)

Omlet z krewetkami macerowanymi w cukrze z chilli i kolendrą
(4 porcje)

16 surowych krewetek tygrysich (przeciętych na pół)
1 trawa cytrynowa (rozgnieciona kilkoma uderzeniami wałka i pocięta na kilka części)
30g świeżego imbiru (plastry)
3 liście kaffir lime (pocięte w paski)
1 łyżeczka suszonych płatków chilli
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego (nam pla)
100g cukru
12 jaj
Sól morska
1 zielone chilli (pestki usunięte i pocięte w super-cienkie plastry)
Kilka dymek ( pocięte w plastry)
Liście kolendry
3-4 łyżki masła
Sambal oelek (opcja)

Żeby zamacerować krewetki wymieszaj krewetki z trawą cytrynową, imbirem, liśćmi kaffir lime, płatkami chilli, sosem sojowym, sosem rybnym i cukrem, przykryj i wstaw do lodówki na 24 godziny. Opłucz krewetki i osusz ręcznikiem papierowym. Możesz przechowywać je szczelnie zamknięte w pojemniku przez maksymalnie sześć dni.

Najlepiej jest smażyć omlety indywidualnie*. Przeznacz 3 jajka na każdy omlet , rozbełtaj je w miseczce dodając pół łyżeczki sambal (jeżeli używasz). Nie dodawaj soli. Rozgrzej masło na patelni na średnim ogniu. Podziel krewetki na 4 porcje. Kiedy masło zacznie bąbelkować dodaj krewetki, a kiedy są prawie gotowe wlej rozbełtane jajka. Zamieszaj patelnią kilka razy, zmniejsz ogień, posyp chilli i dymką. Kiedy jajka są prawie gotowe złóż omlet na pół używając szpatułki. Serwuj posypany kolendrą i z dodatkiem łyżeczki sabalu.

* Jeżeli chcesz, możesz użyć dużej patelni i usmażyć jeden duży omlet.

Dekadenckie motyle w brzuchu

2011-07-12T22:21:00.002+01:00

Czy ten stek jest średnio-wysmażony? – zapytał Tom pokazując mi kawałek suchego jak podeszwa mięsa. Nie wygląda… dla pewności, odkrój jeszcze kawałek- odpowiedziałem. To samo. Co mam robić? mam go oddać? – spojrzał najpierw na mnie, potem na Alexa wzrokiem pełnym nadziei, że powiemy nie, nie oddawaj. Był bardzo głodny i nie chciał się z nim rozstawać, ale … Tutaj powstała cał litania różnych „ale”:
-chciał dostać steka takiego jak lubi,
- nie chciał go zwracać ponieważ sam pracował kiedyś jako kelner i wie, że klienci zwracający dania lądują w szufladce „kłopot” i nie są ulubionymi klientami,
- jest TYLKO klientem i TYLKO chciałby dostać to co zamówił,
- mimo, że to nie ąę restauracja jest to ewidentna wpadka kucharza.

Nie czekając na kelnera udał się prosto do kuchni, żeby problem rozwiązać u źródła. Podobno po oględzinach wzrokowo-dotykowych kucharz stwierdził: noo, trochę mocno średnio-wysmażony… Ach! te szefoskie ego! Hahaha!

Nowy stek był idealny, z lepszego kawałka mięsa i zaserwowany własnoręcznie przez szefa kuchni. Wieczór powrócił na właściwe tory. Powspominaliśmy stare czasy, wpadliśmy na parę pomysłów, wypiliśmy kilka piw, Alex cytując dziesiątki źródeł naukowych przybliżył nam związek pomiędzy udomowieniem wołu, rozwojem rasy ludzkiej a wegetarianizmem jako nurtem uwsteczniającym ten rozwój i…padło hasło tequila! a w zasadzie Crazy Homies czyli bar, który serwuje około 80 różnych rodzajów tego trunku. Mieliśmy tylko pół godziny do zamknięcia.

Akcja była szybka: taxi, tequila, spacerek otrzeźwiający w strugach deszczu zakończony złapaniem kolejnej taxi. Świetny wieczór, mamy plan na więcej takich, w końcu Tom ma niedaleko. Kopenhaga jest tuż za rogiem ;)

Dzisiaj chciałem Wam przedstawić bardzo prosty, ale niebiańsko pyszny sposób na steka. Wszystkie elementy tego dania robiłem od dawna, oddzielnie, jako składniki różnych potraw, ale kiedy je połączyłem po raz pierwszy w jedno – zakochałem się! Renata z ArtKulinaria nawet wymyśliła nazwę tego dania: Motyle w brzuchu i muszę powiedzieć, że trafiła w sedno. Zapraszam!

Marynowany stek z kalafiorem, puree z selera i salsą verde
(4 porcje)

4 steki wołowe (230-250g każdy)
1 czerwona cebula (pokrojona w półkrążki)
1 gałązka rozmarynu
1 mały kalafior
Oliwa z oliwek
Pęczek dymki (spring onions)
Puree z selera (przepis tutaj)

Salsa verde
½ pęczka natki pietruszki
½ pęczka bazylii
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka kaparów
1 łyżka soku z cytryny (lub więcej do smaku)
4-5 łyżek oliwy z oliwek
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Ułóż steki w pojemniku, polej oliwą, posyp cebulą i igiełkami rozmarynu. Wstaw do lodówki na minimum 12 godzin. Obróć steki w międzyczasie przynajmniej raz.

Potnij kalafiora w małe różyczki (jak na zdjęciu) i skrop oliwą. Podsmaż na suchej i mocno rozgrzanej patelni przez minutę, zbrązowiając kalafiora, ale uważając żeby nie przypalić. Następnie zmniejsz ogień do minimum i mieszając co jakiś czas smaż aż będzie miękki. Odstaw na później.

Obierz dymkę z uschniętych warstw i odetnij szczypior (możesz go użyć do innego dania).

Zrób salsę verde. Potnij bardzo drobno natkę pietruszki, bazylię i czosnek (czosnek możesz dodatkowo zmiażdżyć bokiem noża), dodaj do tego „z grubsza” pocięte kapary i wymieszaj z resztą składników. W razie potrzeby dodaj więcej soli lub soku cytrynowego.

Wyjmij steki i odsącz delikatnie z marynaty. Rozgrzej mocno patelnię z minimalną ilością oleju. Smaż steki przez 2 minuty, odwróć, dodaj dymkę i smaż 2 minuty. Zdejmij z ognia, odczekaj 5 minut.

Odgrzej puree i kalafiora, potnij steki w grube plastry. Zaaranżuj wszystkie składniki na talerzach i … zakochaj się ;) Po prostu przez żołądek do serca ;)

Do pełni szczęścia potrzebny byłby argentyński Malbec.

Inspiracja: Chef Cruz Goler z Lupa Osteria Romana, Nowy Jork

Racuszki cukiniowo-kukurydziane z fetą i jogurtem różanym

2011-07-06T23:43:00.001+01:00

Młodzi faceci często unikają rozmów o stosunkach damsko-męskich a kiedy już podejmą temat ich machoizm gra pierwsze skrzypce. Są … mówiąc delikatnie, atawistycznie nastawieni do tematu, ale najczęściej to tylko fasada, pod którą można znaleźć więcej treści. Racuch potrafił wprowadzić w zakłopotanie wielu z naszych bardziej wstydliwych kolegów. Jego opowieści i maksymy były zawsze bardzo dosadne i pozostawiały niewiele miejsca na romantyczne wyobrażenia. Często powtarzał, że kiedy zacznie starać się o dziecko to przez pół roku codziennie, parę razy dziennie będzie jadł jogurt i wtedy NA PEWNO będzie miał syna! I ma syna:)

Dzisiaj mam dla Was racuszki (dużo bardziej romantyczne niż tezy mojego kolegi), które w połączeniu z różanym jogurtem tworzą paletę smaków porównywalną do prawdziwego romansu;)

Racuszki cukiniowo-kukurydziane z fetą i jogurtem różanym
(5-6 porcji)

400g zielonej cukinii
1 kolba kukurydzy
2 średnie jajka
100g mąki
5g proszku do pieczenia
5 daktyli +2 do dekoracji (pocięte w małe cząstki)
100g sera feta
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Olej do smażenia

Jogurt różany:
300g jogurtu greckiego
4-5 łyżek wody różanej
3-4 łyżki miodu
8 liści mięty (porwane na małe cząstki)+ kilka do dekoracji
Sok z cytryny (opcja)
Płatki „niepryskanej” róży do dekoracji

W misce zetrzyj cukinię na dużych oczkach tarki, zetnij ziarenka kukurydzy z kolby, dodaj jajka, mąkę i proszek do pieczenia, przypraw solą i pieprzem i wymieszaj. Wrzuć pokruszoną fetę i daktyle, wymieszaj. Usmaż na rozgrzanym oleju próbny placuszek. Dopraw do smaku, jeżeli jest taka potrzeba. Jeżeli używasz jednej patelni, usmażone racuchy możesz przechowywać przed podaniem w rozgrzanym do 110-120ºC piekarniku.

Żeby zrobić jogurt różany wymieszaj ze sobą wszystkie składniki oprócz płatków róży i soku z cytryny. Spróbuj, powinien być zbalansowany, smaki powinny się uzupełniać, żaden nie powinien dominować. Jeżeli uważasz, że któregoś ze składników jest za mało, dodaj więcej. Dużo zależy od kwasowości jogurtu bazowego. Ja dodaję odrobinę soku z cytryny dla ożywienia smaków.

Sposób podania zależy od Ciebie, moją wersję już znasz:)

Surówka z wyższych sfer...nie-bieskich

2011-06-28T00:03:00.000+01:00

Rzodkiewki wyrwane z grządki i higienicznie wytarte w spodnie, truskawki zerwane z krzaka (miałem jazdę na te zielone, które były miękkie, ale brakowało im dnia lub dwóch do całkowitej dojrzałości), kolby kukurydzy z pola przy drodze, maliny i jagody zebrane w lesie…

A wieczorem pieczone ziemniaki i kiełbaski z ogniska popijane Cinzano i Martini Bianco kupionymi w Pewexie przez przebojowe koleżanki z Erefenu**, którym pokazywaliśmy konstelacje i spadające z nieba gwiazdy. To wspomnienia mojej wakacyjnej diety. No, ale wtedy mieliśmy góra piętnaście lat… Teraz warzywa wypada jeść w trochę bardziej wyrafinowanej formie, szczególnie w towarzystwie ;))

Rzodkiewki, seler i Pecorino w truflowym dresingu
(4 porcje)

1 łyżka białego oleju truflowego
5 łyżek oliwy z oliwek (extra-virgin)
1 łyżka białego octu balsamicznego
Sok z ¼ cytryny
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
8-10 rzodkiewek
½ białej rzodkwi
50-60g obranego korzenia selera
50g sera Pecorino Romano lub Parmezanu
6 łyżek pestek granatu
Mała garść listków natki pietruszki

Zrób dresing mieszając ze sobą oleje, ocet i sok z cytryny. Dopraw solą i pieprzem.

Warzywa przygotuj tuż przed podaniem. Potnij je bardzo cienkie plastry, używając obieraczki do warzyw potnij ser (lub „zestrugaj” go nożem) i wrzuć składniki do miski. Dodaj pestki granatu i listki pietruszki, wymieszaj delikatnie i polej dresingiem. Podawaj z grzankami natartymi czosnkiem.

*Przepis Jacob Kenedy- szef kuchni Boca di Lupo w Londynie.
**Info dla młodszych czytelników Erefen=RFN=Niemcy Zachodnie.

Danie godne Boss'a

2011-06-22T00:00:00.000+01:00

Piątki z Bossem były boskie. Bardzo pracowite i bardzo imprezowe. Czas mijał, szybko a mięśnie bardziej bolały od śmiechu niż od pracy, no i z piątku na piątek byliśmy coraz większymi „znawcami” twórczości Boba Dylana, gry w krykieta i historii The Beatles…

Tego wieczora Boss didżejował w The 100 Club. Sidiki stały spakowane w dwóch pomarańczowych reklamówkach Sainsbury’s a czarna skórzana kurtka wisiała na awaryjnym wyłączniku gazu tuż przy drzwiach. Około szóstej Boss poszedł się przebrać i zrobić na bóstwo. Ponieważ w ciągu dnia wypili… ups…zużyliśmy parę szklanek białego piwa do gotowania, kiedy tylko Boss zamknął za sobą drzwi my zrobiliśmy psikusową burzę mózgów. – Może zamienimy mu płyty? Dylana na Metallicę, on i tak patrzy tylko na okładki? To byłby czad! – No, albo zamieńmy torby na Tesco. Z nimi nie pójdzie… Skończyło się na szczelnym zaklejeniu drzwi do szatnio-łazienki wielkimi, czarnymi workami na śmieci. Niby nic, ale zawsze coś, mówiąc szczerze nie spodziewaliśmy się wielkiej reakcji ;) Usłyszeliśmy, że otworzyły się drzwi…nic, cisza… jakieś 20 sekund później wielka salwa śmiechu przerywana regularnym: BASTARDS!!!

Parę dni temu, Boss odwiedził mnie po kilkumiesięcznej przerwie. Wygląda świetnie, humor mu dopisuje, ale niestety mowa wraca bardzo powoli. Mimo utrudnionej konwersacji i dość dużej ilości zamówień, które w międzyczasie musiałem przygotowywać, bardzo miło spędziliśmy czas. Boss ewidentnie czerpał całym sobą atmosferę pracy w kuchni, za każdym razem kiedy olej zapalał się na patelni robił swoje O!YeaH!! a każdy nasz ruch obserwował z pojawiającą się co chwila łezką wzruszenia w oku i dumą na twarzy … Przygotowałem mu cztero-daniowy obiad i po tylu latach znajomości udało nam się w końcu zrobić wspólną fotografię.

Kiedy znalazłem przepis na dzisiejsze danie, pierwszą myślą, która przyszła mi do głowy było to, że Boss na pewno wstawiłby to na menu. A mówię Wam on miał czuja do dobrych rzeczy ;)

Dorsz marynowany w kawie z brokułami na dwa sposoby
(4 porcje)

80ml wody
160g cukru
80g kawy rozpuszczalnej
650g filet z dorsza (pocięty w 3cm kostkę)
4 łyżki miodu płynnego (najlepiej akacjowego)
2 średnie brokuły (podzielone na kwiaty)
5-6 łyżek oliwy z oliwek
1 łyżka masła
1 ząbek czosnku (lekko rozgnieciony)
1cm czerwonej papryczki chilli
Sól morska

Podgrzej wodę z cukrem i kawą na średnim ogniu, mieszając żeby cukier się rozpuścił. Ostudź. Ułóż kostki dorsza w głębokim pojemniku i zalej go kawowym wywarem (postaraj się żeby ryba była w całości zanurzona). Przykryj i wstaw do lodówki na przynajmniej 5 godzin.

Wyjmij i odsącz kostki rybne. Jeżeli masz pojemnik do gotowania na parze, włóż rybę do pojemnika, jeżeli nie, ułóż je na durszlaku, wstaw go do dużego garnka z niewielką ilością gotującej się wody, przykryj i paruj przez około 6 minut.

Wrzuć brokuły do osolonej wody i blanszuj przez 4 minuty. Odlewając zachowaj trochę wody z gotowania. Wyjmij i zahartuj w zimnej wodzie. Połowę brokułów zmiel blenderem dodając 2 łyżki oliwy i wodę z gotowania do uzyskania konsystencji puree. Dopraw solą do smaku. Rozgrzej resztę oliwy w garnku (ja używam tego w którym gotowałem brokuły), dodaj, masło, czosnek i chilli a następnie wrzuć pozostałe brokuły i na średnim/małym ogniu podgrzej je. Dopraw solą.

Rozgrzej mocno grill (lub piekarnik na maksymalną moc). Usuń skórę*** i ewentualne ości i polej kostki dorsza miodem, przełóż na blachę i griluj/piecz przez 4-5 minut obracając je raz w międzyczasie. Po wyjęciu dopraw solą.

Serwując ułóż kilka kostek ryby, łyżkę puree i parę brokułów. Dla mnie bomba! Polecam :)

* Kawa w tym daniu z jednej strony „zmiękcza” mięso dorsza a z drugiej wzbogaca jego smak, który następnie dodatkowo zostaje pogłębiony przez słodycz cukru i miodu.
** Przepis ten jest „domową” wersją dania serwowanego w Ristorante Cracco w Mediolanie.
*** Ze skórą też dobrze smakuje ;)

Pomarańczowa moc

2011-06-18T22:56:00.000+01:00

Pomarańczowa Alternatywa, Pomarańczowa Rewolucja, Mechaniczna Pomarańcza- nie wiem dlaczego pomarańcza albo jej kolor oznacza rewoltę, ale wiem, że ostatnio jest często wykorzystywanym przeze mnie składnikiem. Dodającym potrawie świeżości, głębi i kolejnego wymiaru.

Pozostając w pomarańczowym klimacie smakowym, chciałbym przedstawić pyszną propozycję, która może być świetnym dodatkiem do pieczonych lub grillowanych ryb albo mięs.

Ziemniaki pieczone z kardamonem i pomarańczą
(4 porcje)

Sok z jednej pomarańczy
Szczypta soli morskiej
½ łyżeczki ziarenek kardamonu (lekko rozgniecionych)
500g małych/ młodych ziemniaków
150 ml oliwy z oliwek
12 ząbków czosnku (połowa obrana i pocięta w plastry, druga połowa nieobrana i lekko rozgnieciona)
1 czerwona cebula (pocięta w półplastry)
Garść odsączonych kaparów

Wymieszaj ze sobą sok pomarańczowy, sól i kardamon w misce i odstaw na przynajmniej 30 minut, żeby smaki się przegryzły.

Wrzuć ziemniaki do posolonej, gotującej się wody na 15-20 minut lub do momentu kiedy będą miękkie. Rozgrzej piekarnik do 190ºC, następnie odlej ziemniaki, przełóż na blachę do pieczenia i przygnieć każdy ziemniak kciukiem lub dłonią, żeby lekko pękł. Polej oliwą, dodaj czosnek, cebule, kapary i zalej połową soku pomarańczowo-kardamonowego. Piecz przez 20 minut, obracając ziemniaki raz czy dwa w międzyczasie.

Polej resztą soku pomarańczowo-kardamonowego, zwiększ temperaturę do 220ºC i kontynuuj pieczenie przez 10-15 minut. Jeżeli lubisz, posyp solą morską przed podaniem.

Smacznego!!

* Pamiętaj, żeby nie układać zbyt wielu ziemniaków na blasze, bo się nie przypieką!

Przepis na długowieczność

2011-06-13T19:55:00.000+01:00

Dostałem na początku roku od mojego dostawcy ryb kalendarz, w sumie kalendarzyk ścienny z odrywanymi kartkami, na których każda data jest okraszona cytatem. Bardzo lubię te codzienne mądrości, szczególnie te bardziej celne i uniwersalne. W czwartek dowiedziałem się, że starość zaczyna się kiedy zaczynamy żałować a przestajemy marzyć (dobrze, że żyję marzeniami, mam szansę żyć wiecznie hehe).

Jason Atherton (jak zapewne wiecie, jeden z moich ulubionych szefów kuchni) otworzył kilka tygodni temu swoją pierwszą, zupełnie samodzielną restaurację, nazywa się Pollen Street Social. Jest ona urzeczywistnieniem jego marzeń i wielką inwestycją. Oczekiwałem z niecierpliwością pierwszych reakcji krytyków i środowiska. Krytycy, którzy przez lata wynosili go pod niebiosa ewidentnie się zawiedli a ich przyjęcie Pollen Street Social można nazwać co najwyżej ciepłym. Trudno mi uwierzyć, żeby Atherton nie podołał zadaniu. Może krytycy za wysoko ustawili sobie poprzeczkę z oczekiwaniami? Może po prostu przesadzili? Kolejna kartka z kalendarza zdaje się potwierdzać tą tezę słowami Salvadora Dali: jedyną rzeczą jakiej świat nigdy nie będzie miał dość, jest przesada.

Ponieważ moim marzeniem jest otworzenie własnego miejsca, w którym moglibyście zjeść m.in. doradę według przepisu Jasona Athertona, zacytuję po raz kolejny Salvadora Dali: mogę udowodnić, że zdolny jestem w tej chwili bez mrugnięcia przyjąć pięćdziesiąt tysięcy dolarów. Po otwarciu krytycy niech krytykują ile chcą, aby tylko chcieli krytykować ;))

Dorada z sałatką z fenkułu w pomarańczowym dresingu
(4 porcje)

4 filety dorady
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
100ml oliwy z oliwek (o neutralnym smaku)
3 pomarańcze
1 fenkuł
½ czerwonej cebuli
3 łyżki białego octu winnego
75g czarnych oliwek bez pestek (pociętych w ćwiartki)
3-4 łyżki oleju słonecznikowego do smażenia

Opłucz filety, osusz ręcznikiem papierowym i usuń ości. Natnij skórę w 4-5 miejscach. Przypraw solą i pieprzem, posmaruj oliwą, przykryj i wstaw do lodówki.

Obierz jedną pomarańczę obcinając skórę i błonę chroniącą miąższ. Wytnij małym nożem poszczególne segmenty trzymając owoc nad rondlem, żeby zebrać soki. Wycięte segmenty odłóż na później i wyciśnij resztę soków z pozostałości owocu.

Zetrzyj skórkę z pozostałych pomarańczy, wyciśnij sok i wlej go do rondla. Zagotuj sok w rondlu i odparuj go na średnim ogniu o 2/3, następnie wrzuć startą skórkę i ostudź.

Jeżeli fenkuł ma “koperkopodobne” listki
zostaw je do dekoracji, jeżeli nie możesz użyć koperku). Potnij fenkuł i cebulę na bardzo cienkie plasterki, wrzuć natychmiast do miski z zimną wodą na przynajmniej 10 minut.

Żeby zrobić dressing dodaj do zredukowanego soku ze skórką ocet winny, oliwę, oliwki, koperek i rozdrobnione palcami segmenty pomarańczy. Wymieszaj.

Wyjmij fenkuł i cebulę z miski, osusz. Włóż do suchej miski, zalej większością dresingu, dopraw solą i pieprzem i wymieszaj.

Rozgrzej olej na patelni i usmaż filety kładąc je skórą do dołu i smażąc przez 2-3 minuty z każdej strony, aż brzegi będą złotawe.
Polej odrobinę dresingu na każdy talerz, na środku ułóż rybę chrupką skórą do góry dekorując ją sałatką. Posyp koperkiem lub listkami fenkuła.

Ja podaję to danie z gotowanymi ziemniakami z koperkiem lub bez dodatków jako lekki lunch.

UFO...

2011-06-06T19:49:00.001+01:00

…a właściwie uufff!!!oochhhhhh! Nareszcie!! Wakacje!! Co prawda tylko pozorne, bo prawie od razu muszę ruszać z pisaniem pracy końcowej, ale najważniejsze, że przez następne trzy miesiące będę mógł mieć dwa dni wolne w tygodniu :)

Na początku, jednak, chciałem się do was zwrócić z pytaniem/apelem : Czy Wy też macie problem z zamieszczaniem komentarzy na blogach? Wiem, że jest nas przynajmniej kilka osób, ponieważ mieliśmy małą konwersację na facebooku, ale chciałbym określić skalę i oczywiście rozwiązać problem. W moim wypadku dotyczy to tych, które mają okienko komentarza bezpośrednio pod komentarzami (nie wyskakujące w innym okienku) i weryfikowane hasłem obrazkowym. Wygląda to tak: po wpisaniu komentarza i weryfikacji obrazkowej system przenosi mnie na stronę logowania w bloggerze, po zalogowaniu komentarz ukazuje się jako anonimowy z kolejną prośbą o weryfikację i tak w kółko. Macie jakieś sugestie?

Pozostając w sferze euforyczno-zagadkowej chciałbym Wam polecić eksplodującą smakiem i orzeźwiającą sałatkę truskawkowo-pomidorową. Przyznaję, to nic nowego i odkrywczego, kombinacja przetestowana wiele razy, ale w wypadku tej sałatki składniki są ta dobrane, że każdy kęs to jak skok z pomostu do jeziora… Jest przyjemna słodycz, jest kwaskowate orzeźwienie i jest umami, które powoduje, że chcemy się zanurzyć, znaczy zjeść jeszcze trochę i jeszcze i jeszcze… ja dodatkowo odleciałem w kosmos! ;)

Sałatka pomidorowo-truskawkowa z wiórkami parmezanu
(4 porcje)

400g truskawek (bez szypułek)
400g pomidorków cherry
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
3 łyżki octu balsamicznego
1½ łyżki cukru
5-6 łyżek oliwy z oliwek
Garść wiórków (cienkich plasterków) parmezanu
10-12 listków bazylii

Potnij truskawki na ćwiartki a pomidorki na połówki, wrzuć do miski i przypraw solą i pieprzem. Rozpuść cukier w occie balsamicznym, dodaj oliwę i lekko wymieszaj. Polej powstałym dressingiem sałatkę, posyp wiórkami parmezanu i pociętymi „z grubsza” lub porwanymi liśćmi bazylii. Podawaj natychmiast. Soki polecam wyjadać grzanką czosnkową, mniammm.

Jest tylko jeden warunek, żeby sałatka się udała. Pomidory i truskawki muszą być dojrzałe i dobrej jakości.

W oparach wiosny...

2011-05-24T00:15:00.000+01:00

Jaranga? Jaranga? – pytał Banan każdego następnego złapanego „na stopa” kierowcę, kiedy na początku lat 90-tych wybrał się w swoją pierwszą podróż do Holandii a nazwa Amsterdam jakoś opuściła jego świadomość. Dotarł tam szybko i szczęśliwie, porozumiewając się instynktownie, języki obce z tego co wiem były mu obce, ale to nie powinno dziwić, ponieważ on tylko i wyłącznie podążał według wskazówek genetycznie wbudowanego kompasu. Zawsze chodził tylko tam gdzie chciał, nigdy nie zbaczał, nawet na centymetr, ani fizycznie ani mentalnie. Za to go podziwiam i mimo dwudziestoletniej znajomości mój podziw tylko wzrasta. Pamiętam kiedy przez krótki moment byłem jego zwierzchnikiem (teoretycznie hehe) i kazałem mu zaświecić lampę przed pubem, ponieważ zaczynało się ściemniać.

On wtedy wyszedł swoim luźnym i niezależnym krokiem na schody, trzymając kubek herbaty w ręku. Zupełnie ignorując co do niego powiedziałem, rozejrzał się po niebie, westchnął… Ja w międzyczasie ponowiłem prośbę. Minuta ciszy, pociągnął wzrokiem po „ogródku”, spojrzał jeszcze raz w gwiaździste niebo z malutkim rogalem księżyca w oddali (a ja jak zahipnotyzowany razem z nim) i patrząc w dal mówi uspokajająco acz niechętnie : - Nieee, chyba niee… nie ma potrzeby… taki ładny księżyc dzisiaj…

Opadłem wewnętrznie i sam odpaliłem lampę, chociaż podążałem za jego rozumowaniem. Po co komplikować sprawy? Po co psuć nastrój pięknego wieczoru? Po co burzyć naturalny rytm?

Wiosną staram się nie wchodzić naturze w paradę, ufam jej i przyjmując postawę Banana, biorę to co daje a czasem przyprawiam odrobiną jarangi.

Sałatka z confitem ze szparagów, jajkami przepiórczymi i herbacianym łososiem
(4 porcje)

4x 120g wędzonego herbatą łososia (przepis tutaj)
2 pęczki zielonych szparagów
200g masła
8 jajek przepiórczych
Kilka rzodkiewek (plasterki)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Dobra oliwa z oliwek (najlepiej o delikatnym posmaku trawy)
Sok z cytryny
Kilka listków botwinki

Oczywiście confit jest tylko propozycją i możesz po prostu ugotować je w posolonej wodzie lub inny ulubiony sposób, aczkolwiek jako zwolennik techniki „confit” polecam ją- szparagi nabierają wtedy „kremowego” smaku.

Sałatka ta może być podawana zarówno na ciepło jaki i na zimno.

Przygotuj szparagi odłamując zdrewniałe końcówki. Ugotuj 5-6 szparagów na osobę a 4-6 surowych szparagów potnij obieraczką do warzyw na cienkie plasterki.

Żeby zrobić confit roztop masło, rozgrzej mocno, żeby było bliskie wrzenia, zestaw z ognia i wrzuć szparagi, postaraj się żeby zanurzyły się w całości w maśle. Odstaw na 2-3 minuty, albo do momentu kiedy będą gotowe (al dente).

Ugotuj jajka na miękko. Wrzuć jajka do gotującej się wody, przykryj przykrywką i gotuj przez 1 minutę, zdejmij z ognia, odczekaj minutę, odlej gorącą wodę i schłodź zimną wodą. Obierz i odstaw na później. Przetnij jajka na pół w ostatnim momencie przed podaniem.

Kiedy przygotujesz wszystkie składniki, podziel je między talerze, dopraw solą pieprzem oliwą z oliwek i kilkoma kroplami soku z cytryny, udekoruj listkami botwinki.

Pyszny i delikatny lunch lub podwieczorek, szczególnie z kieliszkiem dobrego białego wina a jeżeli chcesz dodać trochę więcej „treści”- dorzuć kilka gotowanych młodych ziemniaków.

Sałatka na wiosenne imprezki

2011-05-21T23:31:00.000+01:00

My się tutaj dziś bawimy, my chłopacy i dziewczyny… cytując wieszcza Kodyma z Apteki. Co innego nam pozostało? Dzisiaj podobno jest koniec świata. Trzeba to uczcić, imprezą! ;)) Niestety prorok chyba wcześniej był meteorologiem… w mojej strefie czasowej od dwóch godzin bez zmian- nuda w telewizji, nuda w radio a sąsiadki sadzą kwiatki przed domem- apokalipsy brak, przeszła bokiem. Mimo tego, niezrażony i tak odbyłem krótką wycieczkę do Edenu. Relację zamieszczam poniżej w formie przepisu.

Dodatkowo polecam wywiad z moją skromną osobą na portalu we-dwoje.pl

Sałatka Garden Party
(4 porcje)

150g grzybów shitake
Oliwa do smażenia
Sól morska
Świeżo mielony pieprz
300g świeżego bobu (waga bez szypułek)
1 pęczek rzodkiewki (pociętej w ćwiartki)
1 czerwona cebula (pocięta w piórka)
1 garść mieszanych świeżych ziół (koperek, kolendra, pietruszka, szczypiorek)

Dressing
2 łyżki tahini
2 łyżki białego cukru
2 łyżki oliwy z oliwek
2 cytryny (sok)

Grzyby potnij na ćwiartki. Mocno rozgrzej na patelni 2-3 łyżki oliwy, wrzuć grzyby i zmniejsz ogień na trochę większy od minimum. Przypraw solą i pieprzem, smaż przez 20-25 minut aż grzyby będą zbrązowiałe i „podsuszone” (chodzi o to żeby wydobyć z nich pyszny lekko orzechowawy smak). Przełóż na ręcznik papierowy żeby odsączyć i ostudzić.

W rondlu zagotuj wodę, posól, wrzuć bób i gotuj przez 3 minuty aż napęcznieje. Odcedź i zalej zimną wodą (zmień ją kilka razy, żeby przyspieszyć chłodzenie). Obierz bób ze skórek i odstaw na później.

Żeby zrobić dressing wymieszaj ze sobą wszystkie składniki, najlepiej używając małej trzepaczki balonowej.

Wrzuć grzyby, bób i pozostałe składniki do miski. Wymieszaj z 2-3 łyżkami dressingu i podawaj.

Najlepiej smakuje ze zgrillowanym stekiem lub pieczonym kurczakiem a jeżeli chcesz zwiększyć ilość sałatki dodaj liści różnych sałat.

Pięknie pachnie, cudnie wygląda i przepysznie smakuje!

Podziękowania za inspirację dla Michael’a z Amelie&Friends w Chichester :)

Szefoskie smaczki

2011-05-18T00:15:00.000+01:00

Spotkaliśmy się z chłopakami po fachu na kawie. Co myślicie o szynce ze świń karmionych żołędziami? Dobra, ale trochę za mocno rozpływa się w ustach- mówi jeden- mi to akurat pasuje- mówi drugi. – Dziki czosnek? – Uwielbiam. - Nigdy dosyć! – Robiliście kiedyś niesłodką bezę? itd., itp.

Bardzo lubię ten szefoski mikrokosmos. Wspólne rozmowy o technikach, składnikach, żarty, zwierzenia i wszechobecne poczucie wspólnoty. Wspólnoty w trudzie, ale trudzie widzianym jako integralna część zawodu, którą trzeba zaakceptować i polubić a kiedy da w kość, po prostu go krótko podsumować (najczęściej niecenzuralnym słowem, lub kilkoma) i gładko przejść do dalszej części konwersacji. No właśnie, przechodząc dalej… Jeden z moich znajomych dostał pracę w Kai Mayfair i chwaląc się mówi: - Wiesz, super! Naprawdę się cieszę! Pracuję na pół etatu, tylko cztery dni w tygodniu, dobre godziny 8-22, robię co lubię, zaczynam odżywać… - Fajnie - mówię- pół etatu, TYLKO czterdzieści osiem godzin, luz – Spojrzeliśmy na siebie i roześmialiśmy w tym samym momencie. –Ale jedzenie, jest bajkowe- dodał z zachwytem i powagą w głosie. To ostatnie zdanie jest kwintesencją esencji podejścia do tego zawodu…

Wbrew wstępowi, nie przygotowuję Was na trudy wielogodzinnego gotowania. Przeciwnie, dzisiaj będzie szybko i pysznie. Trochę kwintesencjonalno-esencjonalnie;)

Pesto z czosnku niedźwiedziego

(4 porcje)
2 filety anchois/ anchovy
50g liści czosnku niedźwiedziego
1 żółtko z jajka ugotowanego na twardo
1 łyżka starkowanego parmezanu
100ml oliwy z oliwek
2 łyżeczki czerwonego octu winnego

Wrzuć wszystkie składniki do blendera i zmiksuj na gładką masę. Przykyj folią i przechowuj w lodówce nie dłużej niż 5 dni.
Doskonale pasuje do grilowanej piersi z kurczaka z sałatką i ziemniakami.

*Autor przepisu: Gordon Ramsay

Tajska sałatka na powrót

2011-05-10T23:34:00.000+01:00

Teraz mnie widać…a teraz mnie nie widać…chciałoby się powiedzieć. Zniknąłem nagle i bez ostrzeżenia, a tak naprawdę przeniosłem się do innego wymiaru. Tego realnego, mogę nawet przedstawić na to świadków he!he! a przy okazji przypomina mi to pewną sytuację z wycieczki szkolnej do Trójmiasta …

Nie muszę chyba nikomu tłumaczyć jaki jest cel wycieczek szkolnych (oczywiście z punktu widzenia 16-17 latka a jeszcze bardziej z punktu widzenia trzydziestu nastolatków). Wiadomo, że chodzi o zwiedzanie, poszerzanie wiedzy i godne reprezentowanie szkoły. Taaaa. A po powrocie do hotelu oddanie hołdu młodości i wolności :)

Gwoli wyjaśnienia, było to dawno, kiedy jeszcze respektowało się zdanie starszych a w naginaniu i nie przeginaniu zasad znajdowało się frajdę, my byliśmy mistrzami balansu na krawędzi. Trochę jak rabusie-dżentelmeni w filmach, którzy robią to czego nie powinni a i tak widzowie są po ich stronie. Pełny szacunek do przeciwnika.

Nie czas jednak na takie dywagacje i wspominki. Mówiąc krótko, zrobiliśmy imprezę, obficie zakrapianą i wybierając się w środku nocy na plażę, wyszliśmy „najciszej” jak się dało na korytarz. Ktoś rzucił hasło: uwaga! idzie! i zaczęliśmy panicznie chować się gdzie się dało. Ja sprytnie schowałem się za okienną zasłoną. Bardzo byłem dumny z szybko znalezionej kryjówki. Niestety sięgała mi tylko do kolan… Alarm okazał się fałszywy, ale w związku z moim doskonałym kamuflażem o mało nie obudziliśmy czy raczej nie wywołaliśmy śmiechem wychowawczyni z pokoju…

Także wychodzę z kryjówki i dzielę się super sałatką!

Tajska sałatka ze stekiem i pieczonym ryżem

(2-4 porcje)
2x200g steki wołowe
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Olej do smażenia
2 łyżki gęstego, słodkiego sosu sojowego (ketjap manis)

2 garści kiełków fasoli
Garść liści mięty, pocięte z grubsza
Garść liści kolendry, pocięte z grubsza (łodygi i korzonki będą potrzebne do dressingu)
2 dymki/ gruby szczypior
1 szalotka bardzo cienko pocięta w krążki
1 ostra papryczka birds eye chilli, bez pestek, pocięta w plastry
4 duże liście kapusty

Pieczony ryż
100g ryżu jaśminowego
1 łyżka soli morskiej

Nam jim dressing
2 długie, czerwone papryczki chilli
5 łodyg kolendry (najlepiej z korzonkiem)
2 ząbki czosnku, drobno pociętego
2.5cm obranego imbiru, drobno pociętego
3 łyżki sosu rybnego (fish sauce)
3 łyżki soku z limonki
1 czubata łyżka cukru palmowego

Zacznij od zrobienia pieczonego ryżu. Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Wysyp ryż na blasze do pieczenia i piecz przez 10-15 minut lub aż będzie złoto-brązowy. Wymieszaj ryż kilka razy w trakcie pieczenia. Wysyp do miski i ostudź a następnie dodaj sól i zmiel używając młynka lub moździerza. Postaraj się uzyskać jak najdrobniejszy puder. Przesiej przez sitko przykryj folią plastikową i przechowuj w suchym miejscu.

Żeby zrobić nam jim dressing zmiel wszystkie składniki blenderem na gładką masę.

Przypraw steki solą i pieprzem, posmaruj olejem i smaż na rozgrzanej patelni lub grilu aż będą średniowysmażone (najlepiej, ale zrób jakie lubisz). Zdejmij z patelni posmaruj sosem sojowym i odstaw na kilka minut.

Zrób sałatkę mieszając połowę kiełków z miętą, kolendrą, szczypiorem, szalotką i chilli. Szczodrze polej dressingiem nam jim i wymieszaj. Potnij steki w plastry i dodaj do sałatki, wymieszaj.

Potnij liście kapusty w “trójkąty” i ułóż jeden na drugim żeby utworzyły “miseczki”. Nałóż pozostałe kiełki dzieląc pomiędzy miseczki, dodaj sałatkę i posyp pieczonym ryżem. Smacznego!

Giorgio Locatelli + Parma Ham + Parmigiano-Reggiano = ?

2011-04-12T00:53:00.001+01:00

Jak już niektórzy z Was wiedzą, ponieważ nie wytrzymałem i pochwaliłem się tym na facebooku, parę tygodni temu brałem udział w warsztatach z Giorgio Locatelli. Tak naprawdę, były to warsztaty zorganizowane przez Chef Privilege Club, w ramach akcji Discover the Origin mającej na celu zwiększenie świadomości marek spod znaku PDO (Protected Designation of Origin) czyli produktów regionalnych chronionych prawem a Giorgio Locatelli był gwiazdą/gościem londyńskiej edycji.

Akcja obejmuje pięć produktów regionalnych: wina burgundzkie, wina z regionu Douro, Porto, szynkę parmeńską i ser Parmigiano-Reggiano, ale w wypadku naszego spotkania chodziło o dwa ostatnie. W spotkaniu wzięło udział około trzydziestu szefów i restauratorów. Po powitalnej kawie i lekkim przełamaniu lodów zaprezentowano nam historię i skrócony sposób wytwarzania szynki parmeńskiej i sera Parmigiano-Reggiano. W międzyczasie pojawił się, pełen zaraźliwej energii, Giorgio Locatelli. Lekko zawstydzony oklaskami, poprosił o nie traktowanie go w ten sposób i w kącie sali, po cichu zaczął „obrabiać” dwie szynki.

W trakcie prezentacji Parmigiano-Reggiano spróbowaliśmy trzech rodzajów tego sera: 18, 22 i 30-sto miesięcznego (minimalne okresy dojrzewania). Osiemnasto- miesięczny wydawał się łatwy do współpracy, mleczny z nutami traw, warzyw, kwiatów i owoców. Dwudziestodwu- miesięczny miał wyraźniejszy charakter z nutami cytrusowymi i suszonych owoców, był zbalansowany i łagodny a jednocześnie pełen smaku. Trzydziesto- miesięczny był mocny w smaku o wyraźnych nutach suszonych owoców i kruchy w dotyku.

Następnie zaczęliśmy degustację szynki parmeńskiej, mieliśmy szesnasto-miesięczną i dwudziestocztero-miesięczną. Młodsza była typowo słodko-słona i rozpływająca się w ustach a starsza? … od razu było czuć różnicę, stało za nią doświadczenie, charakter i głębia smaku, uderzała we wszystkie właściwe nuty ;) Najpierw próbowaliśmy szynek pokrojonych przy pomocy maszyny a potem tych, które Giorgio pokroił nam własnoręcznie nożem i jak nietrudno się domyślić różnica była znaczna (przynajmniej dla mnie). Krojona maszyną to jak słuchanie muzyki w radio a krojona ręcznie to jak bycie pod sceną na koncercie ;)

Moment kulminacyjny nastąpił kiedy Giorgio Locatelli (ze swoim współpracownikiem) przygotował nam dwa dania: Saltimboccę z cielęciny z zapiekanką z oberżyny i sosem z kurek (saltimbocca di vitello e parmigiana di melanzane e finerli) i deser- parfait parmezanowy. Saltimobocca to klasyka, ale podobał mi się sposób w jaki ją przygotował, natomiast parfait wysadził moje kubki smakowe w kosmos, dlatego… już pewnie domyślacie się co dzisiaj będzie hehe
Całe spotkanie zakończyło się pysznym obiadem okraszonym dobrymi winami z douro i burgundii. Świetne warsztaty, bardzo inspirujące, czekam na więcej takich zaproszeń :)

Parfait parmezanowy z suszoną szynką parmeńską

3g listków żelatyny
567g tłustego mleka
172g śmietanki 36%
42g mleka w proszku
137g dextrozy (lub ew. białego cukru)
150g startego parmezanu
50g białego cukru
26g cukru inwertowanego lub miodu
6g gumy xantanowej
Suszona Szynka Parmeńska
16 cienkich plastrów szynki pociętych w prostokąty 4cm x 5cm
Cukier puder
Parfait/lody

Połam listki żelatyny i zalej kilkoma łyżkami zimnej wody. Wlej mleko i śmietankę do rondla, wsyp mleko w proszku i dextrozę. Wymieszaj dokładnie wszystko przy pomocy miksera lub blendera, dodaj parmezan i na małym ogniu ogrzej do 40ºC. Wmieszaj cukry i gumę xantanową i podgrzej do 85ºC, następnie zdejmij z ognia, dodaj odsączoną żelatynę i zmiksuj aż żelatyna się rozpuści. Przelej do innego naczynia żeby przyspieszyć schłodzenie. Jeżeli masz maszynkę do lodów wlej miksturę do maszynki i postępuj jak z innymi lodami, jeżeli nie- wstaw do lodówki na minimum 6 godzin a następnie „ubij” mikserem/blenderem i wylej na tacę, mając na uwadze, żeby parfait miał ½ cm grubości. Przykryj i wstaw do zamrażalnika na 12 godzin. Wyjmij i potnij ciepłym nożem na prostokąty wielkości 4cm x 5cm.

Ułóż papier do pieczenia na blasze. Posyp szynkę cukrem pudrem z obu stron i ułóż na papierze, przykryj drugim kawałkiem papieru i obciąż inną blachą. Wstaw do rozgrzanego do 100ºC piekarnika i piecz przy uchylonych drzwiczkach przez min. godzinę, aż szynka będzie wysuszona i chrupka.

Podawaj parfait „zamknięty” w dwóch kawałkach chrupkiej szynki.

Perłowe arancini, gremolata i jajko bez koszulki

2011-04-08T00:09:00.000+01:00

Kwiecień zaczął się chaotycznie i pracowicie. Przez ostatnich kilka dni pisałem prace zaliczeniowe i propozycję pracy końcowej, niestety terminy zbiegły się w czasie i skończyło się jak zawsze…na pewno wiecie jak ;) Stworzyłem trzy dzieła, jedno o żywności spod znaku Fairtrade, drugie o żywności modyfikowanej genetycznie a w trzecim oceniliśmy z kolegą pod względem zarządzania strategicznego, jedną z największych sieci pubów w Wielkiej Brytanii, ale nie zamierzam Was tym nudzić. Wystarczy, że mój mózg jeszcze wczoraj był bliski eksplozji :)

Nic nie relaksuje mnie bardziej niż szperanie po półkach z płytami a tak naprawdę to późniejsze odsłuchiwanie znalezisk. W ramach terapii poegzaminowej odwiedziłem parę ulubionych sklepów i wszystko powoli wraca do normy. Najbardziej lubię małe, niezależne sklepiki z używanymi i niskonakładowymi płytami. Tam często kupuję rzeczy mało znane, eksperymentuję z gatunkami a jako kryterium wyboru, bardzo często, poza gatunkiem jest okładka lub nazwa i muszę powiedzieć, że odsetek niewypałów mam naprawdę niski ;) Uwielbiam te sklepy, ponieważ zawsze grają w nich dobrą muzę, nikt nie próbuje mi nic sprzedać a ja poszerzam swoje muzyczne horyzonty nie tracąc fortuny!

Inspiracją dla mojego dzisiejszego dania były arancini czyli kotleciki z ryżu, które często przygotowywane są resztek risotto a u mnie z kaszotto.

Perłowe arancini, gremolata i jajko bez koszulki
(2-4 porcje)

1 szalotka (drobno posiekana)
1 ząbek czosnku (drobno posiekany)
150g kaszy perłowej
1 litr bulionu warzywnego
50g startego parmezanu
Zestaw do panierowania (mąka, jajko, bułka tarta)
Olej do smażenia
Masło
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Moja a la Gremolata
Pęczek pietruszki (tylko liście)
1-2 szalotki
Sól morska
Skórka starta z 1 cytryny
Oliwa z oliwek
Odrobina sera feta (opcja)

4 żółtka

Rozgrzej 2 łyżki oliwy w rondlu, wrzuć szalotkę i czosnek, podsmaż minutę. Wsyp kaszę i wlej bulion, doprowadź do wrzenia i gotuj przez 30-40 minut na wolnym ogniu, aż większość płynu odparuje (jeżeli będzie za suche dolej wody lub bulionu). Dodaj parmezan i wymieszaj, dopraw do smaku. Wyłóż kaszotto na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i ostudź a następnie uformuj małe kotleciki (powinno wyjść około 12).

Panieruj w mące, jajku i bułce tartej, smaż z obu stron na średnio rozgrzanym oleju z odrobiną masła aż zbrąowieją (bąbelki, które powstają po rozgrzaniu masła pozwolą usmażyć i nadać złotego koloru bokom kotlecików).

Żeby zrobić gremolatę potnij szalotkę w bardzo cienkie plasterki i wymieszaj z listkami pietruszki, skórką cytrynową, odrobiną oliwy i skruszoną fetą.

W międzyczasie zagotuj wodę w garnku (nie może gotować się gwałtownie !!), delikatnie wrzuć do niej żółtka uważając, żeby się nie stykały i gotuj przez minutę lub półtorej.

Ułóż wszystkie składniki dania na talerzu i rozkoszuj się prostotą tego dania, używając lejącego się żółtka jako sosu/dipu do kotlecików…

Sałatka dla tych co lubią niebieskie migdały

2011-03-23T21:39:00.001Z

Nie wierzę w horoskopy, ale lubię je czytać. W pracy mamy taki mały, niedzielny rytuał odczytywania na głos naszych horoskopów, który najczęściej kończy się bólem szczęki, brzucha i łez cieknących ze śmiechu. Są tak absurdalne, że tylko to nam pozostaje, chociaż ostatnich kilka tygodni w moim przypadku się zgadza.

Brak czasu, przeprowadzka, zmiany, zmiany - to wszystko prawda. Nie mam nawet kiedy pomarzyć o niebieskich migdałach, co najwyżej mogę te prawdziwe zamienić w pyszny sos…

Sałatka z halumi, pieczonymi warzywami i sosem migdałowym
(2 porcje)

250g halumi
4-5 mini oberżyn (przecięte na pół) lub jedna mała (pocięta w podłużne ćwiartki)
2 papryki (najlepiej czerwona i żółta)
2 garści mieszanych liści sałaty
Oliwa z oliwek
Sok z cytryny
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Sos migdałowy:
4 łyżki płatków migdałowych
4 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka octu balsamicznego
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka drobno posiekanego imbiru
1 ząbek czosnku (przeciśnięty przez praskę lub drobno posiekany)

Rozgrzej piekarnik do 190ºC, na blasze ułóż papryki i piecz przez 15 minut. Przewróć papryki dodaj oberżyny, polej oliwą i piecz przez 15-20 minut. Papryki przełóż do miski i przykryj folią plastikową, ostudź, obierz ze skórki i potnij na kawałki. Oberżyny trzymaj w ciepłym miejscu.

Żeby zrobić sos zmiksuj wszystkie składniki blenderem na gadką masę. Jeżeli jest zbyt gęsta dodaj trochę wody. Po zrobieniu możesz go przechowywać w lodówce przez tydzień.

Potnij halumi w plastry i osusz . Rozgrzej mocno łyżkę oliwy dodaj ser i smaż, aż zbrązowieje, przerzuć na drugą stronę i zasmaż jak poprzednio.
Na talerzu ułóż sałatę, pieczone warzywa i halumi, dodaj łyżkę sosu i skrop oliwą.
Smacznego!

Fettuccine z wątróbkami drobiowymi, dzikim czosnkiem i marsalą

2011-03-19T20:54:00.000Z

W zadymionym rogu pubu rozmawialiśmy z nieznajomymi-znajomymi o... tego nie wie nikt, ale prawdopodobnie o... Sara przedstawiła mnie swojemu szwedzkiemu koledze : -To jest Arek (wymawiając R bardzo twardo i długo chcąc zaakcentować umiejętność wypowiedzenia mojego imienia inaczej niż Ełjik) a to Fredrik... - Sara, Arek, Fredrik - powtórzył Szwed twardo a następnie zaczęliśmy przerzucać się wyrazami z R co nas bardzo rozbawiło.

Aaach… yhmm… aaa… yhmm… dało się słyszeć coraz głośniej. Brunetka pijąca białe wino przy barze, tuż za plecami Fredrika spoglądała w naszą stronę i słysząc kolejne R zaczęła odgrywać scenę z "Kiedy Harry poznał Sally" . RRRR!!! Przestańcie! Skąd wy jesteście? Kocham takie sexy RRR!!! - mówiła poniesionym głosem -patrząc na nasze zdziwione twarze... I radzę wam przestać, bo mogę nie wytrzy... I tutaj my nie wytrzymaliśmy - parsknęliśmy śmiechem! Z tego co wiem Fredrik spotkał ją jeszcze parę razy.

Kiedy pierwszy raz spróbowałem fettuccine z wątróbkami drobiowymi i dzikim czosnkiem, pomyślałem sobie- rrraj! Odkryłem Raj! Nie będę samolubny i powiem Wam jak do niego dotrzeć ;)

Fettuccine z wątróbkami drobiowymi, dzikim czosnkiem i marsalą
(2 porcje)

200g fettuccine
2 łyżki oliwy z oliwek
2 małe szalotki, drobno posiekane
1-2 ząbki czosnku, obrane i lekko rozgniecione
150-170g wątróbek drobiowych, oczyszczonych i pociętych na małe kawałki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
50ml marsali
50ml bulionu drobiowego
30g masła
Garść liści dzikiego czosnku, z grubsza pociętych

Ugotuj fettuccine w posolonej wodzie a w między czasie zrób sos. Rozgrzej oliwę na patelni i podsmaż szalotki i czosnek na małym ogniu, uważając żeby nie przypalić. Następnie zwiększ ogień, posól i popieprz, wrzuć wątróbki i smaż często mieszając aż zaczną nabierać koloru/brązowieć. Wtedy dodaj marsalę i bulion, zredukuj płyn o połowę, dodaj liście dzikiego czosnku i masło, gotuj przez 1-2 minuty żeby sos lekko zgęstniał. Odcedź fettuccine, dodaj do sosu i dopraw solą i pieprzem, jeżeli jest taka potrzeba.
Wyłóż na talerze i rozkoszuj się.

* Przepis – Mark Hix

Starość to radość

2011-03-15T22:17:00.000Z

Chyba się starzeję. Bo jak to wytłumaczyć, że przez ponad dwadzieścia lat słodycze nie stanowiły dla mnie prawie żadnej pokusy a teraz miewam regularne, słodkie a raczej „ciastowe” zachcianki? Zresztą to nieważne, podoba mi się ten nowy stan:) dlatego też nieśmiało proponuję ciasto, które nabiera smaku z wiekiem…

Keks bananowo-marchewkowy z orzechami

Składniki:

3 średnie jajka
175g cukru demerara
175g mąki tortowej
1 łyżeczka sody oczyszczonej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka soli
175ml oleju słonecznikowego
175g orzechów pecan, z grubsza pociętych
½ łyżeczki drobno posiekanego imbiru
Szczypta kardamonu
2 dojrzałe banany, rozgniecione widelcem
175g startej marchwi

Rozgrzej piekarnik do 170ºC. Posmaruj masłem blachę keksową (moja ma rozmiar 30cm x 8cm x 8cm).

Ubij jajka z cukrem aż zgęstnieją i nabiorą jaśniejszego koloru. Przesiej mąkę, sodę, proszek do pieczenia i sól, dodaj do ubitych jajek i dokładnie wymieszaj. Powoli wlej olej mieszając a następnie dodaj pozostałe składniki. Wyłóż ciasto na blachę i piecz przez 1¼ godziny lub do momentu kiedy wbita wykałaczka wychodzi sucha. Jeżeli ciasto zaczyna za szybko brązowieć przykryj je folią aluminiową.

Kiedy gotowe wyjmij i ostudź na metalowej kratce a kiedy kompletnie schłodzone zawiń w folię i przechowuj w lodówce lub innym chłodnym miejscu. Najlepiej smakuje następnego dnia lub za dwa, trzy dni…

Ja podaję je lekko podgrzane pod grillem z gałką loda waniliowego.

Łosoś dla herbaciarzy

2011-03-10T21:21:00.000Z

Stara jabłoń w rogu podwórka, zachodzące słońce, rozświetlające horyzont na czerwono, moje brudne ręce i umorusana twarz, świeże powietrze zmieszane z aromatycznym dymem. Niektóre smaki kojarzą mi się obrazkowo. Ten powyżej, jak łatwo się domyślić to smak wędzonki, której przygotowanie jest rytuałem moich rodziców przed Wielkanocą i Bożym Narodzeniem.

Zawsze lubiłem towarzyszącą całemu procesowi otoczkę niewiadomej a wręcz tajemnicy, która zawsze wisiała w powietrzu. Tajemnicy czy wędzonka wyjdzie dobra czy…bardzo dobra ;) Cały proces wymaga cierpliwości, systematycznej kontroli i spełnienia trzech podstawowych warunków: dym musi sączyć się odpowiednio długo, nie może być zbyt gorący, musi być akurat. Jak wiele innych domowych procesów ten też jest ciężki do „uregulowania” i zapisania, wymaga doświadczenia, ale właśnie to czyni go jeszcze bardziej atrakcyjnym.

Dzisiaj przedstawię Wam szybszy sposób wędzenia, na ciepło. Stosując go, najczęściej używa się namoczonych trocin, ale ja zastąpiłem je herbatą Lapsang Souchong. Moim zdaniem efekt jest oszałamiający. Tak przygotowanego łososia można jeść zarówno na ciepło jak i na zimno. Ja najbardziej lubię go na ciepło z nudlami, ale chętnie podaję go na zimno z tartym chrzanowym guacamole lub ravioli z burakową niespodzianką, ale o tym wkrótce…

Łosoś wędzony herbatą
(2 porcje)

Składniki:

2x150g filet z łososia
2 łyżki soli morskiej
4 łyżki cukru demerara
2 łyżki herbaty Lapsang Souchong
6 łyżek wody

Sprzęt:
Wok i okrągła metalowa kratka lub głęboka blacha do pieczenia z metalową kratką + folia aluminiowa.

Wymieszaj cukier z solą, wysyp na dno płaskiego pojemnika i połóż na to filety łososia. Przykryj i odstaw do lodówki na 4-6 godzin. Zalej herbatę wodą i odstaw. Wyjmij filety z lodówki, obmyj z marynaty i osusz. Ułóż namoczoną herbatę na dnie woka, włóż metalową kratkę, połóż filety łososia i szczelnie przykryj folią aluminiową. Otwórz okno, włącz wentylację* i ustaw wok na małym ogniu. Wędzenie powinno zająć 12-15 minut. Jeżeli chcesz możesz podwędzić przez 8-10 minut a następnie przełożyć łososia do rozgrzanego piekarnika na następne 4-6 minut. Smacznego!

* Dobrze jest to zrobić, ale tak naprawdę ilość dymu, który powstaje nie jest duża.

Przedwiosenno-(wciąż)zimowy tabouleh

2011-03-07T22:05:00.000Z

Gdybym kilka lat temu nie wiedział, że tabouleh pochodzi z Bliskiego Wschodu, byłbym w stanie uwierzyć, że jest amerykańskim klasykiem. Na prawie każdej domówce organizowanej przez znajomych Amerykanów, tabouleh zajmowała centralną pozycję w menu a jej obecność zawsze była podkreślana zapowiedziami i komentarzami. To na pewno moje osobiste i przesadzone spostrzeżenie, ale wyobraźcie sobie, że kilka różnych osób z tą samą świeżością i zaangażowaniem tłumaczy Wam, że zrobił/a tabouleh głosem, który wymusza w Was zachwyt i uznanie. Czasami miałem wrażenie, że chodzi o jakieś epokowe odkrycie jak wynalezienie penicyliny, koła czy potwierdzenie życia na Marsie (ups, zły przykład bo to akurat jest możliwe, mój szef jest na to żywym przykładem. Bywa tam regularnie ;)…*

Tabouleh to pyszna sałatka, ale w dalszym ciągu tylko sałatka. Prosta w przygotowaniu, o niezliczonej ilości wersji, jak nasz bigos, pozwalająca gotującemu na indywidualne jej kształtowanie. To w niej lubię, jest bardzo plastyczna, przez co doskonale nadaje się na wiele okazji. Jako danie samodzielne lub dodatek, niezależnie od pory roku. Dzisiaj przedstawię Wam moją własną wersję tabouleh, przedwiosenno-(wciąż)zimową. Oczekuję zachwytu i uznania hehehe!

Przedwiosenno-(wciąż)zimowy tabouleh
(4-6 porcji)

200g kaszy bulgur
2 łodygi selera naciowego pociętego w cienkie plastry
3-4 szczypiory (spring onions) pocięte w plasterki
1 mały pęczek natki pietruszki, z grubsza posiekany
½ małego pęczka mięty, z grubsza posiekanego
2 łyżki orzechów pecan (lub włoskich) z grubsza posiekanych
1 łyżka orzeszków piniowych
1 łyżka prażonych pestek dyni
1 granat (nasiona+sok)

Dresing:
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
½ łyżeczki cynamonu
4 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka octu balsamicznego
½ łyżeczki miodu
Sok z granatu

Zacznij od przygotowania bulguru. Wsyp go do miski, zalej gotującą się wodą parę milimetrów ponad jego poziom i przykryj szczelnie pokrywką lub folią plastikową. Odstaw na pół godziny do żeby kasza napęczniała.

Zrób dresing mieszając ze sobą wszystkie składniki aż zamienią się w gęstą, „jednolitą” emulsję. Dodaj więcej miodu o ile uważasz to za stosowne.
Wymieszaj kaszę z pozostałymi składnikami i zalej dresingiem. Smacznego!

Zawsze uwielbiam pierwszy kęs tej sałatki. Taki bogaty w smaku i orzeźwiający. Mniammm…

* Proszę się nie gorszyć! Jego żona jest tego samego zdania:)

A gdybym...

2011-03-02T21:31:00.000Z

Generalnie jestem osobą z gatunku tu i teraz, przyszłości daję kredyt zaufania a przeszłość dokumentuję w pamięci bez wdawania się w szczegóły co by było gdyby… Zapisanie chwil, osób i zdarzeń, jakimi je zapamiętałem było moją główną motywacją kiedy zakładałem bloga, przepisy miały być tylko tłem i uzupełnieniem. Uważam, że zbyt łatwo zapominamy o tych krótkich chwilach, które mają w sobie … COŚ. Coś, co trudno wytłumaczyć, coś co nadaje zwykłym, codziennym sprawom koloru, coś co pozwala nam spojrzeć na życie z dystansu, coś co odróżnia je od miliona pozornie takich samych. Można to coś nazywać prawdą, sympatią, energią, jakkolwiek.

Ponieważ jednak świat nie jest prosty i czarno-biały, czasami przelatuje mi przez głowę, a gdybym?… Tak też było parę miesięcy temu, kiedy usłyszałem, że Jean-Georges Vongerichten otwiera Spice Market, nową restaurację w Londynie. Co by było gdybym kilka lat temu przyjął propozycję pracy w Vong, jego poprzedniej restauracji? Może to dopiero się okaże? ;)

Mój dzisiejszy smażony ryż z jajkiem jest adaptacją przepisu J-GV. Czasami służy mi za śniadanie a czasami za lunch, ale tak naprawdę, polecam go na każdą porę dnia, jako samodzielne danie albo dodatek ;)

Smażony ryż z jajkiem i chrupkim imbirem
(2 porcje)

6 łyżek delikatnego w smaku oleju
1 łyżka drobno posiekanego imbiru
1 łyżka drobno posiekanego czosnku
1 por (biała i jasnozielona część) pocięty w krążki, opłukany i osuszony
250g ugotowanego ryżu (może być z poprzedniego dnia)*
2 duże jajka
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
2 łyżeczki oleju sezamowego
2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
Posiekany szczypior (opcja)

Rozgrzej 3 łyżki oleju na średnim ogniu w woku lub patelni, dodaj imbir i czosnek i smaż mieszając co jakiś czas aż zbrązowieją i będą chrupkie (ale nie spalone!). Wyjmij łyżką cedzakową na papier i delikatnie posól. Zmniejsz lekko ogień, wlej łyżkę oleju, wrzuć pora, małą szczyptę soli i smaż przez 8-10 minut mieszając co jakiś czas. Zwiększ ogień do średniego, dodaj ryż i smaż mieszając aż będzie gorący. W międzyczasie na małej (najlepiej teflonowej) patelni rozgrzej pozostały olej i usmaż jajka, aż białka się zetną a żółtka pozostaną „lejące”, przypraw je solą i pieprzem. Nałóż ryż na talerze, na górę połóż jajka, polej sosem sojowym i olejem sezamowym, posyp imbirem, czosnkiem i szczypiorem. Uważam, że ta wersja smażonego ryżu ma w sobie…COŚ ;)

* używam basmati lub jaśminowego

Pop trendy

2011-02-26T22:08:00.000Z

Umarł król, niech żyje król! Chipsy są passe, pieśnią przeszłości, przekazem analogowym, no, przynajmniej wśród londyńskich foodies, trendseterskich sklepów i bywalców super-glam imprez.

Teraz smakowy popcorn jest nową gwiazdą salonów, ma niezliczoną ilość wcieleń, ograniczoną tylko naszą wyobraźnią. Nowi producenci wyskakują na rynek coraz liczniej, jak rozgrzane ziarenka kukurydzy, proponując smaki typu: słodkie Chiptole chilli, owocowy chutney i Cheddar, macchiato i whisky czy kozi ser i czarny pieprz, podkreślając wysoką zawartość błonnika i przeciwutleniaczy.

Tak jak cafe shopy, cupkejki, mrożone jogurty i większość pop trendów, ten też, przywędrował z Ameryki i z pewnością wkrótce rozprzestrzeni się w Europie.

Żeby być na fali postanowiłem przetestować swój smakowy popcorn na klientach, zrobiłem honeycomb* z solą waniliową**. Haczyk został połknięty ;)

Popcorn z masą bursztynową i solą waniliową

85g popcornu
2-3 łyżki oleju słonecznikowego
Honeycomb
Sól waniliowa

Masa bursztynowa/ honeycomb:
40g masła
80g cukru
80g miodu
2 łyżeczki sody oczyszczonej

Sól waniliowa:
50g soli morskiej (używam Maldon)
1 laska wanilii

Zacznij od zrobienia masy bursztynowej.
W rondlu roztop masło i cukier, uważając żeby nie przypalić. Kiedy cukier całkowicie się roztopi dodaj miód i zwiększ ogień. Gotuj intensywnie, mieszając co jakiś czas, przez 3-5 minut aż masa nabierze głęboko złotego koloru. Dodaj sodę a kiedy masa mocno się spieni wylej na płaską tacę metalową i zostaw do ostygnięcia a następnie połam na kawałki.

Żeby zrobić sól waniliową rozetnij laskę wanilii na pół, małym nożykiem wyskrob nasionka i wymieszaj z solą.

Zrób popcorn, na dno dużej miski wlej łyżkę oleju, wrzuć popcorn i wymieszaj z olejem, posyp solą i kawałkami masy bursztynowej.

Miłego chrupania!

* W moim wolnym tłumaczeniu: masa bursztynowa; jest ona doskonałym dodatkiem do lodów, ciast, cupkejków, etc.
** Sól waniliowa jest doskonałym dodatkiem do ryb i owoców morza a w szczególności przegrzebków.
***Obydwa dodatki możesz przechowywać w szczelnych pojemnikach tygodniami.

Powolne kalmary z fenkułem, porto i różowym pieprzem

2011-02-22T22:11:00.002Z

Czas to jeden z najważniejszych składników używanych w gotowaniu. Niepozorny, przeważnie deficytowy, zawsze wymagający uwagi, bardzo często nie wybacza pomyłek. Dodany w odpowiedniej proporcji i temperaturze potrafi czynić cuda. Przy wysokich temperaturach najlepiej dodawać go w umiarkowanych dawkach, przy niższych łatwiejszy do okiełznania, wręcz wymaga cierpliwości…jak porto podarowane nowonarodzonemu dziecku, które dojrzewa razem nim, żeby po osiągnięciu pełnoletności oddać gromadzony przez lata smak i charakter.

Dobrym przykładem na umiejętne użycie czasu są kalmary, które według generalnej zasady muszą być gotowane albo poniżej dwóch minut albo powyżej dwudziestu, inaczej będą nieapetyczną gumą.

Dzisiaj proponuję kalmary w wersji (po)wolnej, gotowane z fenkułem, porto i różowym pieprzem. Danie wygląda bardzo wakacyjnie, ale zaręczam, że jak najbardziej pasuje do zimy. Jest bogate w smaku, aromatyczne a każdy kęs przynosi wspomnienie lata. Gwarantuję!

Wolno gotowane kalmary z fenkułem, porto i różowym pieprzem
(2-4 porcje)

Składniki:

50g masła
3 łyżki oliwy z oliwek
1 duży fenkuł (250g)
250g kalmarów (całe tuby)
1 łyżka ziaren różowego pieprzu
Sól morska
80ml Porto*
1 czubata łyżka bułki tartej
2 główki pak choi (400g)
1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Oczyść kalmary z tzw. plastiku i potnij w krążki o szerokości 1cm, przetnij fenkuł wzdłuż a następnie potnij na kawałki tak jak kroisz cytrynę. Pak choi przetnij na 2 lub 4 części (w zależności od wielkości).

Rozgrzej masło z oliwą na patelni o grubym dnie, na średnim ogniu. Wrzuć kawałki fenkuła i kalmary, smaż przez 15 minut często mieszając. Dodaj różowy pieprz, dużą szczyptę soli i wlej porto. Kiedy wino prawie całkowicie odparuje dodaj bułkę tartą i smaż przez kolejne 10 minut często mieszając, aż fenkuł będzie złocisto-brązowy a bułka tarta chrupka. W międzyczasie ugotuj pak choi (na parze lub w wodzie) przez ok. 5 minut aż będzie miękkie.

Przed zdjęciem kalmarów z patelni, posyp natką pietruszki i podawaj na ugotowanym pak choi z grzanką czosnkową. Dodatkowo możesz skropić oliwą.

Lato w środku zimy ;)

* Autorka przepisu, Celia Brooks Brown, używa Madeiry.

Chińskie kulki mocy

2011-02-16T22:10:00.000Z

W moim poprzednim życiu zawodowym, na czas konferencji naszego działu zostaliśmy zakoszarowani (dosłownie) w starej jednostce wojskowej w Kazuniu pod Warszawą. Jeden cały dzień poświęcony był manewrom grupowym. Dostaliśmy zadania, mapy i ubrani w żółte koszulki zostaliśmy dowiezieni wojskowym starem do punktu zero. Były to opłotki jakiejś pobliskiej wsi, ale śmiało można je nazwać bezludziem. Stamtąd musieliśmy przejść sporą odległość przez pola, aby łódkami przeprawić się na drugą stronę zbiornika wodnego (nie pamiętam rzeki czy jeziora). Lekko zdezorientowani, spragnieni i niepewni obranej drogi pośród pól ciągnących się po sam horyzont (bez najmniejszego śladu zbiornika wodnego), spotkaliśmy starszego pana, który niczym zjawa pojawił się na drodze. Przystanął, popatrzył na naszą parszywą dwunastkę i z lekkim zwątpieniem a jednocześnie mędrcostwem w głosie odezwał się: A starzy ludzie mówili, że żółta rasa kiedyś zaleje świat i poszedł dalej…

Minęło trochę więcej niż dziesięć lat i proszę, Chiny stały się potęgą gospodarczą i zalewają świat swoją tanią produkcją, ale ponieważ nie jest to blog polityczny, wracam do jedzenia. Najbardziej znanym na Zachodzie chińskim świętem jest Nowy Rok, który niedawno się rozpoczął. Podobno jeszcze większym świętem (dla niektórych Chińczyków) jest Dong Zhi czyli święto Przesilenia Zimowego, znane również jako Tang Check czyli nadejście zimy, które świętuje się przygotowując kulki ryżowe Tang Yuan. Wiem, jestem spóźniony już dwa miesiące, ale to nie ważne, ponieważ najbardziej podoba mi się to, że kulki symbolizują wspólnotę i kompletność rodziny a to przecież ważne bez względu na porę roku.

To zupełnie egzotyczny “deser” dla naszego podniebienia, aczkolwiek wart spróbowania. Podaję wersję podstawową przepisu, ale można ją zmodyfikować nadzieniem arachidowym, sezamowym czy fasolowym (!)…

Tang Yuan- kulki ryżowe w syropie
(4-6 porcji)

Masa:
250g mąki ryżowej
1 łyżka cukru
180ml wody
3-4 kolory barwników spożywczych

Syrop:
50g cukru trzcinowego
350ml wody
2 cienkie plastry imbiru
2 listki mięty (opcja)

W misce wymieszaj mąkę i cukier a następnie zalej wodą i wymieszaj aż powstanie elastyczne ciasto, które nie będzie lepiło się do rąk. Podziel na 3-4 części, do każdej dodaj kilka kropli barwnika, wymieszaj dokładnie. Z każdej porcji/koloru uformuj małe kulki i odłóż na blachę, przykryj i schłodź w lodówce przez kilka godzin lub przez noc.

Żeby przygotować syrop zagotuj wodę, wrzuć pozostałe składniki i zagotuj ponownie. Zmniejsz ogień i gotuj przez 10-15 minut.

Przed podaniem zagotuj wodę w garnku, wrzuć kulki, kiedy wypłyną na powierzchnię wyjmij je łyżką cedzakową i wrzuć do podgrzanego syropu. Smacznego!

* Oryginalne przepisy podają liście pandan. Ja zaeksperymentowałem z miętą, uważam, że udanie.

Kurczak pieczony z cytryną, czosnkiem i marokańskimi przyprawami

2011-02-14T00:22:00.000Z

Mój półetatowy marokański współpracownik ma 40 lub 48 lat, sam tego nie wie dokładnie. Urodził się gdzieś w barberskiej osadzie, w górach Atlas a młodzieńcze lata spędził w Marakeszu. Z tego co mówi datę urodzin ma urzędowo nadaną na pierwszego stycznia roku przypadkowego. Dokumenty wskazują na 48 lat a wygląd na 40-42… Większość swojego życia zawodowego upłynęło mu na pracy w kuchniach we Włoszech i Anglii, ale niestety nie wywarło to na nim większego wrażenia i efektu. Nadal jest lepszy w obieraniu i cięciu warzyw niż gotowaniu. Każda rozmowa na temat marokańskiego jedzenia kończy się zdaniem: Moja żona robi to czasami, mogę zapytać jeżeli chcesz.

Kiedyś był niezłym hulaką co potwierdza jego znajomość włoskich piw i regularne westchnienia do campari, ale kiedy rodzina znalazła mu żonę, wszystko się zmieniło. Rodzinie wybranki podarował tradycyjnego barana i inne mięsa, urządzili ucztę, na którą zaprosili rodzinę i sąsiadów i bawili się przez trzy dni (oczywiście Panie z Paniami a Panowie z Panami).

Dzisiejszy przepis pochodzi z książki Jasona Athertona „Maze” a na przepisy żony mojego kolegi jeszcze przyjdzie czas ;)

Kurczak pieczony z cytryną, czosnkiem i marokańskimi przyprawami

1 duży kurczak
2 łyżki harissy
1 łyżka przyprawy ras el hanout*
2 łyżki oliwy z oliwek
30g masła
2 laski cynamonu
2 gałązki tymianku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Wywar cytrynowy:
4 cytryny (pocięte w ćwiartki)
Sok z 2 cytryn
1kg cukru
Sól morska
Kilka ziarenek pieprzu
2 litry wody
2-3 gałązki tymianku
2 gałązki rozmarynu
1 liść laurowy
1 główka czosnku przecięta na pół

Podziel kurczaka na 8 części. Wrzuć wszystkie składniki wywaru cytrynowego do garnka, zagotuj a następnie zmniejsz ogień, żeby wywar delikatnie bulgotał. Dodaj kawałki kurczaka ( oprócz piersi) tak żeby mięso było całkowicie przykryte płynem i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Następnie dodaj piersi i w razie potrzeby dolej gorącej wody, kontynuuj gotowanie przez 15 minut. Zdejmij z ognia i zostaw mięso w wywarze aż przestygnie.

Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Wyjmij kawałki kurczaka, cytryny i czosnek łyżką cedzakową i osusz papierem. Rozsmaruj harissę równomiernie na kawałkach kurczaka i posyp przyprawą ras el hanout i odrobiną soli i pieprzu.
Rozgrzej oliwę z oliwek i masło na średnim ogniu na dużej patelni ( lub innym żaroodpornym naczyniu), dodaj cynamon, tymianek, 5-6 ćwiartek cytryny i połówkę czosnku. Smaż przez kilka minut aż cytryny się skarmelizują a rozgrzany tłuszcz będzie uwalniał aromatyczny zapach. Dodaj kawałki kurczaka i smaż przez 4-5 minut aż będą złotawo-brązowe. Wstaw patelnię do piekarnika na 5 minut, żeby mięso dobrze się zagrzało. Wyjmij i odstaw na parę minut przed podaniem.

Atherton proponuje podać to z młodymi ziemniakami i zielonym groszkiem strączkowym. Ja proponuję kuskus z czerwoną papryką i kolendrą z dodatkiem kwaśnej śmietany i zieloną sałatką.

* Do kupienia w sklepach internetowych.** Mój kolega potwierdził, że to do niedawna była w powszechna praktyka ;)

Jak Coaker z Purnellem

2011-02-10T00:50:00.002Z

Jak wiecie nie mam idoli. Mam wzory, z których staram się czerpać to co moim zdaniem najlepsze i często nie są to znane i uznane autorytety. Michael Coaker* chef/opiekun mojej grupy na studiach, powiedział nam na pierwszym spotkaniu: nie bierzcie wszystkiego co do was mówimy jako prawdę ostateczną. Tak naprawdę to chcemy żebyście nam pokazali jak wy to robicie, wtedy razem się czegoś nauczymy. To mnie upewniło, że tym razem dobrze wybrałem studia ;) Gotowanie to bardzo indywidualna dziedzina i nie należy starać się wbijać jej w ramy to dobre-to złe, rób tak- a nie tak. Oczywiście podstawy są ważne, bo przecież jak powiedział Alexander McQueen zasady trzeba znać, żeby je łamać, ale potem…ogranicza nas tylko wyobraźnia i dobry smak ;)

W kuchni/gotowaniu ciągle się czegoś uczymy, czy to ulepszając swoje własne sposoby czy podpatrując innych. Najważniejsze żeby mieć otwarty umysł i próbować, smakować, próbować, smakować. Chefem, którego chętnie podpatruję a raczej nasłuchuję każdego strzępka informacji o jego gotowaniu jest Glynn Purnell. Facet, który umiejętnie korzysta z multikulturalnej tradycji Birmingham tworząc własny, odważny i inspirujący styl. Nie boi się używania egzotycznych przypraw, smaków i nowoczesnych technik gotowania a mimo to jego potrawy nie są przekombinowane i przeintelektualizowane, no i trenuje boks, jak go nie lubić? ;)

Moja dzisiejsza potrawa jest ukłonem w stronę obu chefów. Żadna rewolucja, po prostu pyszne połączenie smaków.

Sałatka z makreli i duszonej cykorii z czerwoną pomarańczą
(2 porcje)

4 filety z makreli
1 cykoria
3 czerwone pomarańcze
2 plastry imbiru (2-3 mm każdy)
½ łyżeczki miodu
2-3 marchwie
1 łodyga selera naciowego (pociętego w plastry)
1 łyżka prażonych orzeszków piniowych
Olej do smażenia (ok. 2 łyżek)
20g masła (opcja)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Obierz cykorię z uszkodzonych liści i przetnij na pół wzdłuż. Wyciśnij sok z dwóch pomarańczy a trzeciego obierz i podziel na segmenty. W niewysokim garnku do którego masz przykrywkę rozgrzej odrobinę oleju i włóż połówki cykorii przeciętą stroną do dołu. Podsmaż przez minutę i zalej sokiem z pomarańczy, dodaj plastry imbiru, przykryj i na wolnym ogniu gotuj przez 8-10 minut. Cykoria powinna być miękka, ale nadal zachowywać swój kształt. Wyjmij i delikatnie osusz. Trzymaj w ciepłym miejscu. Do wywaru z gotowania dodaj miód.

W międzyczasie obierz marchew i obieraczką potnij na długie plastry, włóż do miski i zalej wrzątkiem na 30 sekund (opcja, która pomoże w układaniu sałatki, ale możesz zostawić surową), odlej i osusz. Włóż do miski, dodaj selera, segmenty pomarańczy i zalej wywarem z gotowania. Posyp orzeszkami piniowymi.

Posól i popieprz rybę. Rozgrzej tyle oleju żeby pokrywał bardzo cienką warstwą dno patelni. Połóż filety skórą do dołu i dociśnij je na kilkanaście sekund łopatką jeżeli zaczną się zwijać. Smaż przez 2 minuty, przewróć i smaż kolejne 2 minuty, dodaj masło i zdejmij z ognia. Odstaw na 2 minuty.

Na talerzach zaaranżuj cykorię, filety z makreli i sałatkę marchewkowo- pomarańczową. Doskonale nadaje się na lekki lunch.

* M.Coaker był pierwszym chefem Gordona Ramsaya w Londynie. Co było dalej wszyscy wiemy…

Niekonwencjonalny sernik

2011-02-06T00:25:00.000Z

Pasja, kreatywność, przerost ego czy bezsens, takie opinie można usłyszeć o kuchennych eksperymentach kucharzy. Każde z tych stwierdzeń jest prawdziwe i mam nadzieję, że nigdy nie zbliżę się do dwóch ostatnich a szczególnie przerostu ego, które wśród kucharzy jest tak samo częstą przypadłością jak żylaki czy bóle pleców. Bezsens jest pojęciem subiektywnym i ulotnym, można mu nadać sens umiejscawiając w odpowiedniej konfiguracji czasu, miejsca i odbiorcy, nie licząc przy tym na natychmiastowy zachwyt szerokiej publiczności. Trzeba się pogodzić z tym, że ludzie są wygodni a przyjęte konwenanse niestety rozleniwiają umysł. Ponieważ odbiorca jest tak samo ważny jak twórca, można wykorzystać fakt, że gotowanie jest (może być) sztuką a nie dziedziną czysto utylitarną za jaką często jest brane i jako taka, powinna zmuszać do myślenia i poszerzania horyzontów.

Kto pierwszy zatańczy dostanie skrzynkę pomarańczy! – nadawał Woyczool, kiedy wspólnie didżejowaliśmy w dużym rockowym klubie na Mazurach. Rozgrzewaliśmy publiczność na występ wypływającego na szersze wody trójmiejskiego zespołu Ego (nie wypłynęli, może przerosło ich ego? Żartowałem, to byli fajni ludzie). Niestety mimo tego, że prawie każdy bujał się przy stoliku i rytmicznie tupał nogą, nie było pierwszego chętnego… za to po koncercie, przy barze, sam na sam dostaliśmy pochwały za fajną imprezę i tłumaczenia, że tutaj się nie tańczy, bo taniec to dyskoteka. Dla mnie to jest bez sensu! Bo prawie identyczny set przed Maleo Reggae Rockers w Olsztynie rozbujał ludzi prawie natychmiast…

Wracając do gotowania. Zawsze uważałem, że pasternak tak jak burak ma naturalne predyspozycje deserowe. Daniom wytrawnym dodaje charakteru swoją słodyczą w związku z czym często używam go jako akompaniamentu do kaczki czy bażanta ( i innej dziczyzny). Chciałem jednak pójść dalej i wykorzystać jego potencjał do maksimum, stąd pomysł na mus z galaretką gruszkową i dzisiejszy sernik z kardamonem. Próbuję go wyzwolić z grania roli drugoplanowej i nadać charakter gwiazdy na jaki zasługuje. Trzeba tylko dać mu szansę i spojrzeć z innej perspektywy…

Pasternakowy sernik z kardamonem

(blacha ø 20cm i głębokosci 4cm)

3 średnie jajka (żółtka oddzielone od białek)

Mała szczypta soli

100g cukru

50g białej mąki kukurydzianej

½ łyżeczki proszku do pieczenia

¼ łyżeczki zmielonych ziaren kardamonu

200g puree z pasternaku

100g tłustego sera twarogowego (drobno zmielonego)

25g miękkiego masła

Baza:

100g herbatników

25g roztopionego masła

Rozgnieć herbatniki wałkiem do ciasta, zalej masłem, wymieszaj i wyłóż na dno blachy. Wstaw do lodówki na pół godziny.

Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę.

W misce zmiksuj żółtka z cukrem aż ich kolor zblednie i będą puszyste. Wsyp mąkę, proszek do pieczenia i kardamon, wymieszaj dokładnie, dodaj puree, ser i masło, wymieszaj ponownie na jednolitą masę. Przelej do miski z ubitą pianą i przy pomocy drewnianej lub silikonowej łyżki połącz obydwie masy. Przelej do przygotowanej formy i piecz przez 30-40 minut w piekarniku rozgrzanym do 200ºC. Wyjmij i po lekkim przestudzeniu podziel na kawałki. Wtedy smakuje najlepiej :)

Chrupiące tofu na rozpoczęcie Roku Zająca

2011-02-02T23:59:00.000Z

Chinatown, Londyn. Piątkowy lub sobotni wieczór kilka lat temu. Jedna z restauracji przy Gerrard Street, dragon w nazwie. W małym barze/kuchni przy wejściu człowiek w garniturze (chyba kierownik) rąbał wielkim tasakiem chrupiącą kaczkę krzycząc coś do stojącego obok kelnera, ale chyba się nie kłócili. Na dole nie było miejsc, zostaliśmy skierowani na pierwsze piętro. Weszliśmy tam mocno schodzonymi schodami i dostaliśmy okrągły stół w kącie sali. Za chwilę przyjdzie do was kelner – powiedziała osoba przydzielająca stoliki. Kilka chwil później słyszymy: Gotowi? Gotowi? – Poprosimy jeszcze chwiii… - Nie ma problemu! – przerwał zupełnie obojętnie puszysty kelner. Oparł się o ścianę stając na jednej nodze i podkurczając drugą. Jego biała koszula artystycznie wystawała tu i ówdzie ze spodni, ziewnął i wydawało się, że na chwilę przysnął… Już? Gotowi? Gotowi? – powtórzył po minucie. Podaliśmy numery dań i parsknęliśmy śmiechem.

Za swoją pozę pod ścianą i niewyrażalną słowami obojętność został faworytem naszej grupy na najluźniejszego kelnera jakiego kiedykolwiek spotkaliśmy. Często do niego wracamy w rozmowach na temat obsługi klienta ;)

My za to nie wracamy do Chinatown, no chyba, że w ostateczności… lepsze restauracje są gdzie indziej :) Kto tam był pewnie zauważył to samo, popędzanie, poganianie i wszystkie inne metody skrócenia pobytu w restauracji są dozwolone, szczególnie późnym piątkowo-sobotnim wieczorem. Klient ma przyjść, zjeść, zapłacić i wyjść. Satysfakcję musi czerpać tylko z jedzenia i towarzystwa z którym przyszedł. Nie narzekam, jest to nawet wesołe, taki urok tego miejsca.

Wszystkiego najlepszego w Roku Zająca!

Chrupiące tofu na stir-fry z pieczarkami, mango i szpinakiem
(2 porcje)

Tofu:
200g tofu pociętego w równą kostkę
3 łyżki mąki pszennej
½ łyżeczki pieprzu kajeńskiego
½ łyżeczki kurkumy
½ łyżeczki mielonych ziaren kolendry
½ łyżeczki mielonego imbiru
½ łyżeczki curry
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Olej do głębokiego smażenia (250ml)

Stir-fry:
2 łyżki oleju
3-4 ząbki czosnku (drobno posiekany)
1 mango pocięte w plastry
1 czerwone chilli (plasterki)
4 pieczarki z dużymi kapeluszami (plastry)
3 łyżki sosu sojowego
Sok z ½ limonki
1 łyżka oleju sezamowego
200g młodego szpinaku (ok. 2-3 garści)

Tofu:
Zacznij od wymieszania w misce mąki z przyprawami. Rozgrzej olej do głębokiego smażenia w rondlu lub na dnie woka. Obtocz tofu w przyprawach i smaż aż będzie chrupkie i złociste. Wyjmij łyżką cedzakową na ręcznik papierowy. Trzymaj w ciepłym miejscu.

Stir-fry:
Rozgrzej olej na patelni lub w woku, dodaj czosnek, mango, połowę chilli i pieczarki. Wymieszaj i smaż przez 2-3 minuty, wlej sos sojowy, sok z limonki i olej sezamowy. Smaż przez 1-2 minuty. Dodaj szpinak, przypraw solą i pieprzem. Wyłóż na talerze a na górę połóż chrupkie tofu, posyp pozostałym chilli.

Deserowy mus z pasternaku ze słodko-kwaśną galaretką gruszkową i landrynkowymi gruszkami

2011-01-29T22:53:00.000Z

Tata siedział za wersalką. Głowa wystawała nad oparcie a w oczach miał pustkę i niemożność zrozumienia własnej sytuacji. Można nawet powiedzieć, że przerażenie lub strach.... Wszystko szybko stało się jasne. Łakomstwo zostało ukarane. ;)

P i K ugotowali ziołowy deser rano będąc na wagarach. Mieli niezły ubaw przez całe popołudnie a kiedy wrócili po dokładkę, znaleźli w kuchni pustą miseczkę po budyniu zostawionym na później i nieświadomą ofiarę eksperymentu. Podobno tata nigdy nie wrócił do tematu i nie czuł potrzeby wyjaśnienia tego co zaszło.

Na szczęście nie wszystkie kulinarne eksperymenty mają takie konsekwencje. Mój był przemyślany i zaplanowany a efekt końcowy przewyższył oczekiwania. Zapraszam na deserowy mus z pasternaku ze słodko-kwaśną galaretką gruszkową. Obiecuję, że nikt nie będzie chował się za wersalką!

Deserowy mus z pasternaku ze słodko-kwaśną galaretką gruszkową
(4-6 porcji)

Mus:
2 żółtka
75g cukru
250ml mleka
10g żelatyny (listki)*
250g zimnego puree z pasternaku
250ml ubitej śmietanki kremówki

Galaretka:
240ml białego octu winnego
1 łyżka octu balsamicznego
250g cukru
3 gruszki, obrane i pocięte w plastry
5g żelatyny (listki)*

Garnisz (gruszki o smaku landrynek):
1 gruszka pocięta na cienkie plastry
50ml syropu gruszkowego**

Zacznij od puree. Obierz pasternak i potnij na równe cząstki, zalej wodą i odrobiną mleka. Gotuj aż pasternak będzie bardzo miękki. Odlej płyn, zmiksuj blenderem i ostudź.

Zalej żelatynę odrobiną zimnej wody w metalowej miseczce. Kiedy zmięknie wstaw ją do kąpieli wodnej ( postaw na garnek z gotującą się wodą) i doprowadź do całkowitego rozpuszczenia.

Zmiksuj żółtka z cukrem aż będą bardzo jasne i puszyste. Rozgrzej mleko do punktu wrzenia, ale nie gotuj. Zalej żółtka gorącym mlekiem ciągle mieszając. Przelej powstały miks do czystego rondla i podgrzewaj na wolnym ogniu aż zgęstnieje. Nie dopuść do zagotowania. Będzie gotowe kiedy mikstura łatwo będzie pokrywać (tzn nie będzie spływać) tył drewnianej łyżki. Wlej rozpuszczoną żelatynę i dodaj puree, dokładnie wymieszaj. Odstaw do wystygnięcia. Kiedy zacznie tężeć wmieszaj ubitą śmietanę. Nałóż do przygotowanych ramekinów lub szklaneczek. Przykryj i wstaw do lodówki.

Galaretka:
Zalej żelatynę odrobiną zimnej wody w metalowej miseczce. Kiedy zmięknie wstaw ją do kąpieli wodnej ( postaw na garnek z gotującą się wodą) i doprowadź do całkowitego rozpuszczenia. W garnku rozpuść cukier w octach, zagotuj, dodaj gruszki, zagotuj ponownie i kontynuuj gotowanie aż ilość płynu zmniejszy się o połowę. Wyjmij gruszki, odlej 50ml** do małego naczynia, do reszty wlej rozpuszczoną żelatynę i dokładnie wymieszaj. Odstaw do ostygnięcia. Kiedy galaretka zacznie tężeć zalej nią wcześniej nałożony mus. Przykryj i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny.

Garnisz:
Połóż plastry na papierze do pieczenia ułożonym na blasze i posyp cukrem pudrem. Wstaw do piekarnika, uchyl drzwiczki i piecz przez 1½ - 2 godziny w temperaturze 120-140ºC. W połowie pieczenia przewróć plastry na drugą stronę i posyp cukrem pudrem. 20 minut przed wyjęciem zamocz plastry w syropie i zapiecz.

Wersja na zdjęciu robiona była w odwrotnej kolejności, tzn. najpierw zrobiłem galaretkę i nalałem ją do ramekinów a kiedy zastygłą nałożyłem mus. Niestety w tej wersji trzeba mieć dużo cierpliwości przy wyjmowaniu na talerz, dlatego polecam wersję prostszą, równie atrakcyjną i smaczną :)

* Sprawdź instrukcję na opakowaniu jaka jest potrzebna ilość żelatyny do stężenia danej ilości płynu.

Cappuccino brûlée z śmietankowym kremem budyniowym

2011-01-25T23:32:00.001Z

Nazywam się Arek i piję od 20 lat, kawę. Piję dużo, czasami za dużo. Lubię jej smak, lubię jej zapach, lubię samą myśl, że zaraz ją wypiję. Niektórzy mówią, że jestem uzależniony, ale to nieprawda (tak sobie wmawiam). Mogę nie pić jej tydzień lub dwa bez żadnego powodu, ale przerwy robię rzadko, głównie piję… bo lubię.

W poprzednim życiu (tak lubię nazywać moją poprzednią pracę i zawód) dzień rozpoczynałem spotkaniem przy kawie w jednym z zaprzyjaźnionych pubów na Starówce. To był rytuał. Ekipa kawoszy, plotki, interesy i przysługi. A potem praca i całe spektrum zaproponowanych, wypitych lub delikatnie odmówionych kaw: mocnych, lur, plujek i rozpuszczalnych. Szczególnie zapadła mi w pamięci jedna kawa, wypita w kiosku przy Monciaku w Sopocie*. Właściciel generalnie nie wpuszczał do środka przedstawicieli. Ja byłem jednym z nielicznych, obdarzonych zaufaniem, rozmową i kawą. Niesamowicie mocną plujką podaną w szklance z metalowym uchwytem. Pijąc ją miałem wrażenie, że moje serce wzburza fale Bałtyku. Kiedy próbowałem delikatnie wyjść, pożegnałem Pana Marka, ustaliłem co miałem ustalić, otworzyłem drzwi i kiedy byłem już za progiem, on mówi patrząc mi nieufnie głęboko w oczy: Nie wypiłeś swojej kawy… Wróciłem i dokończyłem. Masakra!

Nawet to mnie nie zniechęciło. Teraz też dużo piję. Taka zawodowa dieta. Skubnąć jedzenie tu i tam i popić kawą. Dość wyznań na dzisiaj, no może oprócz tego, że niedawno znalazłem w naszym kuchennym archiwum przepis na oldskulowe** cappuccino brûlée. Oczywiście nie mogłem przejść obok niego obojętnie :)

Cappuccino brûlée z śmietankowym kremem budyniowym
(8 porcji)

Brûlée:
5 żółtek z jajek średniej wielkości
75gr cukru
200ml śmietanki kremówki (36%)
200ml mleka
60ml mocnej kawy

Krem:
150ml mleka
½ laski wanilii lub 2-3 krople esencji waniliowej
30g cukru
1 żółtko
10gr mąki pszennej
10gr mąki kukurydzianej
250ml lekko ubitej śmietanki kremówki (36%)
8 łyżek cukru demerara

Brûlée:
Zacznij od wymieszania mikserem żółtek z cukrem. W międzyczasie zagrzej mleko i śmietankę aż będzie bliskie zagotowania, następnie powoli, ciągle mieszając dodaj do żółtek i wlej kawę. Przelej do rondla i na wolnym ogniu, uważając, żeby nie zawrzało, gotuj aż delikatnie zgęstnieje. Przelej do filiżanek, napełniając je do połowy. Przykryj każdą filiżankę kawałkiem folii, przełóż do głębokiej blachy, nalej do niej tyle ciepłej wody, żeby jej poziom nie wykraczał ponad poziom brûlée. Piecz przez 40-50 minut lub aż będzie „ścięte” w piekarniku rozgrzanym do temperatury 160ºC. Wyjmij filiżanki z kąpieli wodnej i odstaw żeby brûlée ostygło.

Krem:
Zagotuj mleko z wanilią. W misce wymieszaj żółtko z cukrem a potem wmieszaj obydwie mąki. Następnie zalej to zagotowanym mlekiem (wyjmij laskę wanilii) ciągle mieszając (najlepiej trzepaczką). Przelej do rondla i podgrzewaj przez minutę na wolnym ogniu ciągle mieszając aż zgęstnieje. Przykryj folią plastikową tak, żeby dotykała kremu (to zapobiegnie powstaniu „skórki”). Kiedy przestygnie, wmieszaj ubitą śmietankę.

Wyłóż warstwę kremu na ostygnięte brûlée i wyrównaj powierzchnię zwilżoną łyżką. Posyp cukrem i skarmelizuj przez parę minut pod grilem.
Dla mnie rewelacja! Budyń dla dorosłych ;)

* Obok sklepu spożywczego na skrzyżowaniu z Grunwaldzką/Powstańców W-wy, nie sądzę, że jeszcze istnieje.
** Było serwowane w The Ivy w połowie lat 90-tych.

Łosoś haute couture

2011-01-19T00:28:00.000Z

Wysiadłem z zapchanego autobusu, w którym przez pół godziny stałem obok Afrykańczyka z metrowym, suszonym dorszem niedbale zawiniętym w papier. Poszedłem zgodnie ze wskazówkami, z głównej ulicy skręciłem w prawo, potem w prawo, minąłem smukłą, wysoką dziewczynę, starą ścienną reklamę i jeszcze raz skręciłem w prawo. Numer wskazywał, że dotarłem do celu, ale nie spodziewałem się płotu. Przeczytałem kartkę „jeżeli jesteś modelką/modelem mocno pchnij furtkę, pukaj do drzwi po prawej lub zadzwoń 0789*******9”. Pchnąłem furtkę i stanąłem na wąskim, długim podwórku. Drzwi po prawej były…trzy. Zaryzykowałem z ostatnimi i trafiłem. To nie było przeczucie czy intuicja, słychać było stukot maszyn do szycia ;) Otworzyłem drzwi, wrzało jak w ulu, Elliott uściskał mnie na przywitanie i szybko uciekł, żeby dokończyć poprawki na półnagiej modelce. David, dawno niewidziany kolega, zaproponował vitaminizowaną wodę i mówi: Zobacz ile zamieszania, ja to pieprzę. Pieprzę cały pret a porter, robię couture. Tylko dla Japończyków. Sztuka, kreacja i kasa. Oni to doceniają!

Patrząc na tłumy wystylizowanych Japończyków przewijające się po ulicach Londynu przyznaję mu rację. Mają chyba dodatkowy zmysł stylizacji i wyczucia detalu, nie wspominając o umiejętności odrzucenia potrzeby utylitarności na rzecz piękna, stylu i kreacji. Czasami to ja mam ochotę zamienić się w „Japońskiego Turystę” i robić im zdjęcia...

Dzisiejsza sałatka to ukłon w stronę teorii Davida (f**k pret a porter, couture only!). Ładne jedzenie smakuje lepiej;))

Sałatka z łososiem, awokado i mooli
(2-4 porcje)

150g łososia (cienkie plastry)*
1 awokado
2 małe białe rzodkwie (nazywane też mooli lub daikon)
Marynata:
2 łyżki oleju sezamowego
10 łyżek oleju arachidowego (lub słonecznikowego)
60ml sosu sojowego
2 łyżki octu balsamicznego
Garnisz:
Szczypiorek
Równe ilości mięty i bazylii (opcja)

Obierz jedną z rzodkwi i używając obieraczki do warzyw potnij ją na długie plastry. Ułóż plastry w naczyniu z płaskim dnem, wymieszaj ze sobą składniki marynaty i zalej nią rzodkiew. Przykryj i wstaw do lodówki na 12 godzin żeby zmiękła. Zamarynowaną możesz przechowywać w lodówce do tygodnia.
Przed podaniem obierz drugą rzodkiew i awokado. Używając obieraczki do warzyw potnij w długie plastry rzodkiew i awokado, pozawijaj plastry w rulony (zrób to samo z wyjętymi z marynaty). Zaaranżuj składniki na talerzu i posyp szczypiorkiem.

* Użyłem surowego, możesz go zastąpić wędzonym.

Rolada czyli wałek wegetariański

2011-01-15T20:54:00.000Z

Ten facet to jakiś wałek- to była pierwsza myśl, która instynktownie wskoczyła mi do głowy po trzydziestu sekundach rozmowy z przyszłym pracodawcą. Właścicielem wegetariańskiej restauracji w zachodnim Londynie, niewysokim blondynem o pozornym nadmiarze energii i mętnym sposobie wyrażania się. Jego rozbiegane, skanujące oczy, lekko zachrypnięty głos i wachlowanie rzęsami być może działały w innych sytuacjach…

Postanowiłem zaryzykować mimo tego, że na dokładkę nazwę restauracji można w wolnym tłumaczeniu oddać jako: Paplanina albo Gadanina. Zacząłem następnego wieczoru, zarzucony tysiącami zakładowych reguł przez moich nowych, zawodowo uśmiechniętych lecz niewesołych współpracowników, którzy mimo braku kamer sprawiali wrażenie będących pod ciągłą obserwacją. Wydarzeniem wieczoru, które wniosło trochę autentycznych emocji, było odesłanie Chrisa „Coldplay”Martina z kwitkiem (z braku wolnych stolików).

Rano dostałem telefon, że nie muszę przychodzić, ponieważ jest mało rezerwacji, następne dwa dni w domu dały mi do myślenia i pozwoliły dowiedzieć się więcej o moim nowym miejscu pracy. Nie byłem jedynym, który brał udział w grze w kotka i myszkę (trochę dziwna gra jak na wegetariańską restaurację, hehe) i postanowiłem wycofać się z tej farsy. Jednakże była też i pozytywna strona tego przedziwnego spotkania. Jako początkujący kucharz dostałem tam radę życia: w kuchni nie ma czasu na robienie czegoś dwa razy. Innymi słowy, zrobienie czegoś źle zajmuje tyle samo czasu co zrobienie czegoś dobrze.

Opłacało się .

Rolada z kurkumą i bazylią na gęstej zupie z harissą
(ok.6 porcji)

Rolada:
60g masła
90g mąki
½ łyżeczki kurkumy
375ml ciepłego mleka
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
5 jajek (białka i żółtka oddzielnie)
Kilka gałązek bazylii (z grubsza pociętej)

Nadzienie:
400g sera ricotta
2-3 garści szpinaku

Zupa:
1 cebula (pocięta w kostkę)
3 ząbki czosnku (rozgniecione)
1-2 łyżki oliwy
1 płaska łyżka harissy ze sklepu lub od Karoliny
2 duże ziemniaki (pocięte w kostkę )
Sok i starta skórką z cytryny
1 czerwona papryka (pocięta w kostkę)
3 pomidory (pocięty w kostkę)
500ml bulionu warzywnego
500g cieciorki (2 puszki)
Garść szpinaku (z grubsza pociętego)

Rozgrzej piekarnik do 200ºC, posmaruj masłem i posyp mąką blachę o wielkości 23x33cm. Roztop masło w rondlu, wsyp mąkę i kurkumę. Smaż mieszając przez 3 minuty. Na małym/średnim ogniu stopniowo wlej mleko, ciągle mieszając (najlepiej małą trzepaczką) aż powstanie gęsty sos. Przypraw solą i pieprzem do smaku. Zdejmij z ognia na chwilę, dodaj żółtka i energicznie je wmieszaj, aż sos będzie lśniący i jednolity. Wmieszaj bazylię, odstaw do przestudzenia. W międzyczasie ubij białka na sztywną pianę. Wmieszaj ubite białka do „żółtej masy” , rozsmaruj równo na blasze. Piecz przez 15 minut aż ciasto będzie wyrośnięte i sprężyste. Wyjmij z piekarnika, przełóż na metalową kratkę* żeby ostygło.

Przypraw ricottę solą i pieprzem i rozsmaruj nią równomiernie ciasto, przykryj warstwą szpinaku i zwiń w rulon. Zawiń powstały wałek parokrotnie w folię plastikową. Przechowuj w lodówce.

Zupa. W garnku podsmaż cebulę i czosnek na oliwie aż będą miękkie. Dodaj harissę, ziemniaki, skórkę i sok z cytryny, paprykę, pomidory i bulion. Zagotuj, zmniejsz temperaturę, przykryj garnek i kontynuuj gotowanie przez 15-20 minut lub aż ziemniaki będą miękkie, ale nie rozpadające się. Dodaj cieciorkę i szpinak. Zagotuj, żeby cieciorka się podgrzała. Rozgrzej piekarnik do 180ºC, ułóż roladę (nadal zawiniętą w folię) na blasze i podgrzewaj przez 10-15 minut. Potnij na plastry i serwuj podane na zupie.

Smakowite i efektowne!

* Może to być półka wyjęta z piekarnika.

Ryba w czarnej marynacie na cześć japońskiego marzyciela

2011-01-11T21:33:00.000Z

To niesamowita historia. Żona nazywała go Pan Garnek, ale on na co dzień, chief financial officer, zagrzebany był w papierach piętrzących się na jego biurku, szukając możliwości redukcji zatrudnienia w przejętych firmach. Nie wytrzymał unieszczęśliwiania ludzi, zachorował a w trakcie rekonwalescencji podjął decyzję o zmianie dotychczasowego życia. „ Zdałem sobie sprawę, że chcę uszczęśliwiać ludzi, robić coś pozytywnego, być wśród zadowolonych i uśmiechniętych ludzi, gdzie słychać śmiech” – powiedział i postanowił rozpocząć tradycyjny, 10-letni staż kuchni japońskiej. Miał wtedy 35 lat i cel, że założy swoją restaurację przed czterdziestymi urodzinami. Zaczął od darmowego zmywania naczyń w renomowanej restauracji, żeby móc obserwować chefa w trakcie pracy. Niestety nie było czasu na podglądanie, szybko stwierdził, że nie tędy droga. Znalazł kuchnię, w której przez rok zdobył podstawy,eksperymentował ze swoimi pomysłami a co najważniejsze uwierzył w swoje możliwości. Wrócił do mistrza, którego „zmywak” zostawił po czterech miesiącach i zaczął doskonalić swój warsztat. W połowie 2008 otworzył z koleżanką restaurację , którą nazwali Hiroo Ichie czyli spotkanie w Hiroo (dzielnica w centrum Tokio). Restauracja jest malutka, ma czternaście miejsc, z czego sześć przy barze, za którym Junichi Watanabe kroi, gotuje, griluje i komponuje swoje dziesięcio-daniowe uczty, przyrządzone z sezonowych i często dostępnych tylko dla restauratorów składników, w międzyczasie wyjaśniając gościom szczegóły menu. To ta lepsza strona medalu…

Ta mniej kolorowa strona to godziny pracy. Pracuje sześć dni w tygodniu, często zaczynając o drugiej nad ranem, kończąc przed północą i śpiąc na podłodze restauracji. Wtorki ma wolne, ale spędza je na wymyślaniu nowych dań i pogłębianiu wiedzy…

W listopadzie 2009 roku dostał telefon od przedstawiciela Przewodnika Michelin, że Hiroo Ichie zostało odznaczone gwiazdką w wydaniu na 2010 rok. Kilka dni później świętował swoje 40 urodziny. Podziwiam!

Labraks w czarnej marynacie

4 filety labraksa*

Marynata:

50ml sake

50ml mirinu

4 łyżki pasty miso

3 łyżki cukru

Grillowany szczypior do dekoracji

Wymieszaj ze sobą wszystkie składniki marynaty w pojemniku z płaskim dnem. Włóż filety do marynaty, przykryj i wstaw do lodówki na 24 godziny. Rozgrzej piekarnik do 220-230ºC, delikatnie palcem wytrzyj nadmiar marynaty z ryby, połóż na blasze/patelni i piecz ok. 8 minut lub do momentu, aż ryba będzie upieczona i ładnie „przyczerniona”.

W rondelku zredukuj marynatę do gęstej konsystencji i serwuj w postaci kilku kropli na talerzu.

* Lub innej morskiej ryby według upodobania.

** Napisane na podstawie artykułu z Financial Times

*** Zdjęcie i więcej informacji na www.eatpia.com/restaurant/ichie-hiroo-japanese

Ananaska?

2011-01-08T20:45:00.000Z

Zakładam, że wszyscy wiedzą jak tańczy się SKA. To ważne dla dobrego zrozumienia całości ;) Po ostatnim rzucaniu mięsem postanowiliśmy trochę spoważnieć. Mało rozmawialiśmy i nie przeklinaliśmy. Za to głośno graliśmy Madness i poruszaliśmy się po kuchni krokiem ska-tanecznym. Było to bardzo oczyszczające doświadczenie. Jak jedzenie ananasa, który dzisiaj występuje u mnie w dwóch postaciach: surowej i granity. Najlepiej zjeść obydwie. Surowy ułatwi trawienie i oczyści „język/ podniebienie” a granita… przypomni o wakacjach :)

Ananasowa granita z pieprzem seczuańskim
(4-6 porcji)

1 mały ananas
1 łyżeczka pieprzu seczuańskiego
2 płaskie łyżki cukru pudru

Obierz ananasa, przetnij na pół wzdłuż a połówki jeszcze raz na pół. Z każdej części odetnij „zdrewniały” środek. Powstałe ćwiartki potnij na mniejsze kawałki, wrzuć do miski, dodaj pieprz seczuański i cukier puder. Zmiksuj blenderem na „papkę”, przełóż do pojemnika z płaskim dnem, przykryj i wstaw do zamrażalnika na kilka godzin aż stwadnieje. Żeby podać, zeskrobuj łyżką i nakładaj do schłodzonych szklaneczek.

pySzKA!!!

Stek nie dla profanów

2011-01-05T21:57:00.001Z

Pracowałem dzisiaj z człowiekiem ośmiorga imion i pięciu powrotów. Znam go już kilka lat i przyzwyczaiłem się, że różni ludzie w różnych miejscach różnie go nazywają. Powiem więcej, zdobyłem nawet umiejętność dostosowywania imienia do sytuacji… Powroty to powtórne zatrudnienia. Został wylany pięć razy (co do właściwej liczby nadal prowadzimy dyskusje hehe) z różnych pozycji w naszej firmie. Zawsze wraca, ale nie o tym miałem mówić.

Porzucaliśmy sobie mięsem jak za dawnych dobrych czasów;) ponieważ obaj wyznajemy zasadę, że przeklinanie w pracy obniża poziom stresu. Było naprawdę wesoło… „czy ci ludzie *&%$#$#@ serca &^%$(*& nie mają?? Czy to *#@#$% restauracja &**&^% jest? Czy co? Ha!ha!ha!ha! „ no nieee $#(&*^*% po co zamawiać steka bardzo wysmażonego??? Przecież to @*&%&% marnowanie materiału…

Dzięki stworzeniu tego otóż wspólnego języka przebrnęliśmy przez dzień i profanów jedzenia gładko i wesoło.

Stek wołowy z brie na pure z białej fasoli i pieczonej papryki
(2 porcje)

2 steki wołowe (ok. 200g każdy; 1.5-2 cm grube)
60g sera brie (plastry)
2 gałązki rozmarynu (obrane i zaostrzone)
2 łyżki oliwy z oliwek
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Puree:
1 czerwona papryka
1 puszka białej fasoli
4 łyżki oliwy z oliwek
1 ząbek czosnku
15g masła

Do serwowania:
2 łyżki octu balsamicznego

Rozgrzej piekarnik do 200ºC.
Na blasze ułóż paprykę i polej/posmaruj oliwą. Piecz przez 20-30 minut. Wyjmij, przełóż do miski, przykryj folią plastikową na 5 minut. Obierz ze skórki, usuń nasiona.
Do miski wrzuć upieczoną paprykę, fasolę, czosnek i wlej oliwę. Zmiksuj blenderem na gładką masę. Odstaw na później.

Zrób ostrym nożem nacięcie w każdym steku tworząc „kieszonkę”. Popierz mięso w środku i włoż plasterki brie. Zaszyj „kieszonki” gałązkami rozmarynu. Posmaruj steki oliwą, posól i popieprz. Mocno rozgrzej patelnię, dodaj steki i smaż przez 2 minuty aż zbrązowieją, przewróć i smaż kolejne dwie minuty. Wstaw do piekarnika na 5-7 minut (lub aż będą wysmażone jak lubisz). Wyjmij na talerz i poczekaj kilka minut aż mięso się rozpręży.

W międzyczasie rozgrzej masło, dodaj puree i podgrzewaj często mieszając, żeby się nie przypaliło. Rozdziel puree na talerze, przetnij steki na pół i ułóż na pure, skrop octem balsamicznym. Pycha!!

Pyszne krewetki z pieprzem seczuańskim

2010-12-29T23:54:00.002Z

Mój brat był czystszym dzieckiem niż ja. Nie mówię tutaj o higienie osobistej;) Jego ubrania nigdy się nie plamiły, były nieskazitelne nawet po całym dniu. Moje stan nieskazitelności traciły w momencie pierwszego włożenia a szczególnie w trakcie jedzenia. Plamy, plamki, nieświadome muśnięcia tłustymi paluchami i inne wypadki. Wszystko to mogło służyć jako „czarna skrzynka” mojej aktywności. Dawno z tego wyrosłem, ale nadal lubię uwolnić się od konwenansów i trochę się ubrudzić, oblizać palce i potem wytrzeć je w…serwetkę ;))

Krewetki z pieprzem seczuańskim
(2-3 porcje)

12 dużych krewetek tygrysich
1 ząbek czosnku (przecięty na pół)
2-3 duże suszone czerwone chilli
1 łyżka pieprzu seczuańskiego*
2 łyżki oleju sezamowego
6 łyżek oleju z pestek winogron (lub innego neutralnego)
Sok z ¼ cytryny
2 łyżki pociętego szczypioru (spring onions)

Rozgrzej olej w woku, wrzuć czosnek, chilli i połowę pieprzu seczuańskiego. Wyłącz gaz i zostaw na 5-10 minut, żeby smaki się połączyły. Wyjmij czosnek i rozgrzej woka ponownie. Wrzuć krewetki i resztę pieprzu, smaż przez kilka minut aż krewetki zmienią kolor na czerwony i nie będą surowe w środku. Posyp szczypiorem, podawaj natychmiast. Najlepiej smakują jedzone palcami! Nie zapomnij wyjeść chlebkiem pysznego sosiku (przepraszam za zdrobnienia, ale to jest naprawde pyszne i nie mogę się powstrzymać…).

* lub więcej, jeżeli lubisz ;)
** Inspiracja: David Chang.

Kurczak Momofuku

2010-12-26T21:07:00.000Z

Nowy Jork, Londyn, Tokio, Paryż, San Francisco. Duże miasta mają niesamowitą energię. Mogą męczyć, irytować i złościć, ale zawsze będą inspirować i motywować do działania. Nie można być wobec nich obojętnym. Ja je uwielbiam, funkcjonujemy na tych samych falach. Podobnym uczuciem pałam tylko do wiejskiej głuszy, siedliska pod lasem, wszystko po środku to strata czasu. Jakie jest Twoje wymarzone miejsce?

Nowy Jork jest moim mentalnym domem, Mekką, którą muszę odwiedzić zanim umrę a jeżeli to się nie uda, to na pewno po…i jedno jest pewne, zjem smażonego kurczaka z Momofuku ;)

Smażony kurczak z Momofuku
(2-4 porcje)

1 litr letniej wody
100g cukru
70g soli morskiej
1 duży kurczak (1.5- 1.7 kg) pocięty w 4 części (2 nogi, 2 piersi ze skrzydełkami)
1 litr oleju do smażenia
Octo vinaigrette

Octo vinaigrette:
2 łyżki drobno posiekanego czosnku
2 łyżki obranego i drobno posiekanego imbiru
1 tajska chilli (bird’s eye) lub inna ostra chilli
4 łyżki octu ryżowego
4 łyżki jasnego sosu sojowego
2 łyżki oleju z pestek winogron lub innego neutralnego smakowo oleju
¼ łyżeczki oleju sezamowego
1½ łyżki cukru
Świeżo zmielony pieprz (kilka obrotów młynka)

Wymieszaj dokładnie ze sobą wszystkie składniki, przykryj i jeżeli nie zużyjesz od razu, przechowuj w lodówce przez 4-5 dni. Jest doskonałym dodatkiem również do ryb. Bardzo ważne! Postaraj się pokroić czosnek i imbir bardzo dokładnie na jak najmniejsze kawałki, unikając miażdżenia.

Rozpuść cukier i sól w wodzie. Włóż kawałki kurczaka do pojemnika i zalej zalewą tak, żeby mięso było kompletnie zanurzone. Przykryj, wstaw do lodówki i marynuj co najmniej godzinę, ale nie dłużej niż 6. Przygotuj naczynie do gotowania na parze. Wylej zalewę, przełóż kurczaka do naczynia do gotowania na parze (nogi połóż na dnie, piersi na górze). Gotuj na średnim ogniu z lekko uchyloną przykrywką przez 40 minut. Wyjmij i ostudź na metalowej kratce, wstaw do lodówki na przynajmniej 2 godziny (najlepiej przez noc) do całkowitego schłodzenia, nie przykrywaj. Wyjmij kurczaka z lodówki na przynajmniej 30 minut przed smażeniem. Do głębokiej patelni lub rondla wlej tyle oleju, żeby włożony kurczak zanurzył się całkowicie, rozgrzej go do 190ºC. Smaż kurczaka partiami, przewracając raz, przez 6-8 minut aż skóra jest chrupka i głęboko brązowego koloru. Wyłóż na ręcznik papierowy i osusz. Potnij kurczaka na mniejsze części, włóż do miski, polej vinaigrettem i wymieszaj. Serwuj na ciepło.

* Zastosowanie tylu procesów i technik powoduje, że jest to najbardziej chrupki, soczysty i nietłusty kurczak jaki jadłem a octo vinaigrette nadaje mu unikalnego, orientalnego posmaku. Palce lizać!

Wesołch Świąt

2010-12-24T10:58:00.000Z

obyście jedli i nie tyli:)

Aksamitna, pikantna zupa z czerwonej soczewicy i skórki parmezanu

2010-12-19T23:36:00.002Z

To będzie chyba najkrótszy post w historii mojego bloga. Nie chyba, na pewno. Koniec ;) Jeżeli za oknem „arktyczne warunki”, jak mówią brytyjscy meteorolodzy, najlepszym sposobem na rozgrzanie jest gorąca, lekko pikantna i aksamitna zupa.

Zupa z czerwonej soczewicy i skórki parmezanu
(4-6 porcji)

1 cebula
3 ząbki czosnku
1 łodyga selera naciowego
1 marchew
250g czerwonej soczewicy
1 puszka pomidorów (ok. 400g)
1.5 litra bulionu warzywnego lub drobiowego
30g skórki parmezanu
Oliwa z oliwek
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Szczypta płatków chilli
Łyżka cukru (opcja, jeżeli pomidory są zbyt kwaśne)

Garnisz:
Masło
Listki szałwii

Potnij cebulę w kostkę, czosnek i selera z grubsza a marchew w plastry. Rozgrzej kilka łyżek oliwy w garnku i podsmaż warzywa przez kilka minut aż zmiękną, uważając żeby ich nie przypalić. Dodaj soczewicę, zamieszaj, dodaj pomidory, zagotuj. Wlej bulion, dodaj skórkę parmezanu i zagotuj, zmniejsz gaz i kontynnuj gotowanie przez ok. 40 minut*. Przypraw solą, pieprzem i płatkami chilli, zbalansuj kwasowość dodatkiem cukru . Zmiel blenderem. Podawaj z listkiem chrupiącej szałwii.

Żeby przygotować garnisz podsmaż listki szałwii na rozgrzanym maśle przez minutę i osusz na ręczniku papierowym.

* jeżeli preferujesz delikatniejszy posmak parmezanu, po 20 minutach możesz „wyłowić” skórkę parmezanu. Ja przeważnie zostawiam…

Sycylijski lunch w Nowym Jorku

2010-12-14T21:12:00.000Z

To może zabrzmieć obsesyjnie, ale lubię oglądać filmy, których akcja toczy się w restauracji lub związana jest z szeroko rozumianym jedzeniem. Działa na mnie kojąco, kiedy widzę innych, uwijających się i walczących z czasem hehehe. Niedawno obejrzałem Dinner Rush, który w wielkim skrócie można przedstawić jako połączenie Sopranos z Frankie & Johnny. Nowy Jork, mafia, kucharz niespłacający bukmacherskich długów, romans, upierdliwi klienci. Nie jest to jednak film sensacyjny (w moich kategoriach), to interesująco sfilmowany wycinek z życia restauracji, restauratora i jego pracowników. Doskonale podejrzana i świetnie oddana atmosfera, zachowania pracowników i klientów oraz zakulisowy chaos i dynamika. To ostatnie zdanie nie powinno w sumie dziwić, reżyser jest właścicielem restauracji, w której kręcono film. Oj, chyba powiedziałem już zbyt dużo…

Bonusem na DVD było parę przepisów z tej restauracji. Spodobała mi się ich wersja* panelle czyli kotlecików/placuszków z cieciorki, dodałem do nich caponatę i miałem sycylijski lunch.

Panelle

250g gotowanej cieciorki**
1 ząbek czosnku
200g mąki
½ łyżeczki cukru
50g startego parmezanu
200ml maślanki
2 jajka
Łyżka posiekanej natki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa z oliwek

Zmiel ugotowaną cieciorkę i czosnek w robocie kuchennym lub blenderem. W misce wymieszaj mąkę, cukier i parmezan. Oddzielnie ubij jajka i maślankę, dodaj do miski z suchymi składnikami i wymieszaj. Dodaj zmieloną cieciorkę i wymieszaj ponownie. Powstałe ciasto powinno przypominać konsystencją gęste ciasto naleśnikowe. Jeżeli jest zbyt gęste dodaj więcej maślanki. Przypraw solą i pieprzem. Smaż na rozgrzanej oliwie aż będą złoto-brązowe na zewnątrz i upieczone w środku.

Caponata

1 oberżyna pocięta w 2.5 cm kostkę
1 cebula
2 łodygi selera naciowego pocięte w 2 cm kawałki
5-6 pomidorów, pociętych w równe kawałki
2 łyżki czerwonego octu winnego
1 łyżka kaparów
50g zielonych oliwek, przepołowionych
1 łyżka cukru
1 łyżka rodzynek (namoczonych w gorącej wodzie)
1 łyżka prażonych orzeszków piniowych
2 łyżeczki soku z cytryny
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa z oliwek
Olej słonecznikowy

Rozgrzej sporą ilość oleju i oliwy na głębokiej patelni lub w garnku, dodaj oberżynę i smaż przez 5-7 minut aż będzie złoto-brązowa, mieszając od czasu do czasu. Przełóż łyżką cedzakową do durszlaka i delikatnie posól. Po kilku minutach przełóż na ręcznik papierowy.

Na tym samym oleju (dolej, jeżeli jest go zbyt mało) podsmaż kawałki selera przez 3-4 minuty. Odłóż na ręcznik papierowy.

Dodaj trochę oliwy i podsmaż cebulę przez 7-8 minut aż będzie miękka i złotawa. Odlej nadmiar oleju z patelni, dodaj pomidory i ocet winny, wymieszaj i podsmaż przez chwilę, dodaj oberżynę, selera, kapary, oliwki i cukier. Przypraw solą i pieprzem. Dodaj parę łyżek wody, jeżeli uważasz, że jest to zbyt suche. Zagotuj, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 10-12 minut.

Zdejmij z ognia, dodaj rodzynki, sok z cytryny, orzeszki piniowe i natkę. Spróbuj i ewentualnie dodaj więcej soli i pieprzu. Caponata jest świetna zarówno na ciepło jak i w temperaturze pokojowej a najlepiej smakuje kiedy smaki się przegryzą, czyli następnego dnia. Jest doskonałym dodatkiem do mięs, kuskusu czy past.

Moje połączenie było trochę przypadkowe, ale bardzo fajnie zadziałało.

* którą zmodyfikowałem ;)
** jeżeli masz mało czasu, użyj cieciorki z puszki.

Niezbyt szałowa propozycja

2010-12-11T21:19:00.000Z

Nooo, too nie jest… jakaś oszałamiająca propozycja… - powiedziała Iza głosem niepewnym i delikatnie zszokowanym, kiedy pokazałem jej zdjęcia mojego dzisiejszego dania. Na pierwszy rzut oka, to prawda. Kalafior i co z tego? Otóż to, że pieczenie powoduje, że nabiera on głębszego, słodszego smaku, jest chrupiący i pięknie się prezentuje a przyprawy dodatkowo uwydatniają jego potencjał.

Od kilku tygodni dość regularnie gości na moim (pracowym) menu jako dodatek do pieczonych mięs. Nie mam go dość ( mam nadzieję, że klienci też hehe!).

Pieczony kalafior

1 kalafior
Skórka starta z ¼ cytryny
Sok z ¼ cytryny
4 łyżki oliwy z oliwek
6 nieobranych ząbków czosnku
Szczypta startej gałki muszkatołowej
Szczypta kminku
Szczypta kminu rzymskiego
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Potnij kalafiora na równe kawałki, włóż do miski polej oliwą i sokiem z cytryny, posyp skórką cytrynową i przyprawami. Dodaj czosnek, wymieszaj dokładnie, wyłóż na blachę do pieczenia i odstaw. Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Piecz przez 15-20 minut aż się skarmelizuje od spodu, przewróć na drugą stronę i piecz przez kolejne 15-20 minut*.

* Jeżeli dysponujesz patelnią, którą można wstawić do piekarnika, możesz najpierw ją rozgrzać (z kalafiorem) na gazie a potem piec według przepisu.

Moja ulubiona bouillabaisse

2010-12-06T21:49:00.001Z

Nie lubię zimy. Powinna trwać od Wigilii do Nowego Roku. Biała, śnieżna i mroźna, nagle pierwszego stycznia, zmieniająca się w długą wiosnę. No dobra, mam jeszcze alternatywną wersję, że powinna być tylko dla dzieci, bo to fajnie znać uczucie tarzania się po śniegu, rzucania się w zaspy i nie odczuwania zimna przez długie godziny. Dorośli nie powinni mieć z nią do czynienia (oprócz wersji nr 1 oczywiście!). Najgorsze w moich stosunkach z zimą jest to, że zimą mam stany czyli zespół (nie zawsze) wyimaginowanych dolegliwości obniżających jakość mojego fizycznego funkcjonowania. Bardzo mi to przeszkadza i zastanawiam się czy jestem jedynym nosicielem tego syndromu czy jest Nas więcej? Może ktoś mi pomoże?

Nadejście zimy przeczuwam zwiększoną potrzebą jedzenia puree ziemniaczanego. Ok! uwielbiam puree, ale ile można go zjeść? I jak długo można to ciągnąć? Tydzień, dwa? Moim zdaniem dwa to absolutne maksimum. Potem muszę sobie radzić przy pomocy różnego rodzaju „przypominaczy” i substytutów lata a żeby być bardziej dokładnym- nie-zimy.

Bouillabaisse czyli zupa rybna z południa Francji jest takim daniem, które skutecznie przenosi mnie w „lepsze czasy”. Może wydawać się nieco pracochłonna i skomplikowana, ale to tylko pozór. Robiona w ten sposób jest elegancka, lekka i rozgrzewająca a najlepiej smakuje z grzanką posmarowaną rouille.

Moja ulubiona bouillabaisse
(4-6 porcji)

350g nieobranych krewetek
1 por (pocięty w plasterki)
1 mała cebula (pocięta w kostkę)
1 łodyga selera naciowego (nieduże kawałki)
½ małego kopru włoskiego lub łyżeczka nasion
4 ząbki czosnku (plasterki)
1 marchew (pocięta w kostkę)
50ml brandy
100ml czerwonego wina
1 liść laurowy
1-2 gałązki tymianku
Szczypta szafranu
800g pomidorów z puszki
1 łyżka przecieru pomidorowego
1.2 litra bulionu rybnego lub warzywnego
1-1½ łyżki cukru
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Filety białej ryby morskiej (ok.100g na porcję)
Mule (opcja)
Drobno posiekana natka pietruszki
Oliwa z oliwek
Masło

Ziemniaki z szafranem
2-3 duże ziemniaki
Szczypta szafranu
Sól

Zupa:
Obierz krewetki odłamując główkę i zdejmując skorupkę. Obrane krewetki będą użyte jako garnisz a główki i skorupki jako baza smakowa zupy.

Rozgrzej 2-3 łyżki oliwy w garnku, wrzuć „obierki” z krewetek i podsmaż przez minutę uważając żeby nie przypalić. Dodaj warzywa i podsmaż przez 8-10 minut aż zmiękną.

Wlej brandy* i wino, gotuj żeby zredukować ilość płynu o połowę. Wrzuć liść laurowy, tymianek i szafran, zamieszaj, dodaj pomidory, przecier i cukier, zagotuj. Wlej bulion, zagotuj ponownie, zmniejsz gaz i kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu przez 30-40 minut. Dopraw do smaku. Przelej przez sitko, zachowaj tylko płyn.

Ziemniaki z szafranem:
Obierz ziemniaki i pokrój w kostkę 1cm/1cm. Zagotuj odpowiednią ilość wody, posól i dodaj szafran. Zmniejsz ogień i pozwól szafranowi przez parę minut zabarwić wodę. Zagotuj ponownie, wrzuć ziemniaki i gotuj przez 6-8 minut, aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Odcedź i zalej zimną wodą (nie musisz tego robić jeżeli masz już podgrzaną zupę i za chwilę będziesz ją podawać). Kiedy ostygną, odcedź i osusz wykładając na ręcznik papierowy. Tak przygotowane przetrwają w lodówce 1-2 dni.

Przed podaniem:
Upiecz rybę w piekarniku. Podgrzej zupę, krewetki, mule i ziemniaki w garnku (nie gotuj gwałtownie i długo!). Podsmaż pozostałą połówkę pora na maśle. Ułóż wszystkie składniki na talerzach. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki.

* To trochę trudniejszy, ale uważam, że dający lepszy efekt smakowy sposób. Możesz najpierw wlać brandy, podpalić i mieszając odparować o połowę a następnie dodać wino i ponownie odparować o połowę. Mieszanie zapobiega przypaleniu skorupek, przypalone dają gorzkawy posmak.

Brzydkie kaczątko

2010-11-26T00:28:00.001Z

Bar, lokal gastronomiczny wielkości niezbyt dużego pokoju, dziesięciu klientów na raz oznacza ścisk…
- Bzyku, wyprowadź pana i nakop w dupę. Proszę. – Powiedział Olo do masywnego Bzyka, skupiając swój wzrok na gościu, który mętnie wyjaśniał, dlaczego nie spłacił swojej „kreski”. Oczywiście był to żart, który przetłumaczyć można było jako odmowę kolejnego kredytu. Chwilę potem, następne piwo zostało warunkowo dopisane do „kreski” w zeszycie i wszyscy (Olo, ja, Bzyku, Klient Niepamiętamimienia i dwie przypadkowe osoby) prowadziliśmy bardzo interesującą rozmowę o życiu, bez udawania i upiększania, szczerze. Bardzo lubiłem tam wpadać, chociaż na chwilę, przejazdem, towarzysko…

Z restauracji do baru, z baru do pubu, z pubu do hotelu, z hotelu do baru i do następnego pubu a potem do kolejnego baru a na koniec dyskoteka i night club. Tak mniej więcej wyglądały moje dni, jeszcze jakieś osiem lat temu. Dni a raczej godziny pracy. Chętnie odwiedzałem miejsca piękne i ekskluzywne, ale z racji obowiązku musiałem także wchodzić do miejsc brzydkich i nijakich, takich, które normalnie ominąłbym szerokim łukiem lub w ogóle ich nie zauważył. Zawsze najgorszy był pierwszy raz, szczególnie w lokalach o nadszarpniętej opinii, skąd często wydobywał się kwaśny zapach starego alkoholu i tanich papierosów. Chwila napięcia przed przekroczeniem progu, szybkie rozeznanie rozkładu wejść i wyjść, odnalezienie wzrokiem osoby, która wygląda na najważniejszą i nawiązanie z nią kontaktu. Każdy następny raz był łatwiejszy. Powiem więcej, w tego typu miejscach moje relacje zawsze szybko się krystalizowały i umacniały, działały według „starodawnych” zasad danego słowa i zaufania. Gadki biznesowe tam nie działały.

Te nieurodziwe na pierwszy rzut oka lokale były tylko ułamkiem mojej bazy danych, ale one zapadły mi w pamięć najbardziej. Tanie bary, piwiarnie dawały mi najwięcej informacji na temat ludzi i okolicy. To tam byłem najbliżej realnego życia, w nich nikt nie udawał, one miały prawdziwy smak i urok miejscowego folkloru.

Moje dzisiejsze danie jest jak jeden z takich barów. Mało atrakcyjne fizycznie, ale głębia smaku i charakteru z najwyższej półki. Kolejny francuski klasyk.

Confit z nogi kaczki i zielona soczewica ze szpinakiem
(4 porcje)

Confit:
4 nogi kacze
6 ziaren ziela angielskiego
6 goździków
4 liście laurowe
6 gałązek tymianku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
4 nieobrane ząbki czosnku
Olej rzepakowy lub tłuszcz (smalec) z kaczki

Soczewica:
350g zielonej soczewicy
1 cebula (drobno posiekana)
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
1 łodyga selera naciowego ( nieduże kawałki)
1 marchewka (drobna kostka)
800-900ml bulionu z kurczaka
1 ziemniak (nieduża kostka)
Garść liści szpinaku (opcja polecana przez Jamiego)
Gęsta kwaśna śmietana
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa z oliwek

Zacznij od zamarynowania mięsa. Rozgnieć goździki i ziele angielskie, wymieszaj. Posyp powstałą mieszanką, solą, pieprzem i tymiankiem nogi, ułóż w pojemniku, dodaj liście laurowe, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin. Opłucz mięso pod bieżącą wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Przełóż do odpowiedniej wielkości rondla* (nie powinny się ściskać), dodaj ząbki czosnku i zalej olejem lub kaczym tłuszczem, żeby mięso było dokładnie przykryte. Zagotuj i bardzo ostrożnie wstaw do podgrzanego do 140-150°C piekarnika. Piecz przez 2-2½ godziny. Po upieczeniu mięso powinno być bardzo miękkie i łatwo odchodzić od kości. Wyłącz piekarnik i zostaw rondel, żeby olej przestygł.

Wyjmij nogi z oleju, odsącz i przełóż na patelnię lub blachę do pieczenia, wstaw do mocno rozgrzanego piekarnika (220°C) na 20 minut. Po wyjęciu skórka powinna być chrupka a mięso rozpływające się w ustach.

Żeby zrobić soczewicę, podgrzej parę łyżek oliwy w garnku, dodaj cebulę, czosnek, łodygę selera i marchewkę. Podsmaż przez 8-10 minut na średnim ogniu, aż warzywa zmiękną. Nie przypal! Dodaj bulion i ziemniaka. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 40-45 minut. Kiedy soczewica wchłonie cały bulion i będzie miękka, dodaj szpinak, wymieszaj a po minucie wmieszaj łyżkę śmietany.

* Brytfanny lub innego metalowego naczynia.
**To danie wymaga czasu, ale naprawdę WARTO czekać.
*** Confit to technika wolnego pieczenia/gotowania w „niskiej” temperaturze.
****Tak przygotowane nogi można przechowywać przez kilka tygodni, w lodówce, pod warunkiem, że mięso będzie zatopione w oleju a pojemnik szczelnie zamknięty.